جوان آنلاین: نان قوت غالب مردم ایران است. طبق آمار‌ها مردم کشورمان ۳۷ درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند و ۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. آمار بالای مصرف نان در کشور را اگر در کنار مصرف بالای نان‌های پخته‌شده از آرد سفید و ارزش غذایی پایین این نوع از نان بگذاریم، در می‌یابیم ریشه بسیاری از مشکلات و بیماری‌ها در کشورمان، مصرف نان ناسالم تهیه‌شده از آرد سفید است که فقط می‌تواند شکم افراد را سیر کند و سلول‌های چنین افرادی به واسطه عدم دریافت ریزمغذیهای لازم گرسنه است. به همین‌خاطر هم علاوه بر لزوم تلاش دولتمردان برای برقراری شرایط اقتصادی مساعد برای گروه‌های مختلف جامعه برای برخورداری از یک سبد غذایی متنوع و متعادل، ضروری است سیاست‌گذاری‌های لازم به‌منظور تولید نان کامل انجام شود تا آن‌هایی که نان قوت غالب‌شان است، لااقل از این قوت، قوتی هم بگیرند.
«نان» وقتی اصلی‌ترین غذای مردم کشورمان است؛ یعنی اهمیتش در سبد غذایی کشور آنچنان زیاد است که به محور اسناد امنیت غذایی و نشست‌های بالادستی در موضوع تغذیه تبدیل شود. بر این اساس هم نان موضوع ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران بود؛ نانی که در فرهنگ ما حرمت دارد و برایش جایگاه ویژه‌ای قائلیم. آمار و ارقام ارائه شده در این نشست نشان می‌دهد، نان واقعاً قوت غالب مردم کشورمان است و مردم ایران اصلی‌ترین منبع دریافت کالری و انرژی‌شان همین نان است. نکته قابل‌تأمل اینکه وقتی چیزی حدود ۶۰ درصد از سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان است، بدیهی است در صورتی که نان کاملی در اختیار مردم قرار نگیرد، مشکلات سلامتی در قبال انواع بیماری‌ها بروز می‌کند.
مضرات نان سفید
به موازات اهمیت نان، نان کامل اهمیتی دو چندان دارد، چراکه نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید نه فقط سالم نیستند، بلکه خودشان می‌توانند عاملی برای بروز انواع بیماری‌ها باشند.
تأثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس و جنین) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری‌ها از جمله مشکلات قلبی- عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان‌ها، چاقی و مشکلات متابولیکی در تحقیقات بالینی متعددی اثبات شده‌است. با وجود این شواهد علمی، چندین دهه است که سبوس و جنین گندم در بسیاری از کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی می‌شود و نان حاصل از این آرد، نه‌تن‌ها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد، بلکه موجب شیوع انواع بیماری‌ها می‌شود.
مطالعات ملی و بین‌المللی فراوانی در خصوص ارتباط میان مصرف نان سفید و افزایش احتمال ابتلا به انواع بیماری‌های غیرواگیرانجام شــده‌است. نتایج حاکی از آن است که مصرف نان سفید اثرچشمگیری در ابتلا به انواع بیماری‌های مزمن غیرواگیر از قبیل مشکلات قلبی- عروقی، اختلالات متابولیکی، چاقی، کم‌خونی، دیابت نوع دو، ســوء‌هاضمه، کمبود املاح معدنی، مشکلات عصبی و سرطان‌ها دارد. در عین حال در مطالعات متعــددی اثر مصرف غلات کامل در پیشگیری از احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن غیرواگیر نشان داده شده‌است. با وجود فواید بی‌شمار نان کامل در تأمین نیاز‌های تغذیه‌ای، چندین دهه است که به دلایل مختلف، آرد سفید عمدتاً در پخت نان‌های سنتی و فانتزی به کار گرفته می‌شود. نان سفید نه‌تن‌ها ارزش غذایی مورد نیاز بدن را تأمین نمیکند، بلکه یکی از مهم‌ترین دلایل بیماری‌های غیرواگیر مزمن است.
در اسناد بالادستی نظام از جمله سندچشمانداز روی برخورداری جامعه ایرانی از سلامت و امنیت غذایی تأکید شده‌است. با وجود این نانی که در سفره اغلب ما قرار دارد، از جمله نان‌هایی است که با آرد سفید تهیه می‌شود. عمل آمدن آرد کامل سخت‌تر است و همین مسئله نانوا‌ها را مجاب می‌کند برای پخت نان از آرد سفید استفاده کنند. این مسئله حتی درباره نان سنگک به عنوان تنها نان کامل سنتی هم شایع است و برخی نانوایی‌ها حتی نان سنگک را از آرد سفید می‌پزند!
در حال حاضر، ضعف اســتاندارد و در عین حال، عدم نظارت مناسب بر اجرای استاندارد موجود سبب شده‌است که در بسیاری از موارد، آرد‌های مورد مصرف برای نان با درصد بالایی سبوس‌گیری شود. سود اقتصادی حاصل از فروش ســبوس برای فروشندگان آرد بیشتراز فروش آرد اســت. ازسوی دیگر، نان‌های ســبوس‌دار در برخی از موارد، به دلیل دارا بودن اســیدفیتیک بالا درمحتوای ســبوس خود و عدم عمل‌آوری مناسب خمیر در هنگام تهیه نان، جذب برخی مواد مغذی را در بدن مختل می‌کنند.
سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم
علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در ششمین نشست گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان تهران با بیان اینکه ۶۰درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان تأمین می‌شود، بر ضرورت قرار گرفتن نان کامل در سبد غذایی مردم تأکید کرد.
زالی با اشاره به اینکه ایرانیان روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند، گفت: «۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته‌است.»
رئیس دانشگاه با تأکید بر سرمایه‌گذاری بر بهبود کیفیت نان افزود: «ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند، بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم و باید گام به گام با راهبرد‌های مدیریتی و استفاده از صاحبان فرایند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم.»
به گفته رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی جوانه گندم سرشار از سلولز، پروتئین و املاح و اسید‌های آمینه است و آرد کامل دارای ویتامین‌های گروه ب و آنتی اکسیدان‌ها و ضد سرطان است، بنابراین حرکت به سمت آرد کامل یک حرکت مهم در راستای سلامت مردم است و باید دغدغه سلامت مردم را داشت.
اما طبق تأکید رئیس گروه کاری سلامت و امنیت غذایی استان برای تولید نان کامل و ترویج مصرف آن باید همه دستگاه‌های ذی‌ربط از جمله تولید‌کننده‌ها، عرضه‌کننده‌ها و نانوا‌ها مشارکت داشته‌باشند.
زالی با اشاره به مطالعات صورت گرفته گفت: «هم اکنون نان لواش متداول‌ترین نان مصرفی در تهران است و پس از آن نان تافتون و سنگک قرار دارد، بنابراین باید با توجه به استقبال مردم تهران، اقدامات لازم برای تغییر نان موجود به نان کامل انجام شود.»
مهارت نانوا برای تهیه نان کامل.
اما چرا هم مردم و هم نانوا‌ها کمتر به سراغ پخت و تهیه نان‌های کامل می‌روند؟ ریشه‌های این چالش در کجاست؟
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سؤال تأکید کرد: «تهیه نان از آرد کامل نیاز به مهارت بیشتر نانوا دارد و در این خصوص می‌توان از تجارب سایر کشورها در تولید نان کامل بهره برد.»
گوهر محمدی، رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سؤال این‌گونه توضیح داد: «قیمت بالای آرد کامل، استقبال نکردن نانوا‌ها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده‌سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ‌سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استاندارد‌های فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالش‌های مطرح شده‌بود.»
محمدی با اشاره به اینکه قوت غالب قشر آسیب‌پذیر جامعه نان است، یادآور شد که در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر دچار مشکل می‌شوند.
مهم‌ترین دلایل مقاومت برای پخت نان کامل
اینجا هم پای پول در میان است. اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتری اســت. اما کارگر‌هایی که با مهارت هستند، هزینه بیشتری از نانوا درخواســت می‌کنند و به کارگرفتن کارگران دوره دیده و با مهارت، در بسیاری از موارد، برای نانوایی‌ها مقرون به صرفه نیست. از طرف دیگر، هر ساله قیمت خمیرمایه حتی چندمرتبه در سال افزایش می‌یابد و همین امرسبب می‌شود مصرف خمیرمایه بیشتر، برای نانوایی‌ها ممکن و مقرون به صرفه نباشد.
از سوی دیگر در فرایند آسیاب گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی حاصل می‌شود که مهم‌ترین آن، سبوس است. یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، می‌تواند سود اقتصادی بیشتر آن نسبت به آرد دولتی باشد. در واقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است. متقاضیان خرید سبوس و کاربرد‌های سبوس نان زیاد است، به همین دلیل کارخانجات حتی اگر سبوس نان را به دامدار نیز بفروشــند، قیمت حاصل از آن چند برابر (حدودچهار تا شش برابر) آردی می‌شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته می‌شود.
نان سبوس‌دار نان کامل نیست!
نان‌های سبوس‌دار هم چند سالی است که به سبد غذایی مردم وارد شده و خیلی از ما تصور می‌کنیم نان سبوس‌دار نانی سلامت‌تر است. برخی از ما هم فکر می‌کنیم نان کامل همان نان سبوس‌دار است، در حالی که ظاهراً نان کامل و سبوس‌دار دو مقوله متفاوت هستند! زالی با اشاره به اقبال مردم به نان سبوس‌دار در سال‌های اخیر خاطر نشان کرد: «نان سبوس‌دار جای نان کامل را نمی‌گیرد، زیرا وقتی سبوس به صورت خارجی به خمیر نان اضافه می‌شود، می‌تواند در فرایند پخت نان به صورت ناقص به ماده سمی آکریل‌آمید تبدیل شود.»
وی موضوع نان را در کشور یک بحث امنیت غذایی برشمرد که با کاهش فقر و فقرزدایی ارتباط دارد و پیشنهاد کرد که قبل از تصویب برنامه توسعه هفتم بتوانیم یک طرح یا برنامه تشویقی ایجابی با نگاه علمی در جهت استفاده از نان کامل ارائه دهیم.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی سال‌های آغازین استقرار نان کامل در سفره مردم هزینه دربردارد، گرچه این کار در واقع سرمایه‌گذاری برای ارتقا و بهبود سلامت مردم و کاهش بیماری‌هایی نظیر سرطان و سوء‌تغذیه محسوب می‌شود.
نان کامل نیاز به غنی‌سازی ندارد
بنا بر دلایلــی از جمله تغذیه نامطلوب و مصرف نان‌های ســفید و فاقد ارزش غذایی مناســب، کمبود ریزمغذی‌ها از جمله آهن در ایران بسیار شایع است. به این دلیل، برنامه غنی‌سازی آرد نانوایی یارانه‌ای با آهن در دستور کار قرارگرفت. با وجود غنی‌سازی آرد با آهن، در صورتی که فرایند تخمیر به صورت مطلوب در نان صورت نگیرد و روش پخت اصلاح نشود، حتی آهن و سایر ریزمغذیهای اضافه شده به دلیل حضور عناصر ضدتغذیه‌ای در آرد از جمله اسیدفیتیک، قابلیت جذب را نخواهند داشت.
این در حالی است که با استفاده از نان کامل و فرایند تخمیر مناسب، بخش زیادی از نیاز‌های اساسی بدن به آهن و سایر ریزمغذی‌ها تأمین می‌شود و لازم به تحمیل هزینه‌های اضافه نیز نیست. حتی اگر فرض بر این باشد که فرایند تخمیر در نان انجام گیرد، غنی‌سازی نان با آهن طبق نظر برخی کارشناسان می‌تواند مشکلاتی را به وجود آورد و فراوانی آن در آرد، در افرادی که به کمبود آهن دچار نیستند، می‌تواند موجب بروز مشکلات و بیماری شود. از جمله خطرات بالقوه در غنی‌سازی باآهن می‌توان به تداخل با سایر ریزمغذی‌ها، بار اضافی آهن، مشکلات ناشی از غنی‌سازی آهن در افراد دارای اختلال در تنظیم جذب آهن، اختلال ایمنی و عفونتها و افزایش احتمال ابتلا به برخی بیماری‌ها را نام برد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی هم در خصوص غنی‌سازی آرد و طرح‌هایی که در این خصوص ارائه می‌شود نیز گفت: «آرد کامل برای سلامت مفید است و نیازی به غنی‌سازی آن نیست.»
زالی همچنین با توجه به نگاه جهانی به نان به عنوان نان درمانگر ابراز امیدواری کرد با همکاری و مشارکت سازمان‌های مختلف بتوانیم در راستای ترویج استفاده از نان کامل گام برداریم.
