جوان آنلاین: عطر نان تازه، هنوز هم قلب سفره‌های ایرانی را گرم می‌کند، اما پشت این قوت غالب، داستان پیچیده‌ای از تولید، مصرف و ضایعات نهفته است. ۳۱ فروردین، روز گندم و نان، بهانه‌ای است تا به یکی از اساسی‌ترین عناصر زندگی ایرانیان نگاه دوباره‌ای بیندازیم. نان، چیزی بیش از یک غذاست؛ نمادی از برکت، زحمت کشاورزان و هنر نانوایان. اما این روزها، سفره‌های ایرانی با پرسش‌هایی روبه‌روست: چرا نان این‌قدر پرمصرف است؟ چرا قفسه‌های نان خالی می‌ماند یا گاهی کیفیتش دلچسب نیست؟ و چرا نان خشک، به‌جای بازیافت هوشمند، راهی دامداری‌ها می‌شود؟ برای یافتن پاسخ، سراغ عطاءالله هاشمی، رئیس بنیاد ملی گندمکاران رفتیم. او که سال‌هاست در خط مقدم تولید گندم ایستاده، با نگاهی تیزبین به چالش‌های نان، از تولید تا مصرف می‌پردازد. این گفتوگو سفری است به دنیای نان، از مزرعه تا سفره، با همه پیچیدگی‌ها و امیدهایش.
آقای هاشمی! نان چه جایگاهی در سبد غذایی و فرهنگ ایرانیان دارد؟ چرا این‌قدر برای ما مهم است؟
نان برای ایرانی‌ها فقط غذا نیست؛ بخشی از هویت ماست. از سنگک داغ روی سفره تا نان خشک توی آبگوشت، نان همیشه هست. آمار می‌گوید هر ایرانی سالانه حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند، یعنی چیزی دو برابر میانگین جهانی. این نشان می‌دهد نان قوت غالب ماست، به‌ویژه برای خانواده‌هایی که درآمدشان محدود است. از نظر اقتصادی هم نان مهم است؛ یارانه‌های کلان دولت به گندم و آرد و شغل‌هایی که از مزرعه تا نانوایی ایجاد می‌کند، گواه این حرف است، اما این وابستگی، گاهی ما را از تنوع غذایی دور کرده و باعث شده است نان بیش از حد بار تأمین کالری را
به دوش بکشد.
این مصرف بالا را چطور تحلیل می‌کنید؟ آیا نشانه‌ای از مشکلات اقتصادی یا صرفاً عادت فرهنگی است؟
ترکیبی از هر دو. وقتی نان ارزان و در دسترس است، طبیعی است که خانواده‌ها به آن تکیه کنند، به‌ویژه در شرایط اقتصادی سخت. اما فرهنگ هم نقش دارد. ما عادت داریم نان تازه بخریم، حتی اگر بیشتر از نیازمان باشد. این باعث شده است دورریز نان در ایران بالا باشد. مثلاً تخمین زده می‌شود سالانه ۱۰ تا ۱۵ درصد نان تولیدی به ضایعات تبدیل می‌شود. این عدد در کشور‌های پیشرفته خیلی کمتر است، چون آنها نان را به‌اندازه می‌خرند و از نان‌های بسته‌بندی شده استفاده می‌کنند. ما باید به سمتی برویم که مصرف نان، آگاهانه‌ترباشد.
به نظر شما، فرهنگ مصرف نان ما با استاندارد‌های جهانی همخوانی دارد؟ چه چالش‌هایی در این زمینه می‌بینید؟
نه، کاملاً همخوان نیست. سازمان بهداشت جهانی می‌گوید نان‌های سبوس‌دار باید پایه مصرف باشند، چون فیبر و مواد مغذی بیشتری دارند، اما در ایران، نان‌های سفید مثل لواش و تافتون طرفدار بیشتری دارند، چون ارزان‌ترند و سریع پخته می‌شوند. این نان‌ها ارزش غذایی کمتری دارند. چالش دیگر، روش پخت است. بسیاری از نانوایی‌ها هنوز از جوش شیرین استفاده می‌کنند که به سلامت آسیب می‌زند. یک مشکل بزرگ‌تر، اسراف است. ما نان را بیش از نیاز می‌خریم، چون فرهنگ‌مان می‌گوید نان تازه بهتر است. در اروپا، مردم نان را فریز می‌کنند یا به اندازه می‌خرند، اما اینجا نان بیات اغلب دور ریخته می‌شود.
اگر بخواهیم مصرف نان را اصلاح کنیم، از تولید تا مصرف چه آدابی را باید رعایت کنیم؟
اول از همه، تولید باید سالم باشد. یعنی آرد باکیفیت، بدون افزودنی‌های مضر مثل جوش شیرین و پخت با حرارت مناسب. نان سنگک، اگر درست پخته شود، یکی از بهترین نان‌هاست، چون سبوس بیشتری دارد. در خرید، باید به‌اندازه نیاز بخریم. مثلاً یک خانواده چهارنفره روزانه حداکثر ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم نان لازم دارد. در مصرف هم باید نان را درست نگه داریم؛ در پارچه یا فریزر، نه اینکه بگذاریم بیات شود. مهم‌تر از همه، باید یاد بگیریم نان را با احترام مصرف کنیم. دور ریختن نان، انگار دور ریختن زحمت کشاورز و نانواست.
از منظر سلامتی، مصرف نان چه تأثیری روی ما دارد و چه نوع نانی را توصیه می‌کنید؟
نان اگر درست انتخاب شود، دوست سلامتی است. نان‌های سبوس‌دار مثل سنگک یا نان جو، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی دارند. اینها به گوارش کمک می‌کنند، قند خون را تنظیم و حتی خطر بیماری‌های قلبی را کم می‌کنند. اما نان‌های سفید مثل لواش، چون سبوس کمی دارند، زود هضم می‌شوند و ممکن است باعث چاقی یا بالا رفتن قند خون شوند. نان‌های فانتزی مثل باگت یا نان تست، گاهی پرچرب و پرشکرند، پس نباید هر روز مصرف شوند. من می‌گویم روزانه ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم نان سبوس‌دار، کنار سبزیجات و پروتئین، بهترین انتخاب است. فقط باید حواسمان باشد نان سنتی با جوش شیرین یا پخت نادرست، می‌تواند جذب مواد مغذی را کم کند یا حتی به معده
آسیب بزند.
یکی از مشکلات بزرگ، دورریز نان و مدیریت نان خشک است. این فرایند الان چه چالش‌هایی دارد؟
دورریز نان، یک معضل جدی است. متأسفانه سیستم منظمی برای جمع‌آوری نان خشک نداریم. خیلی وقت‌ها نان بیات راهی دامداری‌ها می‌شود، گاهی حتی کپک‌زده که برای دام و حتی سلامت انسان خطرناک است. نظارتی هم روی این موضوع نیست. مثلاً نمی‌دانیم نانی که به گاوداری می‌رود، چطور استفاده می‌شود. در حالی که می‌شود از نان خشک برای تولید کود آلی یا حتی سوخت زیستی استفاده کرد. مشکل دیگر، فرهنگ خرید است. مردم بیش از نیاز می‌خرند و نان بیات می‌شود. اگر نانوایی‌ها نان را به اندازه تولید کنند و مردم به اندازه بخرند، این دورریز کمتر می‌شود.
پیشنهادی برای مدیریت بهتر نان خشک دارید؟ دولت یا مردم چه نقشی می‌توانند داشته باشند؟
دولت باید یک سیستم بازیافت نان خشک راه بیندازد. مثلاً مراکز جمع‌آوری در شهر‌ها که نان خشک را جدا کند و به صنایع بازیافت بفرستد. در کشور‌های پیشرفته، از ضایعات نان، محصولات جدید مثل خوراک دام استاندارد یا بیوگاز تولید می‌کنند. مردم هم باید کمتر اسراف کنند. مثلاً نان بیات را می‌شود پودر کرد و در غذا‌ها استفاده کرد، نه اینکه دور ریخت. آموزش عمومی خیلی مهم است. باید به بچه‌ها از مدرسه یاد بدهیم نان، برکت است و نباید هدر برود. دولت هم می‌تواند با واقعی کردن قیمت نان و دادن یارانه مستقیم به مردم، جلوی خرید بی‌رویه را بگیرد.
به نظر شما، آینده نان در ایران چطور باید باشد و چه تغییراتی لازم است؟
آینده نان به تعادل بستگی دارد. ما باید تولید گندم را تقویت کنیم تا وابستگی به واردات کم شود. نانوایی‌ها باید به سمت پخت استاندارد و سالم بروند، با آرد سبوس‌دار و بدون افزودنی‌های مضر. مصرف هم باید آگاهانه‌تر شود، نه اینکه نان را حذف کنیم، بلکه تنوع غذایی را بیشتر کنیم تا فشار از روی نان برداشته شود. دولت هم باید نظارتش را قوی‌تر کند، چه روی کیفیت نان و چه روی مدیریت ضایعات. اگر این چرخه درست شود، نان همچنان برکت سفره‌ها می‌ماند بدون اینکه به سلامت یا اقتصادمان
آسیب بزند.
حرف آخر برای روز گندم و نان؟
نان، زحمت مزرعه و تنور است. بیایید قدرش را بدانیم؛ نه فقط با خوردنش، بلکه با درست تولید کردن، درست خریدن و درست مصرف کردن. روز گندم و نان، یادمان می‌اندازد که این برکت، امانتی است که باید به نسل بعد هم برسد.
