دغدغه های آموزش آشپزی ایرانی در گفت‌و‌گوی «جوان» با سامان گلریز

توریست‌ها اول مزه غذای ایرانی را می‌چشند

تلویزیون در میان انبوهی از برنامه‌های تركیبی محاصره شده است كه در این میان برنامه‌های تركیبی آشپزی نقش پررنگ‌تری را دارد چون مخاطب بیشتر این برنامه‌ها خانم‌های خانه‌دار هستند، بنابراین برنامه‌سازان سعی دارند با گنجاندن آیتم‌هایی كه مربوط به فضای خانه‌داری است، مخاطب بیشتری را جذب كنند و محبوب‌ترین آیتم هم آشپزی است...اما از این میان چند وقتی است كه برنامه‌ای مستقل باهویتی تعریف شده اختصاص به آشپزی دارد؛ برنامه‌ای شیك كه برای مخاطب خوش‌سلیقه جامعه تدارك دیده شده است، این برنامه كه «بهونه» نام دارد خیلی زود توانست جای خودش را در میان علاقه‌مندان به آشپزی مستحكم كند كه علت اصلی آن هم بی‌شك حضور مجری تلویزیونی محبوب به اسم سامان گلریز است؛ او كه متولد اردیبهشت سال 1350 است اولین مجری مرد آشپزی بود كه جلو دوربین تلویزیون رفت و آشپزی را درس داد، چهره مهربان، لبخندهای همیشگی و بیان تأثیرگذارش خیلی زود او را به یك مجری محبوب و سرشناس تلویزیونی بدل كرد...او سعی كرد در آموزش آشپزی دست به نوآوری بزند و از روش‌های كلیشه‌ای فاصله بگیرد. او عاشق آشپزی است و عشق به این كار را رمز موفقیتش می‌داند و معتقد است: برای آنكه یك آشپز موفق شوید باید حسابی كتاب بخوانید، سفر كنید و به دیدن آثار هنری بروید تا دیدتان نسبت به همه چیز تغییر كند... با سامان گلریز كه هر روز مهمان خانه‌های شماست گفت‌وگوی مفصلی انجام دادیم كه خواندش خالی از لطف نیست.سامان گلریز یكی از محبوب‌ترین مجریان تلویزیونی است، به نظر خودتان علت محبوبیتتان در میان مردم چه بوده است؟بی‌شك من این مسأله را مدیون لطف خداوند هستم. من سعی می‌كنم با مردم صادق باشم و...جدا از مواردی كه به آن اشاره كردید فكر می‌كنم یكی از مسائلی كه باعث شد كار شما تا این اندازه به چشم بیاید لحن و شیوه بیانتان است. طرز خندیدنتان و جنس برقراری ارتباطتان با مخاطب آنها را به شما نزدیك‌تر كرده است؟با تحلیلتان موافقم. به نظر من عشقی كه به كارتان دارید باید در شیوه بیان، لحن و نوع كلامتان كاملاً محسوس باشد و هیچ چیز نباید مصنوعی باشد. مردم به‌خوبی فرق یك كار واقعی و عاشقانه را متوجه می‌شوند. وقتی با عشق كار را انجام می‌دهی این عشق به قلب و مغز مخاطب وارد می‌شود و او می‌تواند با كارت ارتباط برقرار كند. ما شاید در كشورمان مدرسانی را داریم كه كارشان به مراتب از من بهتر باشد اما آن عشق و علاقه را نمی‌توانند منتقل كنند.شما دائم در حرف‌ها و مصاحبه‌هایتان از عشق به آشپزی حرف می‌زنید، چقدر از این عشقی كه حرف می‌زنید واقعی است؟مگر اصلاً عشق تصنعی هم وجود دارد یا می‌شود به داشتن یك عشق تظاهر كرد. مطمئن باشید كه اصلاً چنین چیزی وجود ندارد چون خیلی زود لو می‌رود. حین آشپزی این قلب من است كه فرمان می‌دهد و این عشق تمام وجود مرا فرا گرفته است و در من جاری است.برگردیم به چندین سال قبل، آن زمانی كه تصمیم گرفتید به حرفه آشپزی بپردازید، چه چیزی شما را به آن سمت كشاند؟خب قضیه مال سال‌ها قبل است. ما آن زمان به همراه دوستان پدرم هفته‌ای یكبار طبیعت‌گردی می‌كردیم، در این جمع دوستانه دو نفر ایتالیایی هم بودند، آن زمان كه پدرم با دوستانش به گردش می‌رفت من می‌ماندم برایشان آشپزی می‌كردم، حس می‌كردم با آشپزی كردن بیشتر از طبیعت‌گردی لذت می‌برم، به همین خاطر مسئولیت این كار را بر عهده می‌گرفتم، آنها هم عاشق دستپخت من بودند، به من می‌گفتند پسر دست‌های تو معجزه می‌كند و اگر به حرفه آشپزی بپردازی شك نكن كه موفق می‌شوی.پس دوستان پدرتان به نوعی كاشف شما بودند و تشویق‌های آنها باعث شد كه به این حرفه به طور جدی بپردازید؟من از وقتی كه خیلی بچه بودم و سن و سال كمی داشتم دائم در آشپزخانه بود. مادرم می‌گفت برعكس بچه‌های دیگر كه دائم دوست دارند با اسباب‌بازی‌های مختلف بازی كنند عشق تو این بود كه با عدس و لوبیا بازی بازی می‌كردی و دوست داشتی دائم با وسیله‌های آشپزخانه ور بروی، این را گفتم كه بگویم من از آن زمان عاشق آشپزی بودم و حرف‌های آنها من را برای ادامه دادن این راه به طور حرفه‌ای تشویق كرد. به خاطر دلگرمی آنها در یك مؤسسه به اسم «استارت كلایت» ثبت‌نام كردم؛ یك مؤسسه ایرانی خارجی كه در اوین بود. آنجا با شیوه‌های نوین آشپزی آشنا شدم و توانستم به صورت حرفه‌ای كار آشپزی را ادامه دهم.چطور شد كه به تلویزیون راه یافتید؟داستان این قضیه واقعاً جالب است و شكل معجزه‌گونه‌‌ای دارد. یادم است یكی از دوستانم جزوه سس‌سازی‌اش را از خارج از كشور برایم فرستاد تا از روی آن كپی بگیرم. این جزوه خیلی گران بود و دوستم به من حسابی سفارش كرده بود كه از آن نگهداری كنم، اما من این جزوه را در كمد مؤسسه گذاشتم آن شب كه در خانه بودم تا خوابم نبرد دائم استرس داشتم كه مبادا آن را گم كنم، به همین خاطر صبح با عجله به مؤسسه رفتم. وقتی به آنجا رسیدم، دیدم دفتر آنجا حسابی شلوغ است و عده‌ای در صف ایستاده‌اند، چند دوربین هم هست، عده‌ای دیگر هم مشغول تست گرفتن از آنها هستند، كمی كنجكاو شدم اما خب بی‌سر و صدا رفتم و جزوه‌ام را برداشتم موقع خروج یكی از افرادی كه تست می‌گرفت از مدیریت پرسید ایشان كی هستند و او گفت پس چرا نمی‌آید، تست بدهد، خلاصه من هم رفتم پشت میز و طرز درست كردن مرغ كیوسكی را به طور فرضی آموزش دادم بعد از گرفتن تستم آنها گفتند وسایل را جمع كنید، فردی كه می‌خواستیم را پیدا كردیم.انصافاً اتفاق جالبی بود، چقدر طول كشید كه مردم شما را باور كنند و با شما ارتباط برقرار كنند چرا كه شما اولین آشپز مرد ایران هستید؟از همان روزهای اول عكس‌العمل‌ها آغاز شد. خیلی‌ها تماس می‌گرفتند می‌گفتند شیوه آموزش مجری‌تان بسیار جالب است، او خیلی صمیمی برخورد می‌كند، دائم می‌خندد، صدایش خیلی آرامش‌بخش است، وقتی حرف می‌زند بچه‌مان می‌خوابد. از آن به بعد بود كه فهمیدم با صدایم می‌توانم آرامش ایجاد كنم. اگر اشتباه نكنم، شما مدتی كار عكاسی را انجام می‌دادید؟درست است و حتی در دانشگاه هم عكاسی خواندم اما با آنكه به عكاسی علاقه‌مند بودم حس می‌كردم آن خلاقیتی كه در آشپزی وجود دارد، در عكاسی وجود ندارد اما خب عكاسی به من یك ایده‌هایی در آشپزی داد مثل اینكه من رنگ‌ها را به لطف آن بیشتر شناختم و توانستم برخی از خوراكی‌ها را با سلیقه بیشتری با یكدیگر تركیب كنم. جایی از قول شما خوانده بودم كه ما می‌توانیم به وسیله غذاهای ملی و محلی خودمان فرهنگمان را به كشورهای دیگر بهتر و بیشتر نشان دهیم؟همین طور است، شما تصور كنید وقتی یك توریست به كشورمان می‌‌آید ما فوراً به او فرشمان را نشان نمی‌دهیم یا او را به دیدن اماكن باستان نمی‌بریم بلكه به یك رستوران خوب می‌بریم و با غذاهایمان از او پذیرایی می‌كنیم، در نتیجه ما باید روی فرهنگ غذایی‌مان بیشتر كار كنیم. آنطور كه شنیدم به كشورهای مختلفی سفر كرده‌اید و احتمالاً غذاهای نقاط مختلف دنیا را خورده‌اید، به نظرتان بهترین غذای دنیا متعلق به كجاست؟بدون شك كشور خودمان. غذا به شدت در كشور ما ریشه فرهنگی دارد و ما صاحب یكی از متفاوت‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای دنیا هستیم. غذاهایی كه در ایران طبخ می‌شود در كل دنیا به لحاظ طعم و عطر و البته خاصیت بی‌نظیر است. بعد از كشور ما كشورهایی مانند لبنان، مراكش و فرانسه دارای غذاهای خوبی هستند. كشورهایی هستند كه تعداد غذاهای محدودی داشته باشند؟بله كشورهای اسكاندیناوی و انگلیس به لحاظ غذایی به شدت ضعیف هستند و تنها تعداد محدودی غذا دارند.به نظر شما چرا غذاهای ایرانی به جز كباب با توجه به قابلیت‌هایی كه غذاهای ما دارند هیچ كدامشان به شهرت جهانی نرسیدند؟دلایل مختلفی دارد، برای اینكه ما در این زمینه سرمایه‌گذاری نكردیم و در جذب توریست به كشورمان بسیار ضعیف عمل كردیم. وقتی یك توریست به كشورمان می‌آید. ما فقط به او كباب می‌دهیم. در هر حال همان طور كه گفتم باز هم تأكید می‌كنم كشور ما صاحب یكی از غنی‌ترین و بهترین غذاهای دنیاست و كاملاً‌ قابلیت جهانی شدن را داریم...حساسیت‌هایی كه الان در موقع ضبط برنامه دارید آن زمان هم داشتید؟صد درصد، من همیشه خودم را در مقابل مردم مسئول می‌دانم چرا كه شعور و فهم مخاطبان برایم بیشتر از هر چیزی ارزش دارد، به همین خاطر است كه هر وقت كه می‌خواهم جلو دوربین قرار بگیرم از مدت‌ها قبل مطالعه می‌كنم، دائم كتاب می‌خوانم و فیلم می‌بینم، سفر می‌روم و عكاسی می‌كنم چرا كه معتقدم آدم باید از جایی انرژی بگیرد. اگر من هر روز بدون آگاهی و به روز شدن تنها بیایم و جلو دوربین حرف بزنم مطمئن باشید كه به چند روز نكشیده كف‌گیرم به ته دیگ می‌خورد، حرفی برای گفتن ندارم و بیننده هم اعتمادش را رفته رفته به من از دست می‌دهد. به نظرتان چرا علاقه مردم این روزها به آشپزی كمتر شده و آنها ترجیح می‌دهند كه از غذاهای فست فودی استفاده ‌كنند؟شیوه زندگی مردم الان به گونه‌ای است كه اكثر آنها درگیر كارهای خارج از خانه هستند به همین خاطر فرصت چندانی برای آشپزی كردن ندارند. ما تصمیم گرفتیم در این برنامه شیوه‌ای را آموزش دهیم كه مردم از آشپزی لذت ببرند و در كمترین زمان ممكن بهترین غذا را درست كنند. غذا خوردن دسته‌جمعی می‌تواند بهترین بهانه باشد برای جمع كردن اعضای خانواده دور هم باشد ...تعریفتان از مزه چیست؟به نظر من مزه چیزی است كه به معده‌تان ربط ندارد بلكه به قلبتان ربط دارد! شما می‌توانید هر چیزی را با قلب خود كنترل كنید. شما می‌توانید مزه را بفهمید و یكسری نقاط بفرستید كه همه‌اش خاطره می‌شود، همه‌اش عشق...به نظر شما مزه در ذهن شما و یك فرد عادی تفاوت دارد؟من وقتی چیزی را می‌‌خورم مزه‌اش وارد مغزم می‌شود، انگار یك نفر در مغز من است و دارد یكسری فهرست را جابه‌جا می‌كند، از روی بسته‌هایی كه اسم هر خوراكی‌ای رویش نوشته شده می‌گذرد و چیزی كه خورده‌ام را پیدا می‌كند. مغز من به صورت خودكار، مزه را تفكیك می‌كند، شما هر چیزی بدهید من بخورم، مغزم تفكیك می‌كند كه مواد تشكیل‌دهنده آن خوراكی چه چیزهایی است. یك نوع ظن است، شما به صورت اتوماتیك به درجه‌ای می‌رسید كه مزه را قبل از خوردن غذا می‌فهمید چون مغزتان هوشمند شده ... وقتی به جایی می‌روم یك غذای جدید را می‌خورم، یك نفر از من می‌پرسد فرمولش چیست، من یك كاغذ را در دست می‌گیرم و سریع شروع به یادداشت كردن می‌كنم، وقتی این اتفاق هم می‌افتد نباید كسی حواسم را پرت كند انگار دارد چیزی به من الهام می‌شود و دارد كاغذها و اسم‌های مختلف را جلو من برای چند ثانیه می‌گیرد، باید فوراً آن را یادداشت كنم. خودتان چه غذایی را می‌پسندید؟قورمه سبزی، قیمه.در خانه هم آشپزی می‌كنید؟خیلی نه، مگر آنكه بخواهم غذای جدیدی را درست كنم.احتمالاً زمانی كه شما می‌خواهید به مهمانی بروید، صاحبخانه خیلی استرس دارد كه غذایش خوب از آب در نیاید و باب طبع شما نباشد؟متأسفانه بله و این مسأله‌ای است كه من را به شدت اذیت می‌كند و بارها بارها این نكته را به آنها گفته‌ام كه من برای غذا خوردن به خانه شما نمی‌آیم، نیت دور هم جمع شدن است. و غذا بهانه است؟بله «با خنده».پیش نیامده در مهمانی از غذایی كه می‌خورید انتقاد كنید؟نه، این كار دور از ادب است، از طرفی وظیفه من انتقاد كردن نیست.به این اعتقاد دارید كه دست بعضی‌ها نمك دارد؟بله، دست فلانی نمك دارد یعنی با عشق غذا درست می‌كند. كسی كه با عشق و علاقه غذایی را می‌پزد شك نكنید كه غذایش خوشمزه می‌شود.به نظرتان دستپخت غذاهای ایرانی چطور است؟فوق‌العاده است، دست‌های آنها هنگام آشپزی معجزه می‌كند، دلیل آن هم عشقی است كه در وجود آنها قرار دارد.وقتی غذایی را می‌خورید كه بدمزه است چه برخوردی را از خودتان نشان می‌دهید؟لبخند می‌زنم بالاخره به كسی كه این غذا را پخته است.تا به حال شده از اینكه غذایی را در رستوران بخورید پشیمان شده باشید؟پشیمان كه نه، ولی خب گاهی وقت‌ها از اینكه از روی منو رستوران غذایی را انتخاب می‌كنم و زمانی كه غذا را آوردند می‌بینم زمین تا آسمان با چیزی كه سفارش دادم فرق می‌كند دلخور می‌‌شوم.جایی شنیدم كه گفته بودید با مواد غذایی ارتباط برقرار می‌كنید و آنها شما را به سمت خودشان صدا می‌كنند؟فكر نمی‌كنم این قضیه فقط در مورد من صحت داشته باشد. شما تصور كنید زمانی كه بازار می‌روید از بین انبوهی از فلفل دلمه‌ای ناخودآگاه به سمت یكی‌شان می‌روید و آن را انتخاب می‌كنید. این قضیه در مورد گوجه فرهنگی، بادمجان یا هر نوع ماده غذایی صدق می‌كند. در وجود آن انرژی‌ای وجود دارد كه شما را صدا می‌كند تا او را به خانه ببرید.معمولاً یك غذای جدید را چگونه كشف می‌كنید؟كشف یك غذای جدید احتیاج به مطالعه و كار زیادی دارد و كار بسیار سختی است كه از توان هر كسی خارج است، چرا كه چیزی را كه استفاده می‌كنید باید مزه‌اش را بدانید.شما باید بدانید غذایی كه درست می‌كنید دقیقاً چه طعمی دارد و قبل و بعد از طبخ چه طعمی را پیدا می‌كند.به نظرتان فرق غذایی كه با عشق درست شده با یك غذای معمولی چیست؟تفاوتش خیلی زیاد است. وقتی غذایی كه با عشق درست می‌شود تمام تركیبات آن طعم خودشان را می‌دهد؛ طعم عشق... به خاطر این است كه شما وقتی غذایی را بی‌حوصله و به دور از علاقه درست می‌كنید طعم خوبی ندارد اما وقتی غذایی را با عشق و علاقه و برای كسانی كه دوستشان دارید درست می‌كنید دائم همه از آن تعریف می‌كنند.با این اوصاف كسی كه علاقه‌ای به آشپزی ندارد را چطور می‌توان به آشپزی علاقه‌مند كرد؟برای آشپزی كردن نباید اجباری در كار باشد. شما اگر كاری را دوست نداشته باشید امكان ندارد كه آن كار خوب از آب درآید. برای آشپزی كردن هم باید ابتدا بستر را فراهم كرد یعنی شرایطی را ایجاد كرد كه فرد فكر نكند كه قرار است یك كار كسل‌كننده را انجام دهد كه عده‌ای دیگر بیایند از آن بهره ببرند. در كمتر از نیم ساعت هم آن چیز تمام شود... نه باید به طرف فهماند كه با كارش چه تأثیری را می‌تواند روی جریان روابطش بگذارد، او می‌تواند با غذا همه اعضای خانواده را دور هم جمع كند ما باید كسانی را كه علاقه‌ای به این كار ندارند را متوجه این قضیه كنیم كه این كارشان می‌تواند چه تأثیری را در خوشحال كردن و دور هم جمع شدن خانواده دور هم داشته باشد...یكی از نقاط قوت برنامه شما دكور شیك آن است كه آن را از سایر برنامه‌های هم سطح خودش متمایز می‌كند؟ما سعی كردیم دكور را به گونه‌ای بچینیم كه قدمی در بالا بردن سطح سلیقه مردم انجام دهیم، به همین خاطر با حمایت تهیه‌كننده شخصاً وسایل را با وسواس خاصی انتخاب كردم. بسیاری از این وسایل از نمكدان گرفته تا بشقاب و قابلمه از برندهای معروف و معتبر فرانسوی خریداری شده است. ما می‌خواستیم به‌روزترین وسایل روز آشپزخانه مخاطب را به آنها معرفی كنیم به همین خاطر است كه در آموزش هر غذا ظروفی مختص به آن را انتخاب می‌كنیم و هیچ‌گاه نشده همین طوری هر چیزی كه به دستم آمده را برای چیدمان غذا استفاده كنم. به نظر من اگر ظرفی متناسب با غذا باشد به آن هویت می‌دهد در غیر این صورت مانند لباسی می‌ماند كه به تن صاحبش زار می‌زند و برازنده آن نیست.طراحی دكور برنامه الهام گرفته از دهه 70 اروپاست، در این طراحی عمدی در كار بود یا ...؟!بله، من روی نوع غذا خوردن مردم تحقیق زیادی كردم، دیدم مردم در دهه 70 میل زیادی به آشپزخانه و آشپزی داشتند و ویژگی آشپزخانه آن دهه را مطالعه كردم و دیدم در این آشپزخانه از كاغذ دیواری‌های رنگ روشن استفاده می‌شود ما هم این مسأله را در ساخت این دكور لحاظ كردیم، البته هم این امكان‌ها به لطف تهیه‌كننده‌های برنامه آقای كاشانی و معرفی و اسپانسرهای برنامه است كه جا دارد از آنها تشكر ویژه‌ای كنم.وقتی تلویزیون را روشن می‌كنیم نیمی از برنامه‌هایش اختصاص به برنامه‌های خانوادگی دارد كه بخش عمده‌ای از آنها هم در مورد آشپزی است. ساخت یك برنامه مستقل آشپزی در چنین شرایطی ریسك نبود؟مسئولان شبكه 3 به فكر ساخت یك برنامه خوب آشپزی بودند، آنها خواستند یك برنامه متفاوت و با‌كلاس بسازند. وقتی به من این پیشنهاد را دادند پذیرفتم چون مطمئن بودم كه اگر یك كار خوب بسازیم در بین سیل كارها هم دیده می‌شود.سطح برنامه‌های آشپزی دیگر را چطور می‌بینید؟همكارانمان برای كارهایشان تلاش و زحمت می‌كشند و من برای همه آنها ارزش زیادی قائل هستم.مردم شما را در خیابان به چهره می‌شناسند؟بله و همیشه نسبت به من لطف و محبت دارند.وقتی شما را می‌بینند چه سؤالی از شما می‌پرسند؟دائم از من می‌پرسند كه غذاهایی كه درست می‌كنید چه كسانی می‌خورند، در خانه چه كسی آشپزی می‌كند یا... بعضی‌ها هم ایرادهای آشپزی‌شان را از من می‌پرسند.و شما با حوصله جواب می‌دهید؟صددرصد، من عاشق مردم هستم و همیشه از اینكه بتوانم كمك به آنها بكنم لذت می‌برم.از برخورد مردم؛ خاطره خاصی را در ذهنتان دارید؟با‌مزه‌ترین خاطره من این است كه چند سال قبل، یعنی درست اوایل شروع كارم در آسانسور بود. خانمی كه كودك پنج، شش ساله‌اش هم همراهش بود از من پرسید ببخشید شما مجری برنامه كودك هستید، بچه‌اش هم گفت: نه مامان این آقاهه تو تلویزیون آشپزی درس می‌دهد، آنجا بود كه فهمیدم مردم من را می‌شناسند حتی بچه‌های كوچك.وقتی دوستانتان به طور سرزده به خانه‌تان به مهمانی می‌آیند چه چیزی را درست می‌كنید؟در فریزر را بازی می‌كنم و هر چیزی كه دم دستم باشد را با توجه به فرصتی كه در اختیار دارم درست می‌كنم.دوستانتان انتظار ندارند كه هر بار برای آنها غذای جدیدی را درست كنید؟اصلاً، من هر چیزی كه درست می‌كنم آنها می‌خورند و تشكر می‌كنند. از طرفی نیت ما دور هم جمع شدن است، غذا خوردن نیست.