افکارنیوز: گوشت قرمز دوست داريد؟ اگر پاسخ تان مثبت است، پس حتماً از استيك هم خوش تان مي آيد! البته استيك به شيوه هاي مختلفي پخته مي شود و با توجه به مدت زما و درجه حرارتي كه با آن پخته مي شود، متفاوت است به همين دليل استيك به ۳ نوع آبدار، نيم پر و مغز پخت تقسيم مي شود. اما به نظر شما كدام استيك خاصيت بيشتري دارد؟
اگر مي خواهيد بيماري عفوني نگيريد، كاملاً پخته بخوريد
دكتر علي اكبر سهيلي آزاد، عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران، دانشكده بهداشت:
مسلماً استيكي كه خوب پخته شده باشد، از نظر بهداشتي بهتر است چون ممكن است گوشت ها دچار آلودگي هاي انگلي مختلف از جمله آلودگي به انگل تنياها باشند. به اين ترتيب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبيند، اين انگل ها از طريق گوشت به انسان منتقل مي شود و مشكلات زيادي براي دستگاه گوارش فرد ايجاد مي كند. غذاهاي گوشتي ديگر مانند كباب كوبيده و كباب برگ هم درست مثل استيك بايد با حرارت ملايم پخته شده تا خوب مغز پخته شوند؛ به اين ترتيب مواد مغذي گوشت هم از بين نمي رود. وقتي حرارت شعله بالا باشد، نه تنها مواد مغذي گوشت از بين مي رود، بلكه سوختگي هم در آن ايجاد شده و چربي هاي سطح گوشت مي سوزد و مشكلات زيادي براي بدن ايجاد مي كند، ضمن اينكه چنين نحوه پختي هم مي تواند بسياري از آلودگي هاي ميكروبي گوشت از جمله سالمونلا را از بين ببرد.
اگر مي خواهيد مواد مغذي به شما برسد، آبدار بهتر است
دكتر رضا راست منش، متخصص تغذيه:
اصولاً ما ايراني ها عادت داريم غذا را بيش از آنچه نياز است، حرارت دهيم و بپزيم و از غذاهاي به اصطلاح جا افتاده بيشتر خوش مان مي آيد! در حالي كه حرارت معقولي كه باعث تراوش عصاره گوشت مي شود، براي پختن آن كافي است! وقتي گوشت را زياد مي پزيم، غير از نابود كردن ويتامين ها و مواد مغذي آن، ساختار پروتئين ارزشمند گوشتي كه اين روزها گران تر هم شده، با حرارت خيلي زياد تغيير مي كند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلكه جذبي هم اتفاق نمي افتد! به اين ترتيب باقيمانده گوشت هضم نشده به روده مي رسد و به عنوان خوراك باكتري ها مورد تخمير قرار مي گيرد و مواد سمي توليد مي شود كه هم احساس بد انباشتگي را ايجاد مي كند و گاهي هم باعث يبوست مي شود. اينكه گفته مي شود، گوشت ها ممكن است سرطان زا باشد، زماني اتفاق مي افتد كه گوشت را آنقدر حرارت مي دهيم كه نه تنها مغزپخت مي شود كه ساختار پروتئين ها تغيير مي كند و آنزيم هايي كه قادر به هضم شكل اوليه پروتئين گوشت هستند، ديگر نمي توانند پروتئين تغيير شكل داده را هضم كنند چون وقتي گوشت حرارت زياد مي بيند، مولكول ها و رشته هاي پروتئيني اش چنان در هم تنيده مي شود كه آنزيم ها ديگر به آنها دسترسي ندارند، بنابراين گوشتي كه خورده ايم، نه تنها هضم و جذب نمي شود بلكه موجب نفخ و توليد مواد سمي شده و هيچ كمكي به عضله سازي و تقويت بدن نخواهد كرد.
حد وسط بهتر است
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه:
به طور كلي بهترين روش طبخ گوشت بخارپز يا كباب كردن است؛ به شرطي كه كباب كردنش منجر به ايجاد سوختگي هاي موضعي روي سطح گوشت نباشد كه مي توانند سرطان زا باشند، بنابراين اگر از شيوه اي براي تهيه استيك استفاده شود كه حرارت به طور به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، كاملاً پخته شود. بهترين شيوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته يا نيم پخته هم هضم و جدب سختي خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف كننده كودك، نوجوان يا سالمند باشد كه عملكرد دستگاه گوارش او نسبت به يك فرد بالغ ضعيف تر است، هضم و جذب اين پروتئين مي تواند مشكل و حتي منجر به نابردباري هاي گوارشي هم شود، ضمن اينكه احتمال آلودگي هاي ميكروبي هم هميشه وجود دارد. بنابراين اگر هنگام پخت، حرارت كافي به تمام قسمت هاي گوشت نرسد احتمال اين آلودگي ها بيشتر است. البته نبايد فراموش كرد كه بيش از حد پختن گوشت ـ كه با علائمي مثل برشته و قهوه اي شدن سطح گوشت يا حتي سوختن بعضي قسمت ها قابل تشخيص است ـ هم مي تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بيان ساده گوشت خام دير هضم است و گوشتي كه از حالت پخت معمولي فراتر رفته، قسمت هاي برشته و سوخته اش بسيار دير هضم هستند و باعث بروز مشكلات گوارشي مي شوند؛ چرا كه فيبرهاي موجود در گوشت با پختن زياد، در هم تنيده مي شوند و آنزيم هاي گوارشي به سختي مي توانند آنها را هضم كنند. گوشت در حدي كه بافتش نرم شده باشد و راحت جويده شود، بدون برشته و قهوه اي شدن، گوشت پخته به حساب مي آيد؛ پس نيازي نيست كه براي مدت زمان بيشتري روي حرارت بماند.
آیا بدن انسان آنزیم برای هضم گوشت حیوانات دارد؟ پخته؛ نیم پز؛ سرخ کرده؛ ... ؟ اگر به ادعای بعضی از متخصصین تغذیه، این آنزیم را ندارد، بدن با این گوشت هایی که ما خورده ایم چکار می کند؟
