وقتی در خبرها میخوانیم یکسوم ایرانیها دیابت دارند یا در معرض دیابت قرار گرفتهاند و از آن سو به یاد میآوریم که اولاً دیابت به عنوان بیماری در نقطه خود متوقف نمیماند و منشأ بیماریهای جدی بعدی میشود و در ثانی ظهور میلیونی لشکر دیابتیها در ایران به تغذیه تاراجرفتهای برمیگردد که امروز مبتلابه آن شدهایم، اهمیت اصلاح سفره، تغذیه و نگاه ما به غذا نمایانتر میشود. دکتر سیدضیاءالدین حسینی مظهری، متخصص برجسته تغذیه که در دورههای مختلف ریاست انجمن تغذیه ایران را عهدهدار بوده است، در بخشی از گفتوگویمان به یک نکته طلایی میپردازد که به نظر میآید گوهر گمشده سبک تحریفشده تغذیه این روزهای ماست: «مسئله ما این است که فقط میخواهیم بخوریم و لذت ببریم، در صورتی که ما در برابر بدنمان رسالتی داریم.» گفتوگوی ما با این متخصص به بحران امروز تغذیه شلخته و بیضابطهای میپردازد که حتی ربطی به طبقه و برخورداری اقتصادی هم ندارد بلکه از فقر آگاهی ما و اصرار به لذتگرایی برمیخیزد.
گزارشهایی که از بیماریهای مرتبط با تغذیه در رسانهها ارائه میشود، نشانگر وضعیتی بحرانی و هشداردهنده است. برای اینکه ورق را برگردانیم از کجا باید شروع کنیم؟
اصطلاحی داریـــــــم به نام kap یا همــــان Knowledge Attitude Practice که میگوید، اگر دانش را جذب کنیم و این دانش به زبانی گفته شود که من بفهمم، باید دیدگاه مرا عوض کند و اگر این دیدگاه عوض شود در سایکوموتور Psychomotor و تغییر رفتار من مؤثر خواهد بود. این سالها در مجموعه آموزشهایی که ما برای استادان ارائه میکردیم، میگفتیم آموزش این نیست که شما هی به سمت مخاطب خود واژههای انگلیسی، آلمانی یا فرانسوی شلیک کنید، آموزش این است که آنچه در ذهن شماست، به زبان جامعه هدف انتقال بدهید. اگر این انتقال به درستی صورت گیرد، باعث تغییر برداشت آن فرد از زندگی و رویدادهای آن از جمله نگاه به تغذیه خواهد شد، یعنی Attitude یا همان دیدگاهش عوض شود، میتواند سایکوموتورش را هم تغییر دهد که نهایتاً تبدیل به تغییر رفتار شود.
اول از همه تکلیف این سایکوموتور را روشن کنیم.
یعنی جسم و روان. آنچه من در مغز خود دارم ذهنیت است و آنچه از آن برداشت میکنم، دیدگاه من است و در آنچه به شما منتقل میکنم سعی دارم با تفکر، اندیشه، معلومات و دایره آگاهیای که دارم در شما تغییر رفتاری ایجاد کنم و البته این رخ نمیدهد، مگر اینکه ما باهم تعامل داشته باشیم نه تقابل؛ و تغذیه، کجای این داستان قرار میگیرد؟
بررسیهایی که در گستره گیتی انجام شده است، مسئله تغذیه و اهمیت فوقالعاده آن را فاش میکند، البته در رابطه با انتقال اطلاعات و معلومات مرتبط با تغییر رفتار در تمام ارکان آموزشیمان باید توجه کنیم، اما تغذیه یکی از مهمترین اولویتهای آموزشی ماست که نیاز داریم از آغاز حیات و ره سپردن در وادی زندگی در حال آموختن و آموزش گرفتن دربارهاش باشیم. اطلاعات مربوط به تغذیه از آغازین لحظه طلایی اوول- تخمک- و اسپرم شکل میگیرد، یعنی در هزار روز اول زندگی یا همان ۲۷۰ روز زمان بارداری و دو سال اول زندگی. زن و شوهری که میخواهند فرزندی را به وجود بیاورند همه آموختههایشان چک میشود، ولی هیچ کس نمیپرسد شما که میخواهید باهم زندگی کنید، آموزشی در قبال همسرداری و پرورش بچه گرفتهاید؟ ما از آغاز حیات تا آخرین لحظه و رسیدن به ممات، از جنین تا به جنان، نیازمند تغذیه هستیم و در این میان سوءتغذیه و ناآگاهی از نوع تغذیه میتواند اثرات جبرانناپذیری در جسم، روح و اندیشه ما پدید بیاورد.
در قرآن آمده است که «بنگر و ببین چه میخوری.» این خیلی سخن مبنایی و مهمی است. بخش اعظم بحرانی که ما به آن دچار شدهایم، به خاطر این است که ما نگاه نمیکنیم به آنچه میخوریم، یعنی توجه نداریم چه میخوریم.
یعنی انتخابگرایانه نمیخوریم.
بله، ما واقعاً از آنچه میخوریم ساخته میشویم، بنابراین منطقی و آگاهانه این است که توجه کنیم به آنچه میخوریم.
چرا ما نمیتوانیم ببینیم چه میخوریم؟ اشکال و گره کار کجاست؟
ما به میزان قابل توجهی به عوارض زندگی جدید و مدرن دچار شدهایم و واضح است این شکل از تهاجم فرهنگی در قبال تغذیه هم خود را نشان میدهد. داشتههای فرهنگی ما در رابطه با تغذیه، غنی و پربار بوده است. بیجهت نیست از میان غذاها توجه قرآن به شیر مادر جلب میشود. نگاه کنید در قرآن تأکید شده است که حتماً به کودک دو سال شیر بدهید. حالا میگویند شیر مادر ترکیباتی دارد که هنوز هم شناخته نشده است. این یعنی چه؟ یعنی تمام نیازهای لحظهای کودک را از وقتی که از رحم خارج میشود تا به دو سالگی برسد، تأمین میکند و البته نوع ترکیبات این شیر منطبق است با جنس نوزاد که پسر است یا دختر، منطبق است با وزن، محیط و شرایط اقلیمی که نوزاد در آن زندگی میکند. همان وظیفهای که جفت در داخل بدن زن دارد و فیلتر میکند چه چیزی به جنین برسد و چه چیزی نرسد، چه چیزهایی را سنتر کند یا نکند، بعد از تولد نوزاد در سینه مادر شکل میگیرد که میگویند خیلی مقدس است- مقدسترین بخش بدن زن- که اصلاً دنیایی است ترشحاتی که انجام میشود. به واسطه تحریکی که بچه روی نوک سینه انجام میدهد، دو هورمون ترشح میشود به نام اُکسی توسین و پرولاکتین که یکی فرمان ساخت شیر را میدهد و یکی انقباضی در عضلات ایجاد میکند که این شیر جهش و بچه دریافت کند. در کنار این بزرگترین نیروی زرهی که در عالم وجود دارد، پادتنهای جسم مادر است که به واسطه شیر وارد بدن نوزاد میشود و سیستم ایمنی بدن او را تقویت میکند.
اجازه دهید کمی گفتوگویمان را اجتماعیتر جلو ببریم. ما لذتگرا شدهایم و این لذتگرایی باعث میشود دو نوشابه گازدار ۵/۱ لیتری را در کیسه خرید روزانهمان بگذاریم. چرا ذائقه ما این گونه تحریف شده است؟
اینها انحرافات تغذیهای است و همچنان که اشاره کردم ریشه آن به ناآگاهیای برمیگردد که به واسطه ظهور حواشی زندگی صنعتی بر ما حاکم شده است. اگر ما از همان کودکی بر مبنای اصول تغذیهای رفتار کنیم، ذائقه کودک ما آسیب نخواهد دید. گفته شده شما شش ماه اول فقط شیر مادر به نوزاد بدهید، او به هیچ چیز دیگری نیاز ندارد، ما هی به مادرها میگوییم به کودک، چربی و شکر ندهید، چیزی که از مادرت آموختهای غلط است. وقتی ذائقه من صدمه دید، جبران این اتفاق به سادگی ممکن نیست. آنچه طبیعت در اختیار ما قرار میدهد، همه آن چیزهایی است که بدن ما در آن محیط به آن احتیاج دارد تا خون ما ساخته شود، عصب ما شکل بگیرد و مغز ما چینخوردگیهای خود را فراهم کند.
گفته میشود ۳۰درصد ایرانیها دیابت دارند. چرا ما به این نقطه رسیدهایم؟
همه اینها ناشی از باورهای غلط، سودجوییهای بیمورد و تبلیغاتی است که رسانهها صرفاً در جهت درآمدزایی به جامعه منتقل میکنند. چرا ژاپنیها و چینیها باهوشند و به عنوان مثال موهای خیلی خوبی دارند؟ برای اینکه از طبیعت جدا نشدهاند و غذای ارگانیک و فرآورینشده میخورند. مسئله ما این است که فقط میخواهیم بخوریم و لذت ببریم، در صورتی که ما در برابر بدنمان رسالتی داریم.
چه رسالتی؟
بیندیشیم که بدن ما از ۷۰ تا ۱۰۰میلیارد سلول تشکیل شده و این سلولها اگر سالم باشند و متخصص شوند، میتوانند بافت سالم ایجاد کنند و بافت سالم، ارگان سالم را شکل دهد و طبیعتاً آن همکاریها و فرمانهایی که به صورت ژنوم و فنوتیپ آمده میتواند در چنین ارگانیسمی به صورت سالم پیش برود. خب توجه کنید هر کدام از غدد درونریز ما، مغز ما و اعصاب ما از موادی که میخوریم ساخته شده است، بنابراین باید مواد اولیه باکیفیت را در اختیارش قرار دهیم. خیلی جالب است بدانیم اگر ما بدنمان را عادت بدهیم فقط به گرسنگی ظاهری پاسخ بدهد، سیستم دفاعیمان به جای اینکه به بیگانه حمله کند، به خودی حمله میکند. بیماریهای خودایمنی مثل اماس، مثل همین دیابتهایی که یک شبه ایجاد میشوند، از همین نقطه برمیخیزد، برای اینکه بدن به جزایر لانگرهانس حمله کرده و آن ارگانها را از کار انداخته است.
علت هم الگوهای غلط تغذیه است؟
بله، این ریزهخواری عادت ما شده است. عصبانی هستیم میخوریم، غصه داریم میخوریم، اگر عروسی است میخوریم، اگر ختم است میخوریم. چرا میخوریم؟ برای چه این لذت آنی را که خیلی کوتاهمدت است ترجیح میدهیم به پشیمانی دائمی.
عجب از این حس چشایی ما.
بله، ما از چشیدن لذت میبریم و علتش این است که سنسورهایی در زبانمان داریم که طعمها را حس و تحلیل میکنند. ما در زبانمان، پاپیلای یا جوانه چشایی داریم که به مغز گزارش میدهند، این غذا شور، شیرین یا تلخ است، سنسورهایی هم داریم که رایحهها را دریافت میکنند. این رایحه و لذت، اشتهابرانگیز است و باعث میشود شیره معده من ترشح و آماده شود غذاهایی را که میگیرد، تجزیه کند. رودههای ما آماده میشود غذای تجزیهشده را به مواد اولیه و مرحله جذب و ورود به خون برساند. ما در رابطه با تغذیه به تأمین انرژی نیاز داریم. اگر انرژی تأمین نشود، هیچ کاری انجام نمیگیرد و این انرژی از منابع «درشتمغذی»هایی تأمین میشود که حالا پیدا کردهایم. پروتئینها، چربیها و قندها که شخصیتهای پیچیدهای دارند و بعد از تجزیه شدن، حواشیای ایجاد میکنند. در این راستا چند عامل باید دست به دست هم بدهد که بدن خوب کار کند. یکی ساعت بیولوژیکی است که داریم و با طلوع و غروب آفتاب تنظیم و شیفت هورمونهای ما را تغییر میدهد؛ و ساعت طلایی خواب برای بدن؟
دو ساعت بعد از غروب و در خواب عمیق است که تمام ساختارهای بدن، رشد قدی، گسترش فکر و اندیشه، سمزدایی، جایگزینی و ترمیم رخ میدهد.
با این حساب خیلی از ساعات طلایی را از دست میدهیم.
اصلاً اولین انحراف ما در قبال عدمتوجه به این ساعت بیولوژیکی است. مخصوصاً در رابطه با کودکان خواب زودهنگام مهمتر از هر غذا، هر دوا و هر ویتامینی است.
خواب، پس غذاست.
خواب، الگوی اوستا کریم است؛ بهترین مهندسی که میشناسیم. خداوند این خواب را در فضای بدن طوری جا داده که به ساخت، تخریب، دفع و جذب مواد شکل میدهد. در خواب است که شیفت هورمونها عوض و آنزیمهایی فعال میشود که در شکستن، پیوستن، ساختوساز، دفع و سمزدایی نقش دارند.
پس اگر یک انقلاب تغذیهای در ایران راه میافتد، شاید اولین ضلع، خواب باشد.
«خواب، خوراک و حرکت» لازم و ملزوم همدیگرند. خواب تعیین میکند شما چه زمانی شام و کی صبحانه بخورید، کی نیمروز شماست، کی عصرانه شماست، کی دوباره پای شام وسط میآید. این وعدههای غذایی که ما رعایت میکنیم، بیجهت نیست. در این راستا چه بخوریم، چقدر بخوریم و در فصول مختلف چه چیزهای لازم داریم یک اصل است. مسئله این است که دانشمندان و پژوهشگران اقصی نقاط دنیا- چه شرقی و چه غربی- به این اصل رسیدهاند که ما اگر آموزش صحیح بدهیم و فرهنگ درست تغذیهای حاکم باشد، این آموزش و فرهنگ میتواند از ۵۰درصد تمام سوءتغذیهها و تبعات بیماریزای آن- بدون اینکه دیناری به اقتصاد خانواده تحمیل شود- بکاهد.
پس اینکه برخی به شکل افراطی تصور میکنند، تغذیه یک موضوع لاکچری است، موضوعیتی ندارد.
از نظر گردش اقتصادی، دلالهایی که تولیدکننده مواد تقویتی، دارویی و غذایی هستند، ذهن انسانها را سوق دادهاند به بیهودهخواری. ما با هر امکانات اقتصادی میتوانیم از غذای کافی برخوردار شویم، اگر بدانیم چه چیزی را با چه چیزی و با چه مقداری مخلوط کنیم.
فرض کنید خانوادهای هر روز یک نوشابه گازدار ۵/۱ لیتری مصرف میکند، با حذف این نوشابه دستکم ۵۰۰ هزار تومان صرفهجویی میشود.
اگر این نوشابه را حذف کنید نه تنها هیچ اتفاقی نمیافتد که کلی از بیماریهای زمینهساز هم از بین میرود. شما میدانید که آب، دوسوم بدن ما را تشکیل میدهد. هیچ مادهای در دنیا پیدا نمیکنید که جایگزین آب شود. در قرآن هم میگوید از آب است که زندگی آغاز میشود، اما خیلی از آدمها آب نمیخورند، میروند نوشابهها و آبمیوههای صنعتی میخورند. خود میوه درمان است، اما نوشابه و آبمیوه کبد چرب میآورد.
چرا آب در چشم ماکمارج و کماهمیت میآید؟
برای اینکه به فراوانی داشتهایم، اما روزگاری خواهیم دید که یک جرعه آب از یک چمدان طلا و جواهر- وقتی بدن دچار بیآبی شود- ارزشمندتر است.
ما سوپرمارکت میرویم و به ندرت یک ماده غذایی سالم پیدا میکنیم. چرا؟
سوپرمارکت از تمام سیستمهای روانی استفاده کرده که به شما جنسهایی را که چشمنواز است قالب کند، اما اگر دانش، هوش و تجزیه و تحلیل شما خوب سوق یافته باشد، به جای این لاکچریجات که اگر هزار سال هم نخوریم، بدن احتیاجی به آنها پیدا نمیکند، ۵۰۰ گرم سیبزمینی میخریم با یک تخممرغ، این دو را باهم ترکیب میکنیم و حداقل پروتئین یک روزمان تأمین میشود.
به عنوان یک متخصص بروید سوپرمارکت چه چیز انتخاب میکنید؟
خب میدانم و تحت تأثیر رنگ و لعاب و تبلیغات قرار نمیگیرم. شما وقتی سوپرمارکت میروید بیشتر از آن که ببینید آنجا چه چیزهایی است، باید به این توجه کنید که چه میخواهید، بنابراین آگاهی شما در این باره حرف اول را میزند. به خانمم میگویم کدام محصولها ارزش خریدن دارد. به او میگویم وقتی گرسنهای هیچ وقت وارد سوپرمارکت نشو، برای اینکه چیزهایی میگیری که بدن تو به آنها احتیاج ندارد. خب اینها میخواهند چرخه اقتصادیشان بچرخد و آن سرمایهای که گذاشتهاند ۱۰ برابرش برگردد، از این جهت پناه میبرند به بستهبندیهای عالی و البته محتوای زهرمار.
فرض کنید شما نوهای چهار ساله دارید. در این فضا نوهتان شما را به آن سوپرمارکت میکشاند، بالاخره چه چیزی میتوانید انتخاب کنید؟
سوپرمارکت، نقطه پایانی است، بنابراین از سوپرمارکت شروع نکنیم. از رسانهها، شبکههای اجتماعی و رادیو و تلویزیون شروع کنیم. مسئله این است که جریان تبلیغی بسیار قویای پشت این خوراکیها وجود دارد که خلاقیت، طراحی و ظرایف روانی را به خدمت خود درمیآورد. چیتوز و چیپس و پفک این همه بهره میبرند. صدای خرچ آن چیپس، من پیرمرد را به هوس میاندازد که این چیست. پژوهشها نشان میدهد هر بچهای در طول دوره کودکی ۱۰۰ هزار تبلیغ میبیند. اگرچه آمار متعلق به گذشته است. خب این بمباران تبلیغی اثر خود را میگذارد.
آیا از متخصصان انتظار بزرگی است که طی این سالها فقط به توصیه اکتفا نمیکردند و مثلاً چهار محصول دستکم «شبهارگانیک» که جذاب هم باشد، ابداع و تولید میشد.
من از زمانی که از خارج آمدم، مدام داد زدم و به تنهایی جنگیدم. چندین دوره رئیس انجمن تغذیه ایران بودم و اگر بخواهم زبان حال خود را بیان کنم، با یک شمع لرزان در هوای توفانی حرکت کردم که این پرده ظلمات ناآگاهی را بدرم. رقیبان من با نورافکنهای قوی و با حفاظت کامل، تمام رشتههای من را پنبه میکنند و متأسفانه کسانی که سیاستمدار هستند و سیاستگذار، اطلاعی از نیازهای جامعه ندارند. آنهایی که درسها را تدوین میکنند و به ما میدهند، ما را مجبور میکنند درسهایی بدهیم و توصیههایی کنیم که در مسیر آن گایدلاینهایی است که وضع موجود را تثبیت میکند.
آقای دکتر! بحث حق انتخاب است. مثل این است که من دانش دارم، اما در بازار غذای سالمی وجود ندارد، یعنی من غذای مناسب با آن دانش را پیدا نمیکنم و عملاً دستم بسته است.
دانشی که شما دارید به بینش تبدیل نشده است که به اصطلاح تغییر رفتاری در شما ایجاد کرده باشد. ما یکسری محفوظات را با بینش اشتباه میگیریم، اگر به بینش برسید، به هر حال آن بینش تغییر رفتار را به وجود میآورد. شما اگر میخواهید واقعاً تغییراتی ایجاد کنید بالاخره راهتان را پیدا خواهید کرد، حتی اگر این راه، دستاندازهای زیادی داشته باشد. متأسفانه نسلی که اکنون در حوزه تغذیه بر سر کار هستند، اغلب منحرف هستند. دانشمندان و استادان هر فن چیزخور شدهاند. اخیراً مقالهای نوشتم درباره پروفسورهایی که تیپ و آوازه دارند، اما معلومات و اخلاق درستی ندارند.
منظورتان از چیزخور چیست؟
یعنی به اصطلاح آجیل میدهند و آجیل میگیرند. اصلاً چرا باید برای من اشانتیون بیاورند و از من بخواهند این مکمل را تبلیغ کنم. من باید خودم مطالعه کنم و ببینم آیا مریض من احتیاج به این مکمل دارد؟ احتیاج به این دارو دارد؟ ما زمانی از این فضا بیرون میآییم که روی نسل جدید سرمایهگذاری کنیم. بچههایی که همین الان در مهدکودک هستند، اصلیترین سرمایههای ما برای تغییر الگوی تغذیهاند، به ویژه اهمیت تربیت دختران برای جامعه ما خیلی مهمتر است. چرا؟ چون زنان ۵۰درصد جامعه را تشکیل میدهند، اما ۱۰۰درصد جامعه را به دنیا میآورند. اگر دختران ما آگاهانه بار بیایند، در انتخاب همسر، در زمان زایمان و در نوع تغذیهشان میتوانند این آگاهی را به کار ببندند، چون ستون و دیرک چادر سلامتی سلول جامعه، مادر است.
اگر بخواهیم چند ضلع برای این سازه تغییر رفتار در این بحرانی که به وجود آمده است در نظر بگیریم، سهم متخصصان، حاکمیت، رسانهها، خانواده و سهم خود فرد در این داستان تغییر، چه میتواند باشد؟
مسئله غذا و تغذیه اصولاً نیازمند خرد جمعی است. مسائلی که مطرح میکنید مثل یک کوه یخ است. گفتند تایتانیک، شکستناپذیر است، اما به قعر آب رفت. چرا؟ چون اهمیت آن کوه یخ نادیده گرفته شد. نوک قله این کوه یخ یکدهم عظمت آن است. ما همهمان آن یکدهم را در درمان و برنامهریزی میبینیم. تازه در آن یکدهم که نگاه میکنیم، زاویه دید ما نقطه کوری دارد که نمیبینیم.
چه زمان این نقطه کور از بین میرود؟
وقتی همه ما، یعنی مجموعه افرادی که مسئله را از زاویههای مختلف میبینند، باهم یافتههایمان را روی دایره بریزیم تا تمام وسعت آن را ببینیم. وقتی کلیت موضوع را دیدیم، نگاه کنیم ببینیم رگ و ریشههای این کوه یخ تا کجاست. آن وقت متوجه میشویم ریشه این موضوع، خیلی عمیقتر است. اگر ما باهم کار کنیم، به نتیجه لازم میرسیم. حافظ خیلی زیبا گفته است: «حسنت به اتفاق ملاحت جهان گرفت/ آری به اتفاق جهان میتوان گرفت» یا مثلاً سعدی را داریم که میگوید: مورچگان را چو بود اتحاد/ شیر ژیان را بدرانند پوست. ما متأسفانه از همگسیختهایم. ما خودخواهیم و خوب تربیت نشدهایم. مالاندوزیم و اصلاً نمیدانیم کفن، جیب ندارد. ما گدا زندگی میکنیم و دارا و پولدار میمیریم، در حالی که باید دارا زندگی کنیم و گدا بمیریم، یعنی انفاق داشته باشیم. پس اگر میخواهیم تحولی اساسی در تغذیه روی دهد، به عزم ملی نیاز داریم. من خیلی تلاش کردم تغذیه را به عنوان یک ضرورت ملی جا بیندازم و به صورت رایگان به تغذیه خدمت کردم. نمیدانید به لطف خداوند چه خرسهایی را آهو کردم و قامت چه بچههایی را با کمترین هزینه تا ۷۰ سانتیمتر بیشتر کردم. وقتی پیش من میآیند میگویند چه اتفاقات خوبی در بدنشان افتاده است، انگار قباله کوه دماوند را به من دادهاند. زندگی این نیست که بیندوزی، من ۸۵ سال دارم و از پسرم بهتر کار میکنم. برای اینکه روح و جسمم فدای مُلک و ملتم شده است.
از این شکل زندگی راضی هستید؟
به ما میگویند شما بیعرضهاید. برخی از واژگان فرهنگ لغات در مملکت ما معانی خود را از دست دادهاند. کسی که برای مردم کار میکند، هشتش گرو نه است و به او میگویند پپه، اما آن که میلیاردی میدزدد، میگوییم عجب زرنگ است. وقتی ما این فرهنگ را داریم، امید چندانی به اصلاح وجود ندارد.
کسی که میخواهد بدن سالم را تجربه کند، چه اصلهایی را باید رعایت کند؟
هر کسی متناسب با سن، جنس و وضعیت فیزیولوژیکیاش یک نیاز شخصی دارد. آن کسی که هم قد و هم وزن و همکار شماست، نیازش با شما زمین تا آسمان فرق دارد. پس یک اصل کلیدی و مهم تناسب تغذیه است، یعنی غذایی که میخورید متناسب با سن، فیزیولوژی، قد و وزنتان باشد. اصل دوم تعادل است، اصل اول به چه بخوریم، میپردازد و اصل دوم به چقدر بخوریم. ما اگر گرسنه شویم، ریشه درخت را هم بخوریم به ما لذت میدهد، اما اگر سیر باشیم، بهترین غذاها هم تهوعآور است. این اتفاق، اهمیت تعادل در خوردن را نشان میدهد، البته مسئله سیری ظاهری را نباید ملاک قرار دهیم، اما خدا این لذتجویی-در حد تعادل- را گذاشته که ما حتماً بخوریم. چرا؟ تا بتوانیم به ۱۳ نوع ویتامین، ۱۶ ماده معدنی، ۲۰ نوع اسید آمینه و تعداد کثیری آنتیاکسیدانها که با رادیکالهای آزاد میجنگند و جلوی سرطان را میگیرند، دسترسی داشته باشیم. توجه کنید ۴۰درصد سرطانها ریشه در تغذیه دارند. میبینید که منابع غذایی به بدن نرسیده و بدن نتوانسته است وظیفه کشف و خنثیسازی اُنکوژنها را به عهده بگیرد.
افزودنیهای شیمیایی چطور؟
افزودنیها، طعمدهندهها و رنگدهندهها به ویژه اگر حد مینیمم مصرفشان رعایت نشود، سرطانزا هستند. سرطان یکی از پرهزینهترین و دردآورترین مرضهایی است که بشر با آن درگیر شده است.
چه کنیم که در تیررس سرطان نباشیم؟
اگر اصل تناسب در غذا و تعادل در دریافت موادی که باید به بدن برسد تا بدن ما بتواند ۷۰ ریزمغذی را در حد نیاز- کمتر و زیادتر هر دو سوءتغذیه است- مصرف کند، مراعات شود، سالمتر زندگی خواهیم کرد و، چون هیچ ماده غذاییای نیست که همه اینها را داشته باشد، ما این ریزمغذیها را از مواد مختلف دریافت میکنیم که در اقلیم تهران، کردستان و آذربایجان به وجود میآید. آنها نیازهای بدن ما هستند، بنابراین ما باید نان و غلات فرآورینشده، سبزیجات، میوهجات، دانهها، مغزها و هرچه که حلال است و به ما توصیه شده بخوریم، چون هر کدام از اینها برای ما مصارف خاص خود را دارند.
فاجعه بزرگی که در تغذیه ما روی داده است، چیست؟
فیبرها را از غذایمان حذف کردهایم و به خاطر همین میکروبیوم ما از بین رفته است. ما در تمام قسمتهای بدنمان همزیستانی داریم که به ما کمک میکنند، قسمتی پاتوژن هستند و قسمتی به سیستم ایمنی ما کمک میکنند. وقتی ما فیبرها را حذف میکنیم، فیبرها از جای نامحلول، غذای خود را به دست میآورند، در نتیجه اینها نمیتوانند رشد کنند و جلوی لوکالیزاسیون میکروبهای بیماریزا را بگیرند.
آقای دکتر! خودتان چه نانی مصرف میکنید؟
نانهای سبوسدار. دانه گندم پر از حکمت است و خدا میداند چه ترکیباتی دارد. ما البته بهترین قسمت گندم را جدا میکنیم و به گاو میدهیم. سبوس تمام مینرالها را دارد، فیبرها را دارد، سیری میدهد و سیستم دفاعی بدن را بهبود میبخشد.
مهمترین چالش سازمانی در حوزه تغذیه چیست؟
وزارتخانهای را در نظر بگیرید که یک هرم مدیریتی است. از رأس شروع میشود تا پایین. اینها ارتباطات عمودی دارند. فرمان از وزیر میآید تا به معاون و مدیران میانه و سطوح پایینتر میرسد، ولی اینها ارتباطات افقی ندارند. من داشتم بررسی میکردم که چرا تغذیه تا این حد ناجور است- آن موقع که در دانشگاه تحقیقی میکردم- متوجه شدم ۲۳ ارگان و نهاد و سازمان در تغذیه دخالت میکنند، اما باهم ارتباط ندارند و در گستره جامعه ما که ۸۵ میلیون نفر است، ۸۰درصد سوءتغذیه دارند و هیچ کسی خودش را جوابگو نمیداند. برای اینکه هیچ کسی حاضر نیست آن یکی از او، یک قدم جلوتر برود، یعنی خرد جمعی، تعاون، همکاری و احساس مسئولیت در قبال افرادی که دستشان از همه جا کوتاه است و چشمشان به دست ما دوخته شده است، نداریم.
سوءتغذیه ربطی به میزان درآمد دارد؟
افرادی که مرفه هستند، گاهی بیشتر سوءتغذیه دارند. به خاطر اینکه خوب نمیخورند، زیاد میخورند. صادقانه بگویید بهترین غذا برای شما چیست؟
کبابها.
خب اگر یک مدت متوالی کباب بخورید، همان کباب، شما را میکشد، برای اینکه در کنار کباب که پروتئین میدهد، شما دنیایی از مواد را لازم دارید که آن ماده را در بدن شما به تعادل برساند. ماشین زندگی ما- بدن- برخلاف ماشینهای بنزینی، دیزلی و خورشیدی تمام ابزارش را خودش تأمین میکند. تمام سلولهای ما عمر معینی دارند و بعد از مدتی همهشان تعویض میشوند. استخوانهای ما از بدو تولد تا روزی که بمیریم، هزار بار شکسته و دوباره ساخته و همه گلبولهای قرمز ۱۲۰ روز بعد به صورتمیلیاردی عوض میشوند و این احتیاج دارد به اینکه ما از طریق تغذیه این نیازها را پوشش بدهیم، از طریق سبک زندگی استراحتشان را تأمین کنیم، از طریق فعالیت نگذاریم، تپش قلب دچار وقفه شود، نگذاریم سموم در بدن بماند، از طریق خونرسانی درست به کلیهها نگذاریم سموم در بدن انباشته شود و بدن نتواند تعادل خود را حفظ کند.
تعریف شما از سوءتغذیه چیست؟
تا سخن از سوءتغذیه میشود، برخی فکر میکنند فقط کسانی سوءتغذیه دارند که دچار قحطی شدهاند با کلههای گنده و شکمهای برآمده، در صورتی که شما ممکن است زیاد بخورید، اما سوءتغذیه داشته باشید و آمارها نشان میدهد از ۸میلیارد جمعیت دنیا حدود ۳میلیارد نفر دچار سوءتغذیه مزمن هستند که هم جسم و هم روانشان دچار کاهندگی شده است.
بهترین رژیم غذایی؟
نیاز هر انسانی در هر سرزمینی که متولد میشود به واسطه موادی که از خاک آن منطقه میروید، مرتفع میشود، برای اینکه ترکیبات بدن او از همان خاک ساخته شده است.
پس چرا این همه روی رژیم غذایی مدیترانهای تأکید میشود؟
رژیم غذایی مدیترانهای از این جهت توصیه میشود که آسیبپذیری کمتر و تمام اولویتهای غذایی را در خود دارد. میگوید از زیتون استفاده کن، از غلات کامل و سبزیجات استفاده کن، آب زیاد بخور و از تابش مستقیم آفتاب در حد معقول بهره ببر.
گاهی ما اسم کنترلهای شدید و مقطعی را رژیم میگذاریم. آیا این کنترلها که البته معمولاً بعد چند هفته شکسته میشود، مبنایی دارد؟
اینهایی که دنبال این بازیها راه میافتند، تقصیر ندارند. من و شما و رادیو و تلویزیون و استادانی که این بازیها را به خاطر منافع خود راه میاندازند و آدمها را فریب میدهند، در این زمینه مقصرند. چرا؟ چون آن استاد همسر و فرزندانش را به خارج فرستاده و از اینجا باید دلار زندگی مرفه آنها را بدهد. اینها باعث میشود. همه ما شریک جرم شویم.
احساس میکنم در این رژیمها شکنجهگری را فعال میکنند که مدام داد بکشد نخورنخور... بعد ناگهان عهد شکسته میشود و فرد با سرعت بیشتری به عادتهای قبلی برمیگردد.
باور غلطی را اشاعه دادهاند که بهترین رژیم این است که در هفته چند کیلو وزن کم کنیم. لاغری و چاقی سادهترین چیزی است که مردم تصور میکنند، اما آنقدر پیچیدگی دارد که حیرتآور است. گفتهاند هر گردویی، گرد است، اما هر گردی، گردو نیست. هر لاغری و کاهش وزنی، نشانه سلامت نیست و اینکه شما گفتید فرد خودش را زجر میدهد، بدن در برابر آن رژیمهای غیرعلمی عکسالعمل نشان میدهد. اولین کاری که میکند میآید- ما همچنان نرمافزار سوختوساز انسانهای اولیه را داریم-۳۵درصد از میزان سوختوساز بدن را پایین میآورد و انرژی را نگه میدارد برای فعالیت ارگانهای حیاتی ما.
سواد تغذیهایمان را چطور ارزیابی میکنید؟
اگر ما یک مقدار در آموزش سرمایهگذاری کنیم، احتیاجی نیست یارانه یا کوپن بدهیم. تحقیقاتی که ما کردهایم، نشان میدهد تغذیه در هر اختلال اقتصادی اولین قربانی است، چون معمولاً آدمها به این سمت میروند که خودشان را به هر صورت سیر کنند، غافل از اینکه ما شکمهای قلمبه و سلولهای گرسنه داریم. خانوادههایی که یارانه میگیرند، عوض اینکه بروند آن یارانه را برای تغذیه درست خود هزینه کنند با آن یارانه، کرایه خانهشان را میدهند. در دنیا هم ثابت شده است این نوع سیاستگذاری اثرگذار نیست. باید به اینها بگوییم این صرفهجویی صوری به قیمت کاهش کیفیت و کمیت تغذیه بوده و در واقع بدن دارد خودش را میخورد.
در واقع ما به نزدیکترین خانه که بدنمان است بیتوجهی میکنیم.
شما اگر در کاخ باشید، پروفسور هم باشید، کی به درد میخورید؟ وقتی عمودی هستید. وقتی افقی شدید- یک مویرگ اگر باز شود، آدم از اوج عزت به حضیض ذلت میافتد. یک لخته خون در مغز من که مثل بلبل حرف میزنم، شکل بگیرد، اصلاً نمیتوانم بیان حاجت کنم. دیگر کار از کار گذشته است. ما صرفهجوییهای صوری را میبینیم، اما هزینههای بالاسری آینده را نمیبینیم. با این رویکرد عمر کوتاه میشود و هزینه دارو و درمان و ابتلا به بیماریهای مزمن صعبالعلاج یا لاعلاج سر به فلک میکشد.
وقتی من چیزهای بیارزش میخورم انگار خودم را محترم نمیدانم. اگر احساس کنم محترم هستم با بدنم بدرفتاری نمیکنم.
شخصیت درونی کسی را شکسته باشند احساس نمیکند باارزش است. هر کسی با هر دانشی که دارد و در هر سطحی که قرار دارد در چرخه اقتصادی ما- اگر درست از او استفاده کنند- ارزش افزوده ایجاد میکند. چه در بعد خدمات، چه در بعد آموزش و چه در بعد کارآفرینی. هر چه ما مغز فرهیخته و ارزشمندی داشته باشیم، میتوانیم با تفکر و اندیشه، گشایش فردی و جمعی ایجاد کنیم. این همه گستره علم و دانش حیف است ما برکنار بمانیم. اینکه در یک ساعت معادل ۱۰۰ سال گذشته علم و کشفیات صورت میگیرد و در چندصدم ثانیه در دنیا پخش میشود.
رابطه توسعه و تغذیه برای من جذاب است.
ملتهایی توسعه پیدا کردهاند که جسم سالم داشتهاند. جسم سالم حامل روان سالم و مغز اندیشمند است.
احتمالاً چینیها، ژاپنیها و آلمانیها الگوهای تغذیه خوبی دارند.
چون من تحصیلکرده آلمان و فرانسه هستم، میدانم که تغذیه آلمان از بسیاری کشورها بهتر است، البته در حال حاضر هلند پیشروتر است. تحقیقی صورت گرفته و در مجله لانست چاپ شده است. این بررسی ۳۵ ساله روی ۲۰۰ کشور و ۶۵ میلیون جوان نشان داده است نوع تغذیه و سبک زندگی نه تنها در افزایش قد مؤثر است بلکه در افزایش آیکیو مؤثر است. وقتی آیکیو بالا باشد، ذهن اندیشمند همواره میگوید چرا و برای پاسخگویی شروع میکند به تجزیه و تحلیل تا فرضیه خود را به اثبات برساند.
آیا میتوانیم این بشارت را به مردم هم بدهیم که شما حتی ۵۰ سال هم الگوی غلط تغذیهای داشته باشید، اگر آن الگو را همین امروز هم اصلاح کنید، بدنت جواب میدهد؟
صددرصد. ما در آموزههای فرهنگیمان داریم که جلوی ضرر را از هر کجا بگیری منفعت است. همه ما به این موضوع اعتقاد داریم.
اصلاح تغذیه را از کجا آغاز کنیم؟
از کودکان. به پدربزرگها و مادربزرگها بگوییم که محبت نیست در تغذیه کودک دخالت میکنید. این مهربانی نیست که بیایید به کودک، بستنی و شکلات بدهید. جای این کارها کودک را پارک ببرید و شکستها و راهحلها را به او یاد بدهید. ما باید از کودکان آغار کنیم. آیندهسازان هر مملکتی، غنچههای زندگی آن مملکت هستند. روی دختران دمبخت باید کار کنیم که در انتخاب همسر همه چیزی میپرسند. پول داری؟ خانه داری؟ پارتی داری؟ نمیگوید فرهنگ من و تو به هم میخورد؟ من چه بلد هستم و تو چه بلدی؟ هدفت چیست؟ اگر خواستیم بچهدار شویم، چطور میخواهی بچه را پرورش بدهی؟
یعنی هیچ امیدی نداریم که یک روز در این کشور، تولیدکنندگان ما اخلاقیتر محصول غذایی تولید کنند. مثلاً کسی که سوسیس و کالباس پر از نیترات تولید میکند، نباید به این فکر کند که راضی است خانواده او این غذا را بخورد؟
مسئله اقتصاد است. اقتصاد اساس زندگی است.
خب تقاضا برای آن محصول وجود دارد که تولید میشود.
ما آن تقاضا را ایجاد کردهایم.
اگر من تقاضای غذای سالم کنم، تولیدکننده سمت آن محصول میرود؟
اول باید عادت بدهیم بچههایمان را به خوردن غذاهای سالم. هزار روز اول زندگی یک کودک در شکلگیری ذائقه، بسیار کلیدی و مهم است. از طرف سازمان جهانی بهداشت به همه کشورها توصیه شده است که اگر بخواهیم جلوی چاقی را بگیریم که امالامراض است و خودش بیماری است و به هزار بیماری دیگر فراخوان میدهد، باید سرمایهگذاری و پیشگیریمان از همان هزار روز اول زندگی یک کودک باشد و البته در انتخاب همسر نگاه کنیم که آیا هر دوی ما به عنوان زن و مرد، حامل ژن چاقی هستیم یا نه؟
پس عشق و عاشقی را چه کنیم؟
من نمیگویم اینها عشق و عاشقی را زیر پا بگذارند، اما توجه کنند به اینکه بچههای اینها در آینده بسیار مستعدتر به چاقی خواهند بود، بنابراین این والدین باید نسبت به عادات بد غذایی مثل نوشابه خوردن و تندتند خوردن حساسیت بیشتری به خرج دهند.
آیا کنترل کیفی مواد غذایی با شیوه فعلی نقض غرض نیست؟
تولیدکننده میخواهد با کمترین داده، بهترین ستانده را در جهت گردش امور اقتصادیاش داشته باشد، اما قانون میگوید کنترل کیفی، ولی همچنان که اشاره کردید، فردی که باید کنترل کیفی این تولیدات را تأیید کند، مزدور و حقوقبگیر همان مجموعه است. مگر فردی که از آن تولیدکننده پول میگیرد، میتواند بگوید این موادی که کپک زده یا نیتریت و نیتراتی که در این غذاها میریزید، سرطانزاست؟
راهکار چیست؟
ما گفتیم یک مقدار مالیات برای این مواد خوراکی بیماریزا تعیین کنید و خودتان حقوق مسئولان کنترل کیفی را بدهید که این افراد مستقیم به خودتان گزارش بدهند.
کی این پیشنهاد را دادید؟
سال ۱۳۵۵ که از خارج آمدم، حالا ۱۴۰۱ است و هنوز هم مینویسم؛ و هنوز ناامید نشدهاید؟
من وظیفهام این است که بگویم. من تعهد و دینی دارم که باید انجام دهم، چون من فقر و نداری را احساس کردهام. شب تا ساعت ۲ بامداد کار میکردم و صبح اول وقت در دانشگاه بودم، با وجود این شاگرد اول تمام دوره شدم.
در تولید صنعتی غذا، اخلاق را ارجح میدانید یا نظارت بیرونی را؟
آلمانیها ضربالمثلی دارند که میگوید اعتماد، خوب است، اما کنترل بهتر است. همه ما امکان لغزش داریم. این یک چیز بدیهی است. هر قدر قدرت و پول ما زیادتر شود، هر چه بالاتر برویم، محکمتر زمین میخوریم.
در نهایت مسئولیت تغذیه با خود فرد است؟ چون نیم قرن است که شما میگویید، اما خریداری پیدا نمیشود.
خریدار ندارد، چون ما و افرادی مشابه من در اقلیت هستند. آنهایی که اهل بخیه هستند، باهم و متحدند. ما که تکرو هستیم، توکلمان به خداست. معضلات خیلی زیادی در طول تاریخ بر سر ما تاخته و باریده است، اما هنوز ایران و ایرانی وجود دارد. باید باهم همفکری و همگامی کنیم و خرد جمعی را پاس بداریم. وقتی انگیزههای مالی به طرز مهارگسیخته اولویت پیدا کند، آن وقت میبینید یک متخصص ۶ میلیون تومان پول میگیرد و بیجهت هورمون رشد بیخودی تجویز میکند، چون نمیتواند از سود خود صرفنظر کند، اما هستند افراد معتقد و مؤمنی که میگویند، تو به این هورمون احتیاجی نداری.
آینده وضعیت تغذیه در ایران را چطور میبینید. خوشبین به اصلاحش هستید یا نه؟ آماری که مثلاً درباره مبتلایان به دیابت در کشور اعلام میشود، نگرانکننده نیست؟
اغلب افراد ژن دیابت را دارند یا ژن چاقی در اثر شرایط محیطی فعال میشود. یکی از آن عوامل چاقی است. یکی از آنها گرایش به مواد قندی است. از طرفی همه میتوانند کبد چرب بگیرند. این کبد مثل خانمها متحمل عذاب و زحمت میشود، اما به روی خود نمیآورد. ۱۰ سانتیمتر از بافت کبد سالم باشد و بار را از رویش بردارید، دوباره خودش را بازسازی میکند، اما وقتی کبد گرید ۱ میشود، گرید ۲ میشود، گرید ۳ میشود، گرید ۴ میشود فیبروز میشود، سیروز آغاز میشود تا این مرحله برگشتپذیر است، اما بعد از این دیگر یا باید بمیری یا پیوند کبد بشوی.
نگفتید آینده را چطور میبینید؟
اگر به طرف اصلاح برویم، میتوانیم خودمان را از این گرداب نجات بدهیم.
مثل کبدی که خودش را بازسازی میکند.
بله مثل کبد، البته کارهایی شروع شده است. من چندین سال پیش پیشنهاد کردم عرضه غذا در بوفه مدارس را زیر نظر متخصصان اصلاح کنیم. این همه کارشناس تغذیه داریم. شما اگر تغذیهتان درست باشد، مریض نمیشوید. مریض نشوید دستگاههای امآرآی، رادیولوژی، آنتیبیوتیک و آمپولهای چنددهمیلیونی وارد نمیشود.
سعدی در گلستان میگوید: یکی از ملوک عجم، طبیبی حاذق به خدمت حضرت مصطفی (ص) فرستاد. سالی در دیار عرب بود و کسی تجربه پیش او نیاورد و معالجه از وی در نخواست. پیش پیغمبر آمد و گلایه کرد که: مر این بنده را برای معالجت اصحاب فرستادهاند و در این مدت کسی التفاتی نکرد تا خدمتی که بر بنده معین است به جای آورد. حضرت رسول (ص) گفت: این طایفه را طریقتی است که تا اشتها غالب نشود، نخورند و هنوز اشتها باقی بود که دست از طعام بدارند. حکیم گفت: این است موجب تندرستی. زمین ببوسید و برفت.
همین سخنی که سعدی به نقل از پیامبر (ص) میگوید، آخرین توصیه روز علم تغذیه است؛ و اگر همین را رعایت کنیم؟
خب همین را رعایت نمیکنیم برادر. ما متخصصان خودمان گاهی در دام میافتیم، چه برسد به آدمهای عادی. من خودم بعضی وقتها ناخنکی به غذا میزنم. این انحراف را هم از مادرم یاد گرفتهام، البته تا آنجا که توانستهام الگوی درست تغذیه را مراعات کردهام.
برای من جالب است که ما خوردن را از آن موضع طبیعی خود خارج میکنیم، مثلاً طرف احساس ملال میکند در یخچال را باز میکند.
برای اینکه خوردن، یکی از بهترین وسیلههای پراکندن غم و غصه است. اول شاد میکند، سروتونین ترشح میشود، اما کیفرش در آینده به صورت چاقی و فشار خون و بیماری قلبی عروقی و پوکی استخوان تجلی پیدا میکند.
میزان کالری دریافتی روزانهمان چقدر باشد؟
ما نیاز کالریکی داریم که چه حرکت کنیم، چه نه، باید به بدن برسد. این را میگویند انرژی پایه، چه مرد و چه زن، یک مقدار انرژی نیاز دارد تا موتور زندگیاش خاموش نشود. شما که میخوابی قلب میزند و گردش بلند و کوتاه خون انجام میشود. کلیه باید فیلتراسیون را انجام دهد، حرارت بدن در حدی باشد که فعل و انفعالات شیمیایی به صورت اپتیموم انجام شود. آب باید در حدی گردش کند که دچار گرمازدگی نشویم. هر کسی نسبت به BMI خود حداقل انرژی را لازم دارد. طبیعتاً وقتی بلند میشود و راه میرود، انرژیهایی به آن انرژی پایه افزوده میشود که بین یک تا ۵/۱ درصد انرژی پایه است. اگر ورزش کنید، طبیعتاً این نیاز به انرژی افزایش پیدا میکند.
