نازنين صلحپور | با القائات رسانهاي غربيها در سالهاي اخير، فرهنگ بومي و ايراني سفره ايراني ديگر به قوت دهههاي گذشته باقي نيست و هر روز كه ميگذرد جايگاه فرهنگ سفره انداختن و در كنار هم غذا خوردن در فرهنگ ما كمرنگ و كمرنگتر ميشود.
روزي... روزگاري... سفره ايراني
همه ما خاطرههاي خوش سفرههاي خانه مادربزرگهايمان را به خاطر ميآوريم. خاطراتي كه با گذشت اين همه سال هنوز هم پر رنگتر از روزهاي اوليه در ذهنمان باقي مانده و ياد روزهايي را تداعي ميكند كه صميميتها بسيار بيشتر از اين روزها بود. روزگاري كه ناهار و شامهاي خانوادگي بر سفرههاي بزرگي چيده ميشد كه وسعتش جا براي همه اعضاي فاميل داشت. از خود پدربزرگ و مادربزرگ كه بزرگ خانواده بودند تا فرزندان و دامادها و عروسها و نوهها همه را ميشد بر سر سفرههاي خانه مادربزرگها ديد. آن روزهايي كه مادربزرگ ساعتهاي متمادي با عشق غذايي را طبخ ميكرد كه از ذره ذرهاش ميشد طعم صميميت قلبش را احساس كرد. از طعم غذاي سفرههاي مادربزرگها مهمتر، صميميتي بود كه از در كنار هم بودن و ديدن خانواده نصيب حاضران سفره ميشد و تمام شدن غذا و دور شدن از كنار سفره را سختتر ميكرد، آن روزها همه اعضاي خانواده روزي لااقل دو سه بار براي سفره غذا گرد هم ميآمدند و در اين ميان اگر كسي دلتنگي داشت يا با مشكلي مواجه شده بود در خلال همين دور يك سفره نشستنها، از بار بسياري از دغدغههايش رها ميشد. شايد محبت نگاه و لبخند مادربزرگ بر سر سفره، يكي از زيباترين تصاوير زندگي همه آدمها باشد، تصويري كه اين روزها جز در عالم رؤياها قابل دسترس نيست.
زوال تدريجي سفره ايراني
سالها از پي هم گذشت و فرزندان خانوادهها بزرگ شدند و خود تشكيل خانوادههايي مجزا دادند، زندگيهاي مجزايي كه باعث شد رفت و آمدها به خانه پدري به قوت گذشته باقي نماند و ديگر سفرههاي گسترده مادربزرگ، مانند گذشته در تمام روزهاي سال پهن نشود. سفرههاي پهن خانه مادربزرگ هم ماند براي روزهاي پاياني هفته كه فرزندان با همسران و فرزندان راه خانه پدري را پيش ميگرفتند.
آشپزخانه اپني كه فرهنگ را تغيير داد
يكي از تحولاتي كه در سالهاي اخير گريبان خانواده ايراني را گرفت، فرهنگي بود برگرفته از جوامع غربي كه هر روز بيش از روز گذشته گريبان زندگي ايراني را ميگرفت. يكي از مؤلفههاي اين فرهنگ سبك تغذيه بود. در كشورهاي غربي به دليل نوع زندگي، آشپزي كردن به معني ايراني آن وجود نداشت. آشپزخانه هم در معماري غربي محيطي بود در كمترين فاصله با اتاق پذيرايي كه ديواري براي تفكيك از اتاق پذيرايي نداشت. توجه اندك معماران غربي به آشپزخانه در ساخت ساختمان، رابطه مستقيمي با نقش اين مكان در خانه غربيها داشت. در طول سده اخير در غرب به دليل ورود خانمها به عرصههاي اجتماعي و اشتغال، ديگر زماني براي آشپزي كردن در خانوادههاي غربي باقي نميماند و به همين دليل هم بود كه معماري آشپزخانهها در سده اخير در خانههاي غربي با تغيير كالبدي روبهرو شد. دو دهه پيش زماني كه آشپزخانه اپن با عنوان نمادي از مدرنيته وارد سبك معماري كشور ما شد و جاي آشپزخانههاي بزرگ و مستور در معماري ايراني را گرفت هنوز اما، آشپزي و پخت غذا يكي از فعاليتهاي روزمره خانمهاي ايراني بود. اينكه در معماري ايراني آشپزخانه محيطي مجزا با ساير فضاي خانه ساخته ميشد به اين دليل بود كه بو و بخار ناشي از آشپزي به ساير محيط خانه رسوخ نكند. از طرف ديگر آشپزخانه در معماري اصيل ايراني فضايي مستور را براي خانم خانه ايجاد ميكرد كه در مهمانيهاي شلوغ ميتوانست دور از ديدگاه نامحرمان به آشپزي و ساير فعاليتهاي خانهدارياش بپردازد. تزريق مؤلفه غربي به سبك زندگي ايراني اما باعث شد بو و بخار حاصل از پخت غذا كل محيط خانه را فرا بگيرد و از طرف ديگر خانم خانه هنگام مهماني ديگر نتواند با استتار در محيط آشپزخانه به راحتي به آشپزي بپردازد چون آشپزخانه مدرن اين مستوري را از محيط آشپزخانه گرفته بود. اين بود كه مؤلفههاي غربي نامأنوس با فرهنگ ايراني وارد خانههاي ما شد و از آنجايي كه هر پديده وارداتي به همراه خود اقتضائاتي را به جامعه هدف القا ميكند، آشپزخانه اپن هم با آمدنش، فرهنگ جديدي را به خانههاي ايراني القا كرد؛ فرهنگي كه دور از مصاديق فرهنگ ايراني و بومي بود.
آشپزخانه اپني كه فرهنگي غربي را به خانه ايراني آورد
ورود آشپزخانههاي اپن بر پيكره معماري ساختمانهاي كشور همزمان شد با حجم ورود خانمها به محيطهاي اجتماعي و شغلي. در خانوادههاي اين روزها، خانمها تنها خانهدار نيستند و در برخي از موارد، خود شغلي را در سطح جامعه دنبال ميكنند. حضور خانمها در محيطهاي اجتماعي و كاهش ساعات حضورشان در خانه باعث شده است كه بانوان اين روزها ديگر زمان چنداني براي آشپزي كردن نداشته باشند و در ساعات محدود حضور در خانه به طبخ غذايي اكتفا كنند كه در كوتاهترين زمان حاضر ميشود. آشپزخانههاي اپن و امروزي كه براي سبك آشپزي سريع و غذاهاي حاضري كاربري دارد هم در اين روند بيتأثير نبود.
غذاهاي حاضري و سفرههاي برچيده
ماجراي حضور گسترده خانمها در محيطهاي خارج از خانه در كنار تأثيرات مثبتي كه در رشد اجتماعي آنها داشت از سوي ديگر باعث شد كه نقش بانوان و مادران شاغل در خانه كمرنگتر شود. خانم شاغلي كه در ساعات پاياني بعد ازظهر و در برخي موارد شب هنگام به خانه ميرسيد، ديگر نه حوصلهاي براي آشپزي به سبك مادربزرگها داشت و نه تواني براي پهن كردن سفرههاي رنگارنگ. شايد به همين دليل هم هست كه اين روزها ديگر نميتوان اثري از سفرههاي مادربزرگها در خانه و خانوادههاي جديد و امروزي پيدا كرد و زمان طبخ غذا و صرف آن هر سال كوتاهتر از سال گذشته ميشود.
آشپزيهايي كه به سرعت زندگي مدرن شدهاند
تغيير سبك زندگي در يكي دو دهه اخير باعث شد كه خانمهاي شاغل در ساعات حضور در خانه و زماني كه فرصت مناسب براي تهيه غذاهاي سنتي را نداشتند، به نوع ديگري از آشپزي روي بياورند كه همان ماجراي فستفود و غذاهاي حاضري بود. اين شد كه سوسيس و كالباس و همبرگر، انواع خورشتها و غذاهاي كنسرو شده با ورود به سفره ايرانيها جايگزين غذاهاي سنتي ايراني شد. سرعت زندگي از سوي ديگر باعث شد كه روشهاي جديد در طبخ غذا جايگزين قابلمه و اجاقهاي سابق را بگيرد. روزي كه براي اولين بار مايكروفر وارد خانههاي ايرانيها شد شايد كسي فكرش را هم نميكرد كه اين ابزار جديد با اين سرعت مهار نشدني در ميان خانوادههاي ايراني گسترش پيدا كند و جايگزين سبك سنتي پخت غذا شود. البته مسئلهاي كه سالها پس از ورود مايكروفر به خانههاي ايراني بر خبرگزاريها و سايتهاي خبري نشست، ماجراي سرطانزا بودن پخت يا گرم كردن غذا با اين وسيله جديد بود. وسيلهاي كه به دليل تأثير بر فرمول شيميايي مولكولهاي غذا باعث ايجاد تركيبات خطرناكي ميشد. به رغم همه خبرهايي كه در خصوص آسيبزايي استفاده از مايكروفر منتشر شد اما در نهايت هنوز هم مايكروفر پايه ثابت جهيزيه دختران ايراني پيش از رفتن به خانه بخت است!
سفرهاي كه آب رفت
كمبود وقت و افزايش سرعت زندگي و مشغلههاي تمام نشدني همچنين باعث شد كه ديگر حوصله و زماني براي پهن كردن سفرههايي به سبك سفره خانه مادربزرگها كه همه اعضاي خانواده هنگام صرف غذا بر سر آن حاضر باشند، باقي نماند. اين روزها از آنجايي كه افزايش مشغله و سرعت زندگي، نفس ثانيهها را هم به شماره انداخته است، ديگر كم پيش ميآيد پدر و مادر و فرزندان هنگام صرف شام همگي بر سر سفره حضور داشته باشند. مدل شام خوردني هم كه در سالهاي اخير در خانواده باب شده اين است كه فرزندان خانه شام خود را در اتاقهايشان و هنگام تماشاي تلويزيون يا بازي با اينترنت صرف ميكنند و پدر و مادر هم يا در كنار هم يا جدا از يكديگر لقمههاي شام را به دهان ميگذارند و مدتهاست كه خاطره سفرههاي وسيع و رنگارنگ دارد در خاطره زندگي مدرن كمرنگ ميشود و جاي خود را به سفرههاي كوچك خانوادههاي جديدي ميدهد كه پر شده از غذاهايي كه در كوتاهترين زمان حاضر ميشود و نه فوايد غذاهاي سنتي را دارد و نه به سلامت خوراكيهاي آن دوره هستند. با توجه به حجم خبرها و اطلاعاتي كه هر روز در خصوص بيماريزا بودن فستفود و غذاهاي كنسرو شده در رسانهها منتشر ميشود اما سفرههاي ما ايرانيها پر شده از فستفودهايي كه سلامت و زندگي ما را به خطر انداخته است.
غبار بايد از چهره سفرههاي ايراني زدوده شود
در كنار تغييراتي كه نوع طبخ غذا با آن روبهرو شد، در سالهاي اخير ما با مؤلفههاي القايي جديدي هم در آشپزخانههاي ايراني روبهرو بوديم. پخش برنامههاي مختلف آشپزي در شبكههاي ماهوارهاي و ارائه مدلهاي مختلف اغذيه غربي در سايتهاي اينترنتي در نهايت باعث شد كه برخي از خانوادهها آشپزي كردن به سبك غربي را مدرن و به اصطلاح باكلاس تلقي كنند و در اين ميان با كنار گذاشتن غذاهاي سنتي كه با ذائقه و فرهنگ ايراني همخواني داشت، نوع ديگري از آشپزي را سر لوحه كار خود قرار دهند. همين شده است كه اين روزها پا به هر خانهاي كه ميگذاري صاحب خانه سعي ميكند با نامهاي عجيب و غريب غذاها و دسرها، مدرن بودن خود را به رخ بكشد. غافل از اينكه هنوز هم ياد و خاطره سفره خانه مادربزرگها در يادها باقي مانده است؛ سفرههايي كه بلنديشان گاه به آنجايي ميرسيد كه صدا از سر سفره به ته آن نميرسيد. در دورهاي كه زوال تدريجي فرهنگ سفره ايراني و اسلامي باعث شده كه دور هم جمع شدنها ديگر به قوت گذشته باقي نباشد و فاصله، جاي لبخند و دلجوييهاي جمعهاي سر سفره را بگيرد، بيشترين رسالت بر عهده رسانههاست كه با احياي فرهنگ سفره ايراني بار ديگر اين مؤلفه تأثيرگذار را به سبك زندگي امروز بازگردانند تا ما بار ديگر شاهد پهن شدن سفرههاي رنگارنگ از غذاهاي سنتي و دور هم جمع شدن صميمي خانوادههاي ايراني بر سر سفرههاي غذا باشيم.
