نان راحت بدون سبوس، بلای جان مردم شده است!
کد خبر: 1039201
لینک کوتاه: https://www.Javann.ir/004MLJ
تاریخ انتشار: ۰۲ اسفند ۱۳۹۹ - ۰۱:۰۳
سبوسی که در عمل تخمیر خمیر دخالتی نداشته، حاوی نوعی اسید سیتریک است که مانع جذب آهن، روی و سایر عناصر مفید می‌شود. باید نان سبوس‌دار با آرد حاوی سبوس تهیه شود و فرآیند تخمیر کاملاً اتفاق بیفتد. از این رو مصرف جداگانه سبوس را ممنوع اعلام کردیم و اگر نانوایان همچنان این کار را ادامه می‌دهند، مشتریان باید به مراکز بازرسی اعلام کنند.
بهناز قاسمی

سرویس اقتصاد جوان آنلاین: ایرانی‌ها در مصرف گندم و نان یکی از رکوردداران جهان به شمار می‌آیند.

آمار‌های رسمی می‌گویند نان قوت غالب مردم است و ۷۰درصد کالری که سوخته می‌شود از نان تأمین می‌شود. هر اروپایی در سال حدود ۷۰کیلوگرم نان مصرف می‌کند، در حالی که هر ایرانی در سال ۲۱۰کیلوگرم نان مصرف می‌کند. این اعداد نشان می‌دهد نان‌های تولیدی باید از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند، ولی آیا چنین است؟ سالانه حدود ١٠میلیون تن نان در کشور تولید می‌شود که پیش از رسیدن به سفره خانوار ١٥تا ٢٠درصد آن به ارزش تقریبی ٢هزارمیلیارد تومان دورریز می‌شود. از طرفی مطابق آمار ارائه شده مصرف‌کنندگان نیز چیزی حدود ٢٣درصد نان را دور ریز می‌کنند. بعضاً استفاده از جوش شیرین، آرد غیراستاندارد و نداشتن مهارت کافی در تهیه خمیر و پخت موجب شده کیفیت نان‌های سنتی روزبه‌روز کاهش یابد و ارزش غذایی آن نیز کم شود. در سال‌های اخیر به دلیل بالا رفتن قیمت موادغذایی، مردم بیشتر به مصرف مواد کربوهیدراتی مانند نان برای رفع نیاز به انرژی خود روی آورده اند؛ استفاده بیش از اندازه از غلات بدون سبوس باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری‌هایی نظیر دیابت، کبد چرب، چاقی و فشار خون می‌شود. امروزه تمام متخصصین تغذیه در جهان، مردم را به استفاده از نان کامل تشویق می‌کنند. «نان کامل سالم» نانی است که از آرد سبوس‌دار فاقد هرگونه افزودنی (از جمله اسید فولیک) تهیه شده باشد، اما در سال‌های اخیر به دلایل مختلفی در کشورمان، سبوس گیری از آرد نانوایی‌ها افزایش یافته و کارخانجات به‌بهانه اینکه نان سفید با ذائقه و سلیقه مردم سازگارتر است، به فروش آرد سفید و افزایش سبوس گیری از آرد نانوایی‌ها روی آورده اند. به عبارت دیگر سبوس به‌جای اینکه به مصرف انسانی برسد، خوراک گاو و گوسفندان می‌شود.

رئیس صنایع پخت مرکز پژوهش‌های غلات معتقد است که سبوس‌گیری از آرد براساس استاندارد‌های دقیق باید رعایت شود؛ آرد سفید پخت راحت تر، خمیرشدن آسان‌تر و عموماً ماندگاری بیشتری دارد و به طور کلی، ورزدادن خمیر حاصل از آرد سبوس‌دار مهارت بیشتری می‌طلبد، بنابراین بسیاری از نانوایان برای صرفه جویی در وقت و پخت راحت‌تر نان و عدم به‌کارگیری شاتر‌های ماهر، تمایل به خریدن آرد سفید از کارخانجات دارند.

گفت‌و‌گوی «جوان» را با دکتر آرش طاهری بخوانید.


به گفته متخصصان تغذیه مصرف نان با آرد سفید در یک دهه اخیر موجب افزایش بیماری‌های دیابتی، کبدی و فشار خون شده است و مطب پزشکان و تخت‌های بیمارستان‌ها مملو از این بیماران می‌باشد. بفرمایید سبوس‌گیری از آرد در کارخانجات براساس چه استانداری صورت می‌گیرد؟ و چرا دولت آرد سفید را از چرخه پخت نان در ایران حذف نمی‌کند؟


نان‌های موجود درکشور به دو دسته مسطح و حجیم تقسیم می‌شوند که هر یک براساس نوع پخت به آرد‌های ویژه‌ای با درصد مشخص سبوس نیاز دارند. در حال حاضر ۱۳درصد نانوایی‌های کشور سنگک است که آرد آن باید سبوس‌دار باشد و استاندارد سبوس‌گیری آن، بین شش تا ۵/ ۱۱ درصد است که البته در سال‌های اخیر بنا به دلایلی، بیشتر به مصرف آرد سفید روی آورده‌اند. ۳۴درصد نانوایی‌ها تافتون و لواش است که دامنه سبوس‌گیری‌شان ۱۵درصد است و نان‌های حجیم که ۷درصد نانوایان را تشکیل می‌دهند، به دلیل نوع پخت نان درصد سبوس‌گیری بالا بوده و حدود ۲۱درصد است. نوعی نان جو، چاودار و چند غله داریم که فیبر بالایی دارند و در نان‌های صنعتی دسته‌بندی می‌شوند، بنابراین برداشت عمومی مردم، مبنی بر اینکه نان‌های مسطح غیر از سنگک فاقد سبوس هستند، غلط است.


با بررسی منابع علمی به این نتیجه رسیدیم که هر قدر نان سبوس بیشتری داشته باشد، فیبر بیشتر و ارزش غذایی بالایی دارد. در حال حاضر متوسط سبوس‌گیری آرد در کشور ما ۱۵ درصد است و آرد سفید موجود درکشور متمایل به سبوس است. بسیاری از کشور‌های جهان که بیشتر نان‌های حجیم قوت غالب مردم‌شان است، بین ۲۳تا ۲۸درصد از آرد سبوس‌گیری دارند. به عبارت دیگر به نسبت سایر کشورها، مردم ایران از آرد سبوس‌دار در حد نرمال استفاده می‌کنند.


چرا برای پخت نان سنتی، همه آرد‌ها با درصد سبوس‌گیری ۱۵درصد یا بیشتر تولید نمی‌شود؟ اگر آرد سبوس‌دار در اختیار نانوا قرار گیرد و مصرف آن اجباری شود، ذایقه مردم نیز تغییر می‌کند و بیماری‌ها نیز کاهش می‌یابد؟


برای پخت تافتون و لواش و بربری نمی‌شود از آرد با سبوس‌گیری ۱۵درصد استفاده کرد، چون نوع بافت نان طوری است که باید سبوس کمتری داشته باشد تا فرآیند پخت به خوبی انجام شود.


چرا نانوایی‌های سنگک نیز از آرد سفید استفاده می‌کنند و این اجبار حتی برای آرد سنگک هم وجود ندارد؟


آرد سنگک به دلیل میزان سبوسش تیره است. هر قدر آرد سبوس بیشتری داشته باشد، آب بیشتری جذب می‌کند و بعد از پخت نان سفت می‌شود. یکی از دلایلی که مردم دنبال سنگک سفید هستند، این است که نان‌های تیره زودتر بیات می‌شود و سفت هستند؛ در حالی که سنگکی که با آرد سفید پخته شده نرم‌تر بوده و ماندگاری بیشتری دارد. از این رو به دلیل رضایت مشتریان نانوایان سنگکی از آرد سفید استفاده می‌کنند و این کار به ضررشان است، زیرا آرد سبوس‌دار ری بیشتری دارد و مقرون به صرفه است، اما از آنجا که آرد سبوس‌دار، مراحل عمل‌آوری خمیرش سخت‌تر است و نیاز به شاتر و نانوای ماهر دارد، سنگکی‌ها ترجیح می‌دهند آرد سفید خریداری کنند.


چرا در سال‌های اخیر وزارت بهداشت و سازمان غله نظارتی بر عملکرد نانوایان ندارد و اتحادیه‌ها نیز کار را رها کردند؛ در نهایت مصرف‌کننده ضرر می‌کند و روز به روز به بیماران چاق، دیابتی اضافه می‌شود؟


دفتر بهبود تغذیه سازمان غله بر اطلاع‌رسانی و استفاده نانوایان از آرد استاندارد با سبوس مناسب تأکید دارد و چند سالی است که روی فرهنگ‌سازی و مصرف نان سنگک کار می‌کنیم. چند سال پیش توصیه کردیم مصرف سبوس در کشور افزایش یابد. نتیجه آن شد که نانوایان یک کیسه سبوس کنار دستشان قرار دادند و به درخواست مشتری یه مشت سبوس روی نان می‌پاچیدند و ۵۰۰تومان بیشتر می‌گرفتند؛ یعنی ریختن یه مشت سبوس روی نان نوعی آپشن بود. با همه‌گیر‌شدن این موضوع نامه‌نگاری با وزارت بهداشت و دانشگاه علوم پزشکی کردیم که این روش کاملاً غیرعلمی بوده و برای بدن مضر است، زیرا سبوسی که در عمل تخمیر خمیر دخالتی نداشته، حاوی نوعی اسید سیتریک است که مانع جذب آهن، روی و سایر عناصر مفید می‌شود. باید نان سبوس‌دار با آرد حاوی سبوس تهیه شود و فرآیند تخمیر کاملاً اتفاق بیفتد. از این رو مصرف جداگانه سبوس را ممنوع اعلام کردیم و اگر نانوایان همچنان این کار را ادامه می‌دهند، مشتریان باید به مراکز بازرسی اعلام کنند.


آیا برنامه‌ای برای آموزش نانوایان دارید؟


ما در پژوهشکده غله به این نتیجه رسیدیم که باید آموزش نانوایان را دردستور کارمان قرار دهیم تا شاید فرآیند پخت نان بهبود یابد. از این روز در سال ۸۹ طرحی را ارائه دادیم و توافقنامه‌ای بین وزارت بازرگانی آن زمان با وزارت کار، سازمان فنی حرفه‌ای به امضا رسید و در دوره پنج ساله به نانوایان سراسر کشور آموزش داده شد و تحقیقی که انجام دادیم این بود که آموزش‌دیدگان عملکرد بهتری نسبت به سایرین داشتند. در حال حاضر نیز تلاش می‌کنیم با هماهنگی اتحادیه نانوایان این دوره‌های آموزشی بلاهزینه شرکت بازرگانی دولتی از سر گرفته شود تا شاید حال ناخوش نان، بهبود یابد.


دلیل ارزانی نان سفید نسبت به نان سبوس‌دار چیست؟


در نانوایی‌های سنتی قیمت آرد سفید و آرد سبوس‌دار یکسان است، با این تفاوت که آرد سبوس دار «ری» بیشتری دارد و برای نانوایان مقرون به صرفه است، اما در نانو‌های صنعتی و حجیم که آردشان را با نرخ آزاد تهیه می‌کنند و فرآیند نان سبوس‌دار سخت‌تر است به همین دلیل قیمتش گران‌تر است.


در یک دهه اخیر ایجاد نانوایان آزاد و سنتی برای مصرف‌کنندگان گرفتاری‌هایی به همراه داشته، نانوایی‌های سنتی تمام مشکلات کیفیت نان را نامرغوب بودن آرد می‌دانند و بهانه‌جویی می‌کنند. نانوایی‌های آزاد که به دنبال جذب مشتری هستند، آرد سفید با درصد سبوس پایین استفاده می‌کنند و به دلخواه خود قیمت‌ها را گران می‌کنند و به قول شما دنبال آپشن‌های جدید مانند افزودن سبوس، سبزی و کنجد هستند. این ناهماهنگی‌ها سازمان غله را زیر سؤال می‌برد، چراکه وزارت بهداشت کاملاً در بحث کیفیت نان وظایفش را برون‌سپاری کرده و کار را به اتحادیه‌ها واگذار کرده است. نمی‌خواهید چاره‌جویی کنید؟


دو نوع آرد یارانه‌ای ۱و ۲ داریم. نوع ۱ قیمتش ۶۶۵تومان و نوع ۲، ۹۰۰ تومان است. اگر نانوایی آزاد پز باشد از آرد نوع۲ استفاده کرده و قیمت نانش مثلاً سنگک باید هزار و ۸۰۰ تومان باشد، اما اگر از آرد نوع۱ استفاده می‌کند، قیمت مصوب‌شان هزار و ۲۰۰ تومان است. هر نانوایی که بالاتر از استاندارش بخواهد آرد سبوس‌دار تهیه کند، باید مبلغ بیشتری بابت آرد بپردازد، اما اجازه گران کردن قیمت نان را ندارد.


دلیل گرانی قیمت نان جو نسبت به نان گندم چیست؟


اول اینکه فقط ۲۰درصد نان جو از آرد جو می‌باشد، زیرا آرد ۱۰۰ درصد جو فاقد گلوتن است و نانی که با این نوع آرد تهیه می‌شود، بافت بسیار سفتی دارد که مشتری بسیار اندکی دارد. آرد جو تولید و مصرفش کم است و قیمت آن آزاد می‌باشد، به همین دلیل قیمت این نوع نان در نان‌های صنعتی گران‌تر از بقیه است.


آیا می‌شود روزی برسد که چرخه توزیع آرد سفید به سمت آرد سبوس‌دار تغییر کند و همه نان‌های سنتی با آرد سبوس‌دار ۱۵ درصد پخته شوند؟


خیر، همانطور که توضیح دادم، هر نانی باید با آرد استاندارد خودش پخته شود. به عنوان مثال، اگر نان بربری با آرد ۱۵درصد سبوس پخته شود، بافت فشرده‌ای پیدا می‌کند و قابل جویدن نیست.


ظاهرا پژوهشکده غلات ماهانه نانوایی‌ها را پایش می‌کند، آیا گزارشی دارید؟


ماهانه در سراسر کشور از ۱۰۰نانوایی تست نان و آرد گرفته می‌شود و نمره کیفیت به آن‌ها داده می‌شود که طبق آخرین گزارش ما، میانگین امتیاز چهار نوع نان سنتی عدد ۸۰از ۱۰۰بوده که نشانگر کیفیت مناسب نان در کشور می‌باشد.

نظر شما
جوان آنلاين از انتشار هر گونه پيام حاوي تهمت، افترا، اظهارات غير مرتبط ، فحش، ناسزا و... معذور است
نام:
ایمیل:
* نظر:
پربازدید ها
عناوین پیشنهادی
آخرین اخبار