مطهره كشاورز
خوراكها و نوشيدنيهاي اقوام ايراني شناسنامهدار و منوهاي دورههاي تاريخي ايران هم بر اساس پژوهشهاي تاريخي شناسايي ميشوند.
سعيد تقديري، پژوهشگر و استاد دانشگاه در دوازدهمين گردهمايي علمي- تخصصي «گروه ۲۴» از شناسنامهدار كردن خوراكها و نوشيدنيهاي اقوام ايراني و احياي منوي دورههاي تاريخي ايران، مانند منوي صفويه و قاجار و همچنين انجام پژوهش درباره احياي منوي باستان بر اساس پژوهشهاي تاريخي و باستانشناسي و توجه به منابع موجود خبر داد.
سعيد تقديري گفت: معتقديم اين اتفاق ميتواند منجر به شكلگيري سبك تازهاي در خوراكهاي ايراني شود.
به گفته اين پژوهشگر ايرانشناس، شناسنامهدار كردن خوراكهاي ايراني، جمعآوري، دستهبندي و تنظيم آنها براي ثبت خوراكهاي ايراني در سازمان فرهنگي -تاريخي يونسكو از ديگر اقدامهايي است كه گروه ۲۴ پيگيري ميكند.
اين پژوهشگر تأكيد كرد: تلاش مجموعه براي آشنايي مردم با آداب و رسوم مرتبط با خوراك در فرهنگ ايراني است تا سهم بسزايي در معرفي و احياي مكتب آشپزي ايراني كه يكي از سه مكتب مهم آشپزي جهان در كنار مكتب آشپزي رومي و چيني بوده است، داشته باشد.
توريستها در ايران فقط چلوكباب را ميشناسند!اين جمله تعجببرانگيز مدير گروه آشپزي دانشگاه علمي كاربردي ـ در دوازدهمين گردهمايي علمي- تخصصي «گروه ۲۴» بود.
او گفت: بيشترمان نميدانيم كه ايران يكي از مكاتب مهم آشپزي جهان است و از ديرباز تاكنون غذا، هم يك شاخصه هويت ايراني بوده است و هم جزئي از فرهنگ ما. علي زماني گفت: نزديك به 3هزار خوراك در فرهنگ غذاي ايراني وجود دارد، اما در بيشتر هتلها و رستورانهاي ما غذاي بينالمللي سرو ميشود و اگر خود ما يا يك گردشگر قصد سفارش خوراك ايراني را داشته باشيم، با منوي تكراري چلوكباب و جوجهكباب روبهرو ميشويم.
به نظر زماني صنعت گردشگري به آشپزي اقوام بسيار بيتوجه مانده و اين ضعف بزرگي است، «منوهاي فرهنگي» ميتوانند فرهنگ ما را منتشر كنند و راهي باشند بهسوي اشتغالزايي و حتي جلوگيري از مهاجرت روستاييان به شهرها.
وقتي «تهران» گوي سبقت را از «ايتاليا» ميربايدمدير گروه آشپزي دانشگاه علمي كاربردي اظهار كرد: ايتالياييها پيتزا را اختراع كردند ولي تعداد رستورانهاي شهر تهران بيشتر از سراسر ايتالياست.
به گفته زماني در هياهوي پروپاگانداي رستورانهاي بينالمللي و رشد آنها در كشور و در حالي كه حدود 42 غذاي ايتاليايي در رستورانهاي ما سرو ميشود، هنوز خوراكهاي ايراني با صدها رنگ و طعم و مزه و زيبايي دور از نگاههايمان مانده است و در هيچ منويي اثري از خوراكهاي اقوام ايران نيست.
او ادامه داد: ما نميدانيم مردم كهگيلويه و بويراحمد بيشتر از 17 نوع نان در سفره دارند، غذاهاي محلي در جايجاي ايران با دستورالعملهاي متفاوتي طبخ ميشود، قليهماهي چابهار و بوشهر هيچ شباهتي به هم ندارند، غذاهاي سنتي سيستان و بلوچستان بسيار متنوعاند. درحاليكه ما هيچ رستوران كرماني نداريم و حتي نام «آشپزي كوير» را نشنيدهايم، تعداد بيشماري از رستورانها با منوهاي فرنگي در كشورمان كاملاً شناختهشده و پرمشتري فعاليت ميكنند.
زماني گفت: لازم است به «آشپزي اقوام» بيشتر از «آشپزي ملل» توجه كنيم. اين ضعف حتي در دانشگاههاي كشور هم وجود دارد و آنها هم به دنبال آشپزي ملل ميروند، اين در حالي است كه هنوز رفرنسهاي درستي در اختيار آشپزهاي ما قرار نگرفته و آنچه امروز به اسم غذاي ملل سرو ميشود، در بسياري از موارد، غذاهاي اصيل با دستور پخت صحيح نيستند.
به گفته اين استاد دانشگاه سالانه ۱۶هزار ميليارد تومان صرف غذا، رستورانداري و هتلداري در كشور ميشود و اگر بتوانيم با تدبير و اتخاذ سياستهاي درست رويكردمان را به سمت آشپزي اقوام ببريم، شاهد رشد اقتصادي بسيار خوبي در كشور بهويژه در روستاها خواهيم بود. ضمن اينكه دستورالعمل طبخ غذاهاي اقوام ايران در خود هزاران فلسفه و علتهاي فرهنگي جذاب و هنرمندانه هم دارد.
زماني همچنين با بيان اينكه رستورانهاي ايراني از مديريت صحيح و اجراي علمي مهندسي منو بيبهرهاند، گفت: در مهندسي منو، تا زماني كه طراحي يك رستوران را مثل طراحي يك كارخانه يا يك بنگاه اقتصادي نبينيم و به صفر و صد آن شبيه يك پروژه مهندسي نگاه نكنيم، نابسامانيها ادامه خواهد داشت. در اين شرايط رستورانها به وجود ميآيند و از دور خارج ميشوند. علاوه بر اين لازم است با توجه به رويكردهاي فني و كيفيتي، اقدامهايي براي استانداردسازي رستورانها و رتبهبندي آنها انجام شود.
اين استاد دانشگاه تأكيد كرد: بايد نگاهمان را به راهاندازي رستوران كه بخش مهمي از اقتصاد كشور محسوب ميشود، عوض كنيم. ما براي آموزش منو، برنامهريزي نكردهايم و تربيت نيروي انساني استاندارد در اين صنعت در ايران وجود ندارد. مديريت دقيق انبار هر رستوران، محاسبه صحيح قيمت خوراكها، آموزش علمي نيروي انساني، استانداردسازي محيط و مشتريمداري ميتواند نقش بسزايي در پيشرفت و دوام يك رستوران و تبديلشدن آن به يك برند داشته باشد.
زماني گفت: متأسفانه نقصها به عدم وجود مرجع مكتوب غذا نيز ميرسد و امروز بخش بزرگي از آشپزي ما در حال از بين رفتن است و لازم است احيا شود.
در ادامه اين سمينار علا پيشرو، استاد آشپزي بينالملل، خوراك را از مهمترين محورهاي جذب گردشگر در دنيا عنوان كرد و افزود: امروز مردم دنيا براي انتخاب مقصد سفرشان به فاكتور غذا توجه ويژهاي نشان ميدهند و ما در حالي از اين ظرفيت مهم غافل ماندهايم كه ايران سومين مكتب اصيل آشپزي دنيا را دارد.
اين سرآشپز بينالمللي ادامه داد: در كشور ما تنوع غذايي، بالاست. بهعنوان مثال رشت كه امسال بهعنوان شهر خلاق خوراكشناسي در يونسكو ثبت جهاني شد، بيش از ۲ هزار نمونه خوراك محلي به يونسكو ارائه و تا امروز ۴۰۰ غذاي محلياش را ثبت كرده است.
او گفت: گروهي زحمت كشيدند و غذاهاي بومي را ثبت كردند تا ديگر كشورها نتوانند مدعي مالكيت خوراكهاي ايراني شوند، تلاش ما و همكارانمان هم در سالهاي اخير اين بوده كه غذاي اقوام ايراني فراگيرتر شود تا در آينده نزديك بتوانيم دستكم نام دو يا سه غذاي محلي را در رستوران يا هتلهاي كشورمان ببينيم.
پيشرو، با اشاره بهضرورت استانداردسازي در صنعت غذا، گفت: با وجود اهميت استانداردسازي در اين صنعت، اما بيشتر مجموعههاي بينالمللي فعال، توجه ويژهاي به آن ندارند. در ادامه رجبعلي نيكويي، نماينده ايران در كميته همكاريهاي فني، خدمات توسعهاي و آموزش و بازآموزي در كميسيون مشترك ايران و آلمان نيز بر لزوم ادارۀ سيستماتيك دورههاي آموزشي و پژوهشي در ايران و همكاري همهجانبه تمام دستگاههاي مسئول و اجرايي كشور براي ايجاد تحولي در استانداردهاي آموزشي و مديريتي تأكيد كرد. او با اشاره به مدلها و الگوهايي كه سالهاست در كشورهاي پيشرفته دنيا در حال اجراست، تجربهپذيري و الگوبرداريهاي صحيح از اين مدلهاي اجرايي را مهم و ضروري دانست.
