كدبانوان نمونهاي كه با آغاز فصل پاييز درصد تهيه و تدارك آذوقه زمستاني خانواده بر ميآمدند و با مشقت فراوان راحتي و آسايش زمستاني را براي خانوادهشان فراهم ميساختند. هرچند عوامل مختلفي از جمله ورود كالاها و ترويج فرهنگ و آداب رسوم غربي چنان تأثيري بر زندگي ساده ايراني مان گذاشتند كه در طي اين صد سالي كه گذشت به كلي تمام شيوههاي خانهداري و طبخ ايراني رو به فراموشي سپردند و جاي آن غذاهاي اصيل و اداب پختشان و خانه داري ها را، زندگي مدرنيزه و غذاهاي كنسروي و بستهبندي گرفتند. از سوي ديگر زن كدبانوي ايراني با آن سابقه خانهدارياش درگذشته، شاگرد سال اول مكتبخانه خانهداري به سبك فرنگي شد. شاگردي كه با گذشت سالها هنوز هم موفق به اخذ مدرك نشده و آموزشاش در اين روزگار از سوي صدا و سيما، مطبوعات و ديگر رسانهها همواره ادامه دارد. حال نگاهي كوتاه مياندازيم به خانهداري اين شاگرد كلاس اول خانهداري به سبك فرنگي!
* كرسي، محل گردهمايي خانواده كنار هم
در گذشته كه گرما بخش اتاق كرسي بود، خانه خانم اول پاييز چاله كرسي را گچمال ميكرد و خاك زغالها را ميشست و گلوله ميكرد و در آفتاب ميگذاشت كه خشك شود. (در آن روزگار خانم هاي خانه براي صرفه جويي در هزينه ها علاوه بر زغال از خاكههايش هم استفاده ميكردند)
*آبگوشت
يكي از غذاهاي محبوب ايراني آبگوشت است. در روزگار گذشته كدبانوي خانه صبح حبوبات را داخل ديگ مي ريخت تا خوب بپزد و به رتق و فتق ديگر امور خانه مي رسيد سپس موقع عصر آبجوش سماور را به ديزي اضافه مي كرد و ديزي را به چنگك كرسي ميآويخت تا كمكم بجوشد و آبگوشت براي شب آماده شود.
*قورمه در خيكچه
كدبانوي ايران ابتداي پاييز در صدد تهيه گوشت قورمه بر ميآمد. طرز تهيه قورمه اينطور بود كه يك بز يا گوسفند را ميكشتند و گوشتاش را قطعه قطعه و داخل ديگ بزرگي سرخ ميكردند و پس از خنك شدن داخل خيكچهاي ميريختند و براي زمستان نگاه ميداشتند. در زمستان هم سر شب يك ديگ آب جوش تهيه ميكردند و به تعداد اهل خانه دو قاشق بزرگ قورمه داخل آبجوش ميريختند و مصرف ميكردند.
*تخممرغ كمياب
از آنجا كه در زمستان تخممرغ كم ميشد، خانم خانه در پاييز صد تا دويست تخم مرغ ميخريد و در آب نمك قرار ميداد كه تا عيد نوروز اين تخم مرغها سالم ميماند. البته تخم مرغهاي آن روزگار مانند اين روزگار از مرغهاي ماشيني نبودند كه تاريخ مصرف بر برنهشان حك شده باشد و مصرف كننده نگران تاريخ انقضايش باشد!
*چنگال چرب و لذيذ
برخي از بانوان ايراني روي چاله كرسي، مقدار زيادي روغن كرمانشاهي داغ ميكردند و تخممرغ در آن ميشكستند و شكر روي آن ميريختند. سپس نان را تكه تكه ميكردند و با روغن و شكر و تخم مرغ با هم مخلوط و آن غذاي چرب و لذيذ را در كنار خانواده ميل ميكردند.
*مسماي بادمجان براي زمستان همراه غوزه غوره
خانوادههايي كه به قولي دستشان به دهانشان ميرسيد، اول پاييز صد بادمجان ميخريدند و دانه دانه داخل، يك ديگ پيه داغ كرده سپس در خمره ميگذاشتند، يا اينكه بادمجانها را لاي خاكه زغال فرو كرده و روي بند سايه خشك ميكردند تا در فصل زمستان كه در كل ايران بادمجان پيدا نميشد براي خانواده خورش «مسماي بادمجان» درست كنند. از طرفي ترشي اين خورش غوره غوره بود .
طرز تهيه غوره غوره بدين صورت است كه غوره را توي آب غوره و آب نمك ريخته براي زمستان نگاه ميداشتهاند. در روش ديگر اول پاييز آب غوره را ميگرفتند و براي زمستان نگه ميداشتند كه آن هم ماجرايي ديگر است.
در آن روزگارخانم خانه يك روز را براي آب غوره گرفتن انتخاب ميكرد و همراه چند زن جاافتاده فاميل كنار هم جمع ميشدند. غورهها را در يك تشت سفالين (لانجين) ميريختند و به نوبت يكي يكي خانمها كه پاهايشان را شسته بودند. غورهها را لگد ميزدند. سپس غورهها را با دست ميچلاندند و آبش را گرفته صاف ميكردند و داخل شيشه ميريختند.
در آن روزها مردمان معتقد بوند كه تفاله غوره براي پادرد فايده دارد از اين روي تفالههاي غوره را هم نگاه ميداشتند. هر چند اين روش آبغورهگيري با آمدن دستگاههاي آبميوهگيري و روشهاي ديگر در ميان بانوان امروزه فراموش شده ست. تا جايي كه امروز كارخانجات بسياري در سراسر كشور به تهيه آب غوره ميپردازند و زحمت بانوان را كمتر كردهاند!
*سبزي خشك در كيسههاي رنگي
يكي ديگر از كارهاي كدبانوها آن بود كه اول پاييز سبزي خشك كنند. از آنجا كه در زمستان هيچ جور سبزي پيدا نميشد و فروشگاهي هم نبود كه سبزيهاي بستهبندي شده داشته باشد! خانم خانه در آن روزگار همه جور سبزي ميخريد و پاك ميكرد و خشك مينمود سپس داخل كيسههاي رنگي قرار ميداد و روي طناب آويزان ميكرد تا در زمستان با آن سبزيها انواع خورش و پلو را براي خانواده تهيه كند.
*پيازداغ براي زمستان
در آن روزگار خانمهاي كدبانو پياز براي زمستان ميخريدند و در آفتاب خشك ميكردند و در كيسه ميريختند تا در زمستان براي پياز داغ معطلي نداشته باشند.
*آش ناردان وخورش فسنجان
اول پاييز رسم بود مرد خانه يك بار انار بخرد كه خانم خانه با كمك دوستان و اقوام انارها را دان ميكرد. سپس بخشي كه دانههاي ريز داشت را در آفتاب خشك مينمود كه به آن ناردان ميگفتند و در زمستان با آنها «آش ناردان» ميپختند. بخش ديگر كه شامل دانههاي درشت انار بود را داخل لانجين (تشت سفالين) ميريختند و آب آنها را ميگرفتند و ميجوشاندند و از آن «رب انار» براي خورش فسنجان تهيه ميكردند.
*به نخ كشيدن سيب دماوند و بوي خوش به اصفهان
از آنجا كه در زمستان هيچ جور ميوهاي برخلاف اين روزگار نبود خانمها سيب دماوند را به نخ ميكشيدند و در اتاقي روي طناب آويزان ميكردند. از طرفي« به» اصفهان را اول پاييز در تاقچههاي اتاق و روي پنبه ميچيدند كه نگندد و تا شب عيد «به» تازه داشته باشند كه بوي اين «به»ها به سان خشبو كننده عمل ميكرد و فضاي خانه را معطر مي ساخت.
*طبخ حضوري
يكي از غذاهايي كه در آن روزگار براي مهمانهاي سرشناس تهيه ميكردند طبخ حضوري بود. بدين صورت كه منتقل آتش سرخ را در ايوان يا پايين اتاق قرار ميدادند،سپس گوشت بره يا دل و جگر مرغ يا ران جوجه را به سيخ ميكشيدند و روي آن منقل آتش كباب ميكردند و سرسفره ميآوردند.
