«غذا خشك از گلو پايين نميرود.» تقريباً همه ما وقتي با سفره خالي از سالاد و چاشني روبهرو ميشويم همين جمله را بهكار ميبريم. نوع چاشنيها و سالادها همه به اينكه در چه فصلي باشيم و چه غذايي تدارك ديده باشيم بستگي دارد. در فصل تابستان ذائقه مردم بيشتر سالادهاي خنك همراه با ميوه و دسرهاي شيرين را ميپسندد در حالي كه با شروع فصل سرما مردم به استفاده از انواع ترشيها و نوشيدنيهاي گرم رغبت بيشتري نشان ميدهند. يادتان نرود كه هر كاري هر چقدر هم از روي اصول انجام شود موفقيت و كيفيت آن در گرو اين است كه شما از مهارتها يا به اصطلاح فوت و فنهاي تهيه كردن باخبر باشيد.
فوت و فن كوزهگري
ترشي انداختن و نگهداري آن هم فوت و فني دارد كه دانستن آنها به شما كمك ميكند كه ترشيهاي خوشمزه، بدون كپك و ترد داشته باشيد و حتي بتوانيد آنها را سالها بدون اينكه طعم و رنگ آنها تغيير كند نگهداري كنيد. ترشيها غالباً تند هستند و شايد به خاطر گرم شدن بعد از خوردن آنهاست كه در فصل سرد از خوردنشان لذت ميبريم. مهمتر اينكه ترشي غالباً عطشآور است و توصيه ميشود در زمستان كه ميزان تبخير بدن كمتر است مورد استفاده قرار گيرد و كمتر در تابستان ميل شود. ترشي انداختن نوعي كنسرو كردن است چون هيچ مادهاي در سركه خراب و فاسد نميشود. در قديم به خاطر اينكه از ميوه و سبزيجاتي كه در زمستان وجود ندارد استفاده كنند مواد را ترشي ميانداختند اما امروزه به عنوان چاشني در كنار غذا استفاده ميشود.
براي داشتن ترشي با ظاهر خوب، جاافتاده وخوشمزه بايد نكاتي را بدانيد كه به شما در اين باره كمك كند.
هميشه سركه در خانه داشته باشيد
در يخچال هميشه مقداري از تهمانده موادي مانند هويج، بادمجان و انواع ميوهها مانند سيب باقي ميماند كه شما ميتوانيد آنها را خرد كنيد و در ظرفي ريخته و روي آنها را با سركه بپوشانيد.
هر وقت فرصتي پيدا كرديد كمي كرفس، سبزيهاي معطر، سير و پياز را بشوييد و خرد كنيد وقتي كاملاً خشك شد ترشي بيندازيد.
شيشه مواد غذايي راكه خالي شده دور نريزيد بلكه بشوييد. در يك قابلمه آب در حال جوش چند دقيقه استريل كنيد و بعد از خشك كردن آنها را براي ترشي انداختن نگهداري كنيد.
ترشيها را چند روز اول در جاي گرم مثل داخل كابينت آشپزخانه نگهداري كنيد بعد حتماً در جاي خنك مثل بالكن و دور از آفتاب قرار دهيد. اگر يخچال شما جادار است بهترين جا براي ترشي جا افتاده يخچال است.
بهتر است گل كلم با مواد ديگر ترشي از قبل پخته نشود تا هم سفيد بماند و هم در اثر نفوذ سركه ترد شود. از هر ميوهاي به عنوان فرصتي براي تهيه يك نوع ترشي جديد استفاده كنيد. نگران نباشيد حتي اگر ريسك كنيد و ترشي شما خوب از آب درنيامد يك ظرف سركه در اختيار داريد براي شروعي ديگر. باقي مانده كيوي، آناناس، پوست ميوههايي مانند هندوانه هم ميتواند نوع جديدي از ترشي را ايجاد كند.
حالا شما تعدادي شيشه داريد كه انواع ترشي داخل آن است. ميتوانيد آنها را با هم مخلوط كنيد و مقداري گل كلم و برگ كلم، سيب ترش و حتي لوبيا سبز با مقداري ادويه ترشي به آن بيفزاييد.
نمك به اندازه كافي به ترشي بزنيد زيرا نمك كافي از كپك زدن ترشي جلوگيري ميكند.
مواد ترشي را خوب بشوييد مخصوصاً موادي مانند سيب ترشي را كاملاً چند ساعتي خيس كنيد و اگر نميخواهيد پوست آن را بگيريد حتماً با برس ظرفشويي آن را تميز كنيد به طوري كه تمام گل آن گرفته شود. بعد بگذاريد تمام آب مواد ترشي خشك شود. براي سريع خشك شدن ميتوانيد از پارچه نخي كمك بگيريد.
ميزان تندي و سير ترشي بستگي به ذائقه شما دارد. سركه ترشي حتماً بايد جوشانده شود تا آب اضافي آن تبخير شود. سركه ترشي بايد به اندازه كافي باشد يعني زماني كه روي مواد ميريزيد تمام مواد را پوشش دهد. اگر مواد ترشي از سركه بيرون باشد سياه وتيره ميشوند. بعد از يك روز اگر سركه روي ترشي نشست كرده بود دوباره به آن سركه اضافه كنيد.
سياه دانه ترشي را تفت دهيد تا عطرش بيشتر در ترشي احساس شود. كرفس، سير تازه، پياز تازه، گلپر، سياهدانه، سبزيجات معطر، زردچوبه، موسير و ادويه مخصوص ترشي براي تهيه انواع ترشي ضروري است.
ميتوانيد براي درست كردن بعضي از ترشيها مثل ترشي ليته از آلوچه و تمرهندي استفاده كنيد تا از تندي و ترشي سركه كاسته شود.
اگر ميخواهيد ترشي شما طعم شيرين و ملسي داشته باشد ميتوانيد از مقداري شكر قهوهاي، شكر معمولي يا شيره استفاده كنيد.
ادويههاي ترشي بايد معادل يكديگر و هم اندازه باشند تا مزه يكي غالب بر ديگري نشود.
براي اينكه ترشي شما كپك نزند حتماً از گلپر استفاده كنيد. بهتر است ترشي را در ظرف سفالي درست كنيد تا هم زودتر جا بيفتد و هم خراب نشود.
بعضي از افرادي كه ناراحتي معده دارند و نميتوانند سركه بخورند توصيه ما به اين افراد استفاده از آبغوره به جاي سركه است.
مواد ترشي را در سركه نجوشانيد زيرا مزه تند وتيزي ميگيرد و تحريككننده گلو است.
اگر خواستيد از تمر هندي در ترشي استفاده كنيد ابتدا آن را در آب، خيس كنيد سپس از صافي عبور دهيد بعد بگذاريد تا بجوشد. مقداري نمك هم به آن بيفزاييد.
در بازار دو نوع سركه وجود دارد؛ سركه سفيد كه اسيد استيك رقيق است براي ترشيهاي رنگي مانند آلبالو، لبو و گوجه سبز مناسبتر است اما نوع ديگر سركه رنگي است كه طبيعي بوده و از انگور و ميوههاي ديگر به دست آمده و براي تهيه ترشيهاي مخلوط مناسبتر است.
برخلاف تصور عموم مردم تهيه ترشي انبه كه از جمله خوشمزهترين ترشيهاست بسيار راحت است. شما ميتوانيد انبه را بشوييد، پوست بگيريد، خرد كنيد و با مقداري سركه، نمك و ادويه ترشي آن را در شيشه بريزيد كه بعد از يك ماه آماده است.
براي درست كردن ترشي بادمجان بهتر است بادمجانها كوچك، باريك و بدون تخم باشد. بادمجانها را بشوييد، از طول يك برش بزنيد، 15 دقيقه در آب جوش بپزيد بعد داخل شكم آن را با مخلوط سير، پونه، نعنا، زردچوبه، نمك و انواع ادويه مورد علاقه پر كنيد، در ظرف بچينيد و روي آنها سركه بريزيد. ترشي بادمجان بعد از دو ماه آماده مصرف است.
سير ترشي خيلي راحت درست ميشود و بعضي از مردم به ويژه مردم خطه شماليدر ميان بوتههاي آن زرشك قرار ميدهند تا طعم بهتر بگيرد.
اگر شما ترشي را آماده تهيه ميكنيد بايد روش درست نگهداري كردن از ترشي را بدانيد. اگر سركه ترشي تمام شده روي آن سركه بريزيد تا فاسد نشود. ترشي فاسد كپك ميزند. اگر ترشي شما كپك زد بهتر است آن را دور بريزيد يا اينكه سركه آن را جدا كنيد ومواد را با سركه جديد بجوشانيد و دوباره استفاده كنيد.
قاشقي كه در ترشي ميزنيد بايد تميز و عاري از هرگونه آلودگي و چربي باشد در غير اين صورت ترشي كپك ميزند.
