جوان آنلاین: صبح زود، مردم در نانوایی محله صف کشیده‌اند. بوی نان داغ در هوا پیچیده، اما پشت هر نان سنگک، چند بطری نوشابه، چند بسته چیپس و بیسکویت و شاید هم یک دونات شکری قرار دارد. ظهر، ناهار بسیاری از خانواده‌ها ترکیبی از برنج سفید، خورش پرروغن و نوشابه است و شب، میز شام با پیتزا، فلافل، سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا کله‌پاچه پر می‌شود. این تصویر آشنا، چکیده‌ای از فرهنگ غذایی ماست؛ فرهنگی که ذائقه را بر سلامت ترجیح داده و در سکوت، راه را برای بیماری‌های مزمن هموار کرده است. در دهه‌های اخیر، جامعه ایران دچار تغییرات عمیقی در سبک زندگی و الگوی تغذیه شده است. غذا‌های سنتی سالم جای خود را به محصولات فرآوری‌شده، نوشیدنی‌های قندی و فست‌فود داده‌اند. نتیجه، افزایش چشمگیر چاقی، دیابت، فشار خون و بیماری‌های قلبی است. اما ریشه این مشکل فقط در انتخاب‌های فردی نیست؛ بلکه در ترکیب پیچیده‌ای از فرهنگ، تبلیغات، اقتصاد و کمبود آموزش تغذیه‌ای نهفته است.
از آش‌رشته تا پیتزای دوبل‌چیز
در گذشته، سفره ایرانی پر بود از غذا‌های متعادل؛ خوراک‌هایی بر پایه حبوبات، سبزیجات، و غلات کامل. آش، عدس‌پلو، سبزی‌پلو، کشک بادمجان و ده‌ها غذای دیگر، هم خوش‌طعم بودند و هم ارزش غذایی بالایی داشتند. اما از دهه ۱۳۷۰ به بعد، با گسترش شهرنشینی و تبلیغات رسانه‌ای، سلیقه غذایی مردم دگرگون شد. رستوران‌های فست‌فود در شهر‌های بزرگ رشد کردند و نسل جوان با ذائقه‌ای متفاوت از والدین خود بزرگ شد. غذا‌های پرچرب، شور و شیرین به نمادی از مدرنیته و لذت فوری تبدیل شدند. امروز در بسیاری از خانواده‌ها، مصرف پیتزا، برگر و نوشابه چند بار در هفته امری عادی است. طبق آمار مرکز تغذیه ایران، میانگین مصرف فست‌فود در شهر‌های بزرگ تا سه برابر افزایش یافته و مصرف نوشابه در ایران یکی از بالاترین میزان‌ها در خاورمیانه است. اما شاید مسئله مهم‌تر، ناپدید شدن تدریجی غذا‌های خانگی سنتی از سفره‌ها باشد؛ غذا‌هایی که نه‌تنها سالم‌تر بودند، بلکه هویت فرهنگی و اجتماعی ما را نیز شکل می‌دادند. وقتی کودکان امروزی دیگر طعم عدسی، شله‌قلمکار یا آش دوغ را نمی‌چشند، در واقع بخشی از حافظه غذایی ملی ما در حال فراموشی است.
قند، چربی و نمک؛ ۳ ضلع مثلث ناسالم
بر اساس گزارش وزارت بهداشت، مصرف قند و چربی در رژیم غذایی ایرانیان بسیار بالاتر از حد توصیه‌شده سازمان جهانی بهداشت است. میانگین مصرف قند روزانه در ایران حدود ۸۰گرم است؛ یعنی بیش از دو برابر حد مجاز. مصرف روغن‌های جامد و سرخ‌کردنی نیز در مقایسه با کشور‌های توسعه‌یافته، چند برابر است. در سفره ایرانی، برنج سفید و نان سفید پایه اصلی هر وعده است، و کمتر از ۱۵درصد مردم از نان سبوس‌دار استفاده می‌کنند. حتی سالاد که می‌توانست ناجی سلامت باشد، اغلب همراه با سس‌های چرب مصرف می‌شود. نتیجه این الگو کاملاً ملموس است: اول اینکه بیش از ۵۵درصد ایرانیان اضافه‌وزن دارند و دوم اینکه دیابت نوع دو در ۱۲درصد از بزرگسالان ایرانی مشاهده می‌شود. همچنین و سالانه هزاران نفر در اثر بیماری‌های قلبی‌عروقی ناشی از تغذیه ناسالم جان خود را از دست می‌دهند. در این میان، نقش رسانه‌ها و سیاست‌های تجاری نیز تعیین‌کننده است. وقتی صنایع غذایی بدون محدودیت محصولات پرنمک و پرچرب تولید می‌کنند و تبلیغات آنها در ساعات پربیننده پخش می‌شود، نمی‌توان تنها از مردم انتظار داشت؛ انتخاب سالم‌تری داشته باشند.
ریشه فرهنگی یک ذائقه خطرناک
در فرهنگ ایرانی، پرخوری گاهی نشانه میهمان‌نوازی است و چرب و چیلی بودن غذا نشانه دست‌و‌دل‌بازی. بسیاری از والدین هنوز تصور می‌کنند کودک سالم باید تپل باشد. در میهمانی‌ها، اگر میهمان ظرفش را خالی کند، میزبان فوراً می‌گوید: «غذا کم بود؟» و دوباره غذا می‌کشد. این فرهنگ ناخودآگاه، رفتار تغذیه‌ای ناسالم را تقویت کرده است. ما یاد نگرفته‌ایم که «سیر شدن» با «زیاده‌خوری» فرق دارد. یاد نگرفته‌ایم چاقی همیشه نشانه سلامت نیست. از سوی دیگر، تبلیغات و رسانه‌ها نیز در شکلگیری این ذائقه نقش پررنگی دارند. محصولات پرکالری و بی‌ارزش، با بسته‌بندی‌های جذاب و شعار‌های وسوسه‌انگیز، در ذهن مخاطب به «لذت» گره خورده‌اند. در مقابل، آموزش تغذیه سالم به شکل نظام‌مند در مدارس یا رسانه‌های عمومی کمتر دیده می‌شود. کارشناسان تغذیه معتقدند، مشکل ما فقط در کالری زیاد نیست، در ذهنیتی است که غذا را بیشتر به احساسات گره می‌زند تا به نیاز بدن. وقتی ناراحتیم، شیرینی می‌خوریم؛ وقتی جشن می‌گیریم، کیک می‌خوریم. در واقع، از غذا به عنوان مُسکن روانی استفاده می‌کنیم.
اقتصاد سفره ایرانی
گرانی مواد غذایی سالم، یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های امروز است. سبزیجات تازه، ماهی، لبنیات کم‌چرب و مغز‌ها در بسیاری از خانواده‌ها به اقلام لوکس تبدیل شده‌اند. در مقابل، غذا‌های آماده، فست‌فود و تنقلات صنعتی، هم در دسترس‌تر هستند و هم ارزان‌تر. تحلیلگران تغذیه معتقدند؛ بخشی از نابرابری سلامت در ایران ناشی از «نابرابری تغذیه‌ای» است. خانواده‌های کم‌درآمد ناچارند غذای ارزان‌تر، اما ناسالم‌تر مصرف کنند. در چنین شرایطی، شعار «تغذیه سالم» بدون سیاست‌های حمایتی، بیشتر به توصیه‌ای اخلاقی شبیه است تا راه‌حل عملی. دولت در سال‌های اخیر طرح‌هایی مانند برچسب‌گذاری رنگی (سبز، نارنجی، قرمز) روی محصولات غذایی را آغاز کرده تا آگاهی مردم افزایش یابد. اما تا زمانی که قیمت غذای سالم به‌صرفه نباشد، این اقدامات اثر محدودی خواهند داشت.
تغییر ذائقه، تغییر فرهنگ
تجربه کشور‌های موفق در اصلاح فرهنگ غذایی نشان می‌دهد؛ تغییر از آموزش شروع می‌شود. ژاپن و کره جنوبی توانسته‌اند با سرمایه‌گذاری بر آموزش تغذیه در مدارس، عادت‌های غذایی نسل جدید را اصلاح کنند. در این کشورها، هر وعده غذایی فرصتی برای یادگیری ارزش غذاست. در ایران نیز کارشناسان پیشنهاد‌هایی ارائه داده‌اند؛ از اصلاح منوی غذا در مدارس و ادارات گرفته تا آموزش تغذیه در رسانه ملی. برخی رستوران‌ها و برند‌های غذایی نیز تلاش کرده‌اند؛ با معرفی نسخه‌های کم‌چرب و کم‌نمک محصولات خود، سهمی در این مسیر داشته باشند، اما هنوز با نقطه مطلوب فاصله داریم. در کنار آموزش، قدرت الگو‌ها نیز بسیار مهم است. وقتی چهره‌های محبوب سینما یا ورزش در تبلیغات از غذا‌های سالم صحبت کنند، اثرگذاری آن از هر کمپین رسمی بیشتر است. به عنوان مثال، در کمپینی آزمایشی در تهران، یکی از فوتبالیست‌های شناخته‌شده در ترویج مصرف صبحانه سالم شرکت کرد و فروش لبنیات کم‌چرب در همان منطقه تا ۱۵درصد افزایش یافت.
راهی به سوی بشقاب سالم ایرانی
تغییر ذائقه ملی کاری دشوار، اما ممکن است. باید از خانواده‌ها شروع کرد؛ از سفره‌های کوچک روزمره. جایگزین کردن نوشابه با دوغ یا آب، حذف روغن‌های جامد، افزایش مصرف میوه و سبزی و بازگشت به غذا‌های اصیل ایرانی، گام‌هایی کوچک، اما مؤثرند. در سطح کلان، باید به سیاستگذاری تغذیه به‌عنوان یک موضوع ملی نگاه کرد؛ از مالیات بر نوشابه‌ها و تنقلات ناسالم گرفته تا حمایت از تولیدکنندگان مواد غذایی سالم. همچنین لازم است همکاری میان وزارت بهداشت، آموزش و رسانه‌ها افزایش یابد تا آگاهی عمومی از سطح شعار به سطح رفتار برسد. در دنیای امروز، کشور‌هایی موفق‌ترند که سلامت را نه هزینه، بلکه سرمایه می‌دانند. جامعه‌ای که سالم غذا می‌خورد، پویاتر، شادتر و کارآمدتر است.
بازگشت به سادگی
غذای ایرانی روزگاری تلفیقی از سلامت، طعم و معنا بود. اما امروز، در هیاهوی سرعت، تبلیغ و مصرف‌گرایی، آن معنا را گم کرده‌ایم. بازگشت به سادگی، شاید نخستین گام برای نجات سلامت ملی باشد؛ بازگشت به همان برنج بخارپز، سبزی تازه، نان سبوس‌دار و گفت‌وگویی گرم سر سفره‌ای خانوادگی. اصلاح فرهنگ تغذیه‌ای، فقط موضوع تغذیه نیست؛ مسئله‌ای فرهنگی، اقتصادی و حتی اخلاقی است. اگر روزی برسد؛ انتخاب غذای سالم، به اندازه انتخاب خوش‌لباس بودن ارزشمند تلقی شود، شاید بتوان گفت جامعه ما از بحران ذائقه عبور کرده است. سفره ایرانی اگرچه هنوز رنگارنگ است، اما رنگ سلامت از آن در حال رفتن است. وقت آن رسیده که ذائقه را دوباره تربیت کنیم — پیش از آن‌که ذائقه، سلامت‌مان را از ما بگیرد.
