مديريت در زندگي فن و آداب دارد كه به هر اندازه توانمندتر به آن پرداخته شود لذت و موفقيت ما را در زندگي چند برابر ميكند. خوب زندگي كردن هنري است بزرگ و زماني كه ما به عنوان يك همسر يا مادر عهدهدار وظيفه مهمي مثل خانهداري هستيم بايد تمام تلاش مان را به كار بنديم تا از انجام اين مسئوليت بزرگ برآييم. در واقع هنر بزرگ هر زن خانهداري و آشپزي اوست. خوب آشپزي كردن و تهيه غذاي با كيفيت و زيبا يكي از مهمترين هدفهاي هر خانم خانه است. چه بسيار زمانهايي كه من هم مانند بسياري در اين كار تمام تلاشم را به كار ميبستم تا بتوانم بهترين غذا را بپزم اما نميشد... يعني نكته مهم در آشپزي ايراني دانستن مهارتهايي بود كه چون اغلب ذاتي از نسل قديم زن خانهدار به دخترهاي جديد منتقل ميشد توان بازگو كردن آن وجود نداشت اما من تصميم دارم در ستون سبك خانهداري اين هفته به موضوعات مهم آشپزي از حفظ شكل ظاهري كوفته تا فوت و فنهاي نگهداري تازه سبزي و سريع پخته شدن سيبزميني بپردازم.
راز ساده وا نرفتن كوفته
در فصل زمستان با آمدن سبزيهاي معطر اين فصل بساط پخت كوفته فراهم ميشود و سرماي هوا ذائقه ما ايرانيها را به سمت پخت اين غذاي اصيل ايراني ميكشاند اما يكي از مهمترين دغدغههاي بانوي ايراني براي پخت كوفته ترس از وا رفتن يا شل شدن كوفته است و صدالبته كه كوفته وارفته بيشتر شبيه آش است تا كوفته! اما در فرصت كوتاه ستون اين هفته همراهمان باشيد چون ميخواهم روش پخت يك كوفته سالم را آموزش دهم.
يكي از مواد لازم و مهم و اساسي براي پختن كوفته، سبزيهاي موردنياز است. قدم اول براي پختن يك كوفته سالم و باكيفيت اين است كه سبزيها را بعد از شست و شو روي يك پارچه نخي قرار دهيد و مدتي صبر كنيد تا سبزي نيمه خشك شود.
برنج پخته شده به اصطلاح ما آشپزها «قوام» قدرت حفظ مواد را كنار هم ندارد پس نظر من اين است كه اين بار برنج كوفتهتان را «زنده» آبكش كنيد. يعني زماني كه برنج هنوز پخته نشده و مغز آن سالم است از قابلمه آبجوش به سبد آبكشي منتقل كنيد. با اين روش برنجي كه براي كوفتهتان استفاده ميكنيد نيم پز است. خصوصيت مهم اين نوع برنج اين است كه به راحتي با بقيه مواد مخلوط ميشود و خشك بودن آن باعث جذب آب مواد مخلوطي ميشود كه همين عامل كم شدن احتمال وا رفتن كوفته است.
اگر با اين روش بازهم مشاهده كرديد كه كوفته كمي از حالت اوليه خود تغيير شكل داده بهتر است به مواد اوليه كمي آرد و تخممرغ اضافه كنيد. با اين روش حتي اگر حرارت را زياد كنيد كوفته از هم جدا نميشود. البته ميتوانيد براي قوام و لعاب كمي از آرد را داخل سس كوفته هم بريزيد. نكته آخر اينكه بهتر است به محض قراردادن كوفتهها داخل قابلمه در ظرف را نبنديد و اين كار را تا زمان
جوش آمدن سس به تعويق بيندازيد.
كلم هنگام پخت بوي بدي دارد چهبايد كرد؟
يكي از مهمترين دلايلي كه خانمها از پختن كلمپلو يا دلمه كلم در خانه خودداري ميكنند بوي بدي است كه از كلم پخته شده متصاعد ميشود. اين عامل آنقدر بازدارنده است كه بسياري از خانمها با تمام خوشمزگي، قيد پختن غذاهاي كلمدار را زدهاند. بدتر از همه اينكه اين بوي بد زمان پخت گل كلم، برگ كلم و حتي كلم بروكلي متصاعد ميشود.
فوت و فن پختن كلم بيبو در اين است كه شما بايد كلمي را كه ميخواهيد با آن غذا تهيه كنيد با مقداري آب نمك و سركه يا آبليمو بجوشانيد. حتي ميتوانيد يك تكه نان بيات شده را هم به اين آب اضافه كنيد چون نان قدرت جذب و آبليمو و سركه قدرت خنثي كردن بوي بد كلم را دارد. نكته آخر اينكه در كلمپلوي خود مقداري سبزيپلو يا سبزيهاي معطر بريزيد كه بقاياي جزئي اين بوي بد را هم كاملاً نابود كند.
از تازه ماندن سبزي خود لذت ببريد
تمام حسن استفاده از سبزي، تازه و با كيفيت بودن آن است. مطمئناً هيچكس نسبت به خوردن سبزي پلاسيده و تاريخ گذشته رغبتي نشان نميدهد از طرفي ديگر مطمئنم شرايط معمول براي نگه داشتن سبزي مانند نگهداشتن در كيسه نايلوني نميتواند سبزي را تازه نگهدارد.
توصيه من به شما براي تازه نگهداشتن سبزي خوردن نگهداري آن در پارچه تميز و در صورت امكان نخي است. حتي ميتوانيد مانند خيار اين نوع سبزي را در بين ورقههاي روزنامه بپيچيد و در يخچال نگهداري كنيد. بهترين شرايط نگهداري اين است كه سبزي خوردن را در يك پارچه نخي بپيچيد، در يك آبكش فلزي قرار دهيد و در آخر در فلزي قابلمهاي را روي آن قرار دهيد. براي جلوگيري از زرد و پلاسيده شدن سبزي خوردن هم ميتوانيد پس از پاك كردن وشستن سبزي، سبزيها را داخل سبد ريخته و سطح روي آن را پلاستيك فريزر بكشيد به طوري كه تمام سطح سبد پوشيده شود به اين ترتيب شما ميتوانيد سبزي خوردن خود را به مدت طولانيتري نگه داريد.
روش آخر اينكه چند قطعه اسفناج خشك را در قفسه مخصوص سبزيجات يخچال خود قرار دهيد. دليل اين كار جذب بسيار بالاي رطوبت توسط اسفناج خشك است و همين خصلت باعث ميشود از فاسد شدن ميوه وسبزيجات براي مدتي جلوگيري شود.
بوي خوش ادويه را حفظ كنيد
يكي از دلايل مهم استفاده از ادويه در پخت غذاهاي ايراني حفظ كيفيت و عطر اين ادويههاست. ادويههايي كه از فلفل قرمز تهيه ميشود نظير(پاپريكا) و پودر چيلي بايد در ماههاي گرم تابستان در ظروف تيره و داخل قفسههاي يخچال نگهداري شود. دليل مهم اين نوع نگهداري در اين است كه گرما و رطوبت زياد باعث فاسد شدن اين نوع ادويهها ميشود. بهترين راه نگهداري فلفلهاي تند قراردادن آنها درون پاكتهاي كاغذي قهوهاي رنگ است و نگهداري آنها داخل يخچال است. پاكتهاي كاغذي منافذي دارند كه جاذب رطوبت است با اين تدبير فلفل شما كيفيت خود را حفظ ميكند. توصيه من به شما اين است كه انواع ادويههاي خورشتي و پلويي وحتي پودر دارچين و... را خودتان از پودر كردن چوبها و تركيب ادويههاي تازه تهيه كنيد و ادويههاي مخلوط بيرون را استفاده نكنيد. با اين روش ادويه شما عطر وطعم بهتري دارد و غذاي خوشبوتري خواهيد داشت.
با گوجه فرنگيهاي نارس اين فصل چه كنيم
باران و برف زودرس ممكن است بسياري از كشاورزان و خانمهايي را كه گياهان گلخانهاي پرورش ميدهند دچار مشكل كند. در اين مواقع اگر با گوجهفرنگيهاي نارس مواجه شديد بهترين روش اين است كه آنها را همراه با سيب در كيسهاي نايلوني قرار دهيد و تا زمان سرخ شدن و رسيدن گوجهها اين نايلون را خارج از يخچال نگهداري كنيد. نكته آخر اينكه هنگام طبخ گوجه فرنگي مقداري شكر به آن اضافه كنيد تا طعم بهتري داشته باشد.
