اولين و آسانترين راه تشخيص ماهي سالم چشم است. چشم ماهي تازه بايد روشن، شفاف و اندكي برآمده باشد در حالي كه ماهي كهنه داراي چشماني فرورفته، كدر و نيمه باز است. يكي ديگر از روشهاي تشخيص فلسهاي ماهي است، ماهي تازه فلسهاي درخشان، سالم و به اصطلاح براق دارند كه محكم به پوست ماهي چسبيدهاند. فلسهاي كدر و ريخته دليل بر كهنگي ماهي است.
نكته مهم: هيچوقت گوشت، ماهي و ميگوي يخزده را مستقيماً درون آب نگذاريد. براي ذوب شدن يخ مواد گوشتي به ويژه گوشت سفيد بهتر است آنها را درون شير قرار دهيد. شير مزه يخزدگي را از آنها ميگيرد و طعم دلپذيري به آن ميدهد.
ماهي را ماهرانه تميز و طبخ كنيد
استفاده از چاقو در فلسگيري ماهي باعث پراكنده و پرتاب شدن فلسها به اطراف ميشود بهتر است اين كار را با فلس پاككن (همانند برس با ميلههاي زبر و محكم) انجام دهيد. حتي ميتوانيد براي جلوگيري از پراكنده شدن فلس ماهي در محوطه آشپزخانه ماهي را مجاور قابلمهاي پر از آب قرار دهيد و اقدام به پاك كردن فلسها نماييد.
براي تميزي بيشتر كار و حفظ شكل ظاهري ماهي بهتر است بالهها و شكم ماهي را با قيچي مخصوصي از بدن آن جدا كنيد.
براي جدا كردن تيغهاي درشت ماهي ابتدا مواد دروني شكم ماهي را تخليه كنيد سپس غشاي چسبيده به استخوانها را به كمك چاقو آزاد نموده و با كشيدن ستون مهرهها تمامي استخوانهاي متصل به ستون مهره را به راحتي جدا كنيد به اين كار اصطلاحاً فيله كردن ماهي ميگويند.
حتي براي جدا كردن تيغهاي ريز ماهي ميتوانيد پس از آب پزكردن با كمك چنگال اين تيغها را جدا كنيد و با گوشت خالص و پخته شده ماهي خوراكهاي خوشمزه از قبيل كتلت، شامي، كوكو، كوفته، كباب كوبيده، استانبولي پلو و... تهيه كنيد.
سعي كنيد ماهي را در روغن كاملاً داغ و فراوان سرخ كنيد. اينكار باعث عدم چسبيدن ماهي به ظرف و بهتر پخته شدن همه قسمتهاي آن ميشود. جهت جلوگيري از چسبيده شدن ماهي به ماهيتابه قطعات ماهي را در مخلوطي از تخممرغ هم زده، آرد، نمك و ادويه غلتانده و بعد اقدام به طبخ نماييد.
هيچوقت قطعات ماهي را ابتدا از طرف پوست سرخ نكنيد. اين كار باعث جمع شدن تكههاي گوشت ماهي ميشود، اول طرف گوشتي ماهي را سرخ كنيد بعد طرف ديگر را.
اگر ماهي را درسته ميپزيد جهت نفوذ حرارت و روغن به داخل بدن ماهي پيشنهاد ميشود چند برش عرضي در دو طرف بدن ماهي ايجاد كنيد تا روغن و حرارت به داخل گوشت ماهي نفوذ كند. جهت پوستگيري ماهي دو شكاف عرضي نزديك برانشيها روي بدن ماهي، دو شكاف طولي به فاصله حدود يك سانتيمتر در طرفين بالههاي پشتي و دو شكاف طولي در طرفين بالههاي شكمي ماهي ايجاد نماييد، آنگاه به كمك انگشت خود در قسمت برش عرضي پوست ماهي را طوري آزاد كنيد كه بتوانيد پوست ماهي را از سر به طرف دم بكشيد اين كار را براي طرف ديگر نيز تكرار كنيد. براي آپز كردن ماهي ميتوانيد از آب و سركه استفاده كنيد تا ماهي له و خرد نشود.
مشكل اغلب خانمها اين است كه بعد از پاك كردن ماهي نميتوانند بوي نامطبوع آن را از دستهاي خود پاك كنند. جهت برطرف نمودن اين بو كافي است دستهاي خود را با مخلوطي از آبليمو و نمك بشوييد.
مصرف ادويهجات و به اصطلاح خواباندن ماهي در پياز يا چند حبه سير رنده شده باعث از بين بردن بوي به اصطلاح زهم گوشت ماهي ميشود. حتي ميتوانيد براي رفع بوي ماهي هنگام طبخ، كمي پوست پرتقال يا ليمو عماني را در آشپزخانه بسوزانيد تا مانع منتشر شدن اين بود در بقيه فضاهاي خانه شويد.
كودكان غذايي با طعم ادويه را دوست ندارند و بالعكس بسته به نوع مزاجشان غذاهاي ترش، شيرين يا ملس را ميپسندند براي اين مشكل بهتر است هنگام طبخ از آبليمو، آبغوره يا كمي شكر در پخت و پز ماهي استفاده كنيد تا طعم و مزه ماهي را براي كودكان خوشايند كنيد.
حبوبات باكيفيت استفاده كنيد
مهمترين نكته در مود حبوبات اين است كه با توجه به بافتي كه اين دسته از غلات دارند اگر به مدت زمان كافي در آب ولرم و مواد خاص خيس نخورند ممكن است مشكلات گوارشي ايجاد كنند. بهتر است براي كاهش اين مشكلات حداقل 24 ساعت حبوبات را در آب ولرم همراه با زيره سبز خيس كنيد چون زيره و آب همراه با هم نفخ حبوبات را دفع ميكنند. مسئله بعدي اين است كه چون اغلب خانمها دير به فكر غذا درست كردن ميافتند زمان كافي براي خيس كردن حبوبات ندارند و همين ميتواند از كيفيت غذا هم كم كند. براي اينكه زمان خيس خوردن حبوبات نصف شود به آب آن نمك اضافه كنيد. بارها براي خانمها پيش ميآيد هنگام پخت حبوبات ظرف آنها سياه ميشود براي جلوگيري از اين كار بهتر است چند قطره سركه يا آبليمو داخل ظرف بريزيد با اين كار هم ظرف شما سفيد ميماند و هم طعم حبوبات بهتر ميشود.
معمولاً نگهداري طولاني مدت حجم زيادي از حبوبات باعث ميشود كه حشره بزنند اما اگر شما ميخواهيد حبوبات را در زمان بيشتر و باكيفيت نگه داريد بهتر است لابهلاي آنها چند عدد برگ درخت گردو قرار دهيد، حبوبات را با نمك فراوان مخلوط كنيد، حبوبات را در تابهاي داغ كمي حرارت دهيد در اين صورت به هيچ وجه آفت نميزند و علاوه بر آن زودتر پخته ميشود و خوشطعمتر ميشود.
حتي ميتوانيد حبوبات را فقط يك جوش داده و بگذاريد خشك شود در اين صورت هيچ وقت دچار آسيبديدگي نميشود. اگر هم دير متوجه شديد و حبوبات شته زده بود اول آن را بشوييد، در آفتاب خشك كنيد و در آخر به آن نمك اضافه كنيد.
