در شرایط روز دنیا که صنعت گردشگری به لحاظ درآمدی و ارزآوری از صنعت خودروسازی و نفت هم پیشی گرفته، زیرگروههای مختلف این صنعت به منظور کسب سهم بیشتر از این چرخه مالی، هر روزه به دنبال ارائه سرویسهای متنوع و گوناگون هستند. این در حالی است که عموم واحدهای گردشگری ایران سالها است در ارائه خدمات دچار تکرار شدهاند. امروزه به دلیل پیشرفت تکنولوژی در همه زمینهها، تجهیزات و دستگاهها و نوع پخت غذاها و نیز تشکیلات مجهز برای سرو انواع گوناگون غذا از ملیتهای مختلف عمل سرویس دهیها دگرگون شده و هر روز شاهد خلاقیت و نوآوری توسط ملل مختلف برای عمل سرویسدهی هستیم. هر یک هم تلاش میکنند تا هرچه بیشتر عمل سرویس دهی را با خواست و جلب مشتری و سلایق ورضایت مشتری بهبود بخشند.
ژیان دربندی، کارشناس ارشد هتلداری با مردود خواندن سرویسهای یکنواخت در صنعت گردشگری ایران میگوید: «عمل سرویسدهی یا بهتر است بگوییم هنرسرویس دهی وسایل، دگرگون شده و نمیتوان قوانین یکنواختی را برای این منظور به کار برد یا ازقوانین و فرمول یکنواخت در تمام هتلها و رستورانها استفاده کرد. به همین دلیل دیگر از نامهایی همچون سرویس انگلیسی، سرویس روسی، سرویس آلمانی، سرویس امریکایی و سرویس فرانسوی برده نمیشود. امروزه مردم نمیدانند از دست چپ غذا سرو کردن صحیح است یا از راست و توجهی هم نمی کنند. مهم خواست و رضایت مشتری است که در هنر سرویسدهی به کار میآید. در عمل سرویس دهی هنرهای گوناگونی وجود دارد که رفاه بیشتر را برای مشتریان به ارمغان میآورد.
دربندی در ادامه گفتوگوی خود با خبرگزاری میراث تصریح میکند: «سالها قبل تنوع رستورانها آنقدر نبوده ولی امروز به دلیل ارتباطات سریع جوامع بشری آداب ورسوم فرهنگهای مختلف با هم تلفیق شده و فرهنگ دیگری را تشکیل داده است. این فرهنگهای گوناگون، بیشترین تأثیر را روی صنعت کترینگ گذاشته و هنر سرویس دهی را دگرگون کرده است. به عنوان مثال وقتی سرویس انگلیسی یا فرانسوی ترکیبی از چند سرویس باشد، دیگر نمی توان نام سرویس فرانسوی یا انگلیسی بر آن نهاد. از سوی دیگر هر کشوری غذا را با ذائقههای مختلف طبخ و تولید کرده و برای سرو غذا نیز از فرهنگ مخصوص خود استفاده میکنند و دیگر از سرویسهایی که دربالا نامبرده شده استفاده نمیکند. زمانی سرویس فرانسوی بهترین نوع سرویس دهی در جهان بود و شهرت داشت اما امروزه دیگر اینطور نیست.»
به گفته این مدرس هتلداری، رسم ورسوم ملتها، تنوع انواع رستوران و نوع غذاها، نوع وسایل پخت پز، مواد اولیه، نوع پخت، تکنولوژی، دگرگونیها و ابتکارات ملل مختلف، سرویسدهیهای گوناگونی به وجودآورده و باعث شده هنرسرویسدهی از یکنواختی خارج شود. تنوع غذاها و سروهای گوناگون ملل جهان دررستورانها آنقدر زیاد شده که هر چند وقت شاهد تغیرات کلی در هنرسرویس دهی و نوآوریهای تازه هستیم. بنابراین اگر واحدهای پذیرایی ایرانی بخواهند از یک نوع سرویس خاص استفاده کرده و در انجام آن پافشاری کنند مشتریان خود را ازدست خواهند داد. وی در پایان خاطرنشان میکند: «سرویسهای یکنواخت دیگر جایگاهی درصنعت کترینگ ندارد. حال چنانچه برنامهریزان و فعالان صنعت هتلداری دست از تقلید بردارند، در ایران نیز هر روز شاهد ابتکارات نو و خلاقیتهای بیشماری خواهیم بود که رضایت مشتریان و ارتقای هنر سرویسدهی درصنعت هتلداری و کترینگ را به همراه خواهد داشت.»
