بايد قبول كرد كه ميهمانيهاي امروز با گذشته كلي فرق كرده است، صاحب خانه از چند روز قبل به فكر ميافتد و در پي تداركات براي درست كردن غذا و سور و سات ميهماني است. وقتي به مهمانيها و خانههاي فعلي نگاه ميكنيم كمتر صفا و سادگي قبل را ميبينيم و همه چيز تشريفاتي شده است. يكي از اين خانمهاي خانهدار با صراحت ميگويد:«من تا به حال در خانهام سفره نينداختم و هر وقت ميهمان دارم، غذا را روي ميز يا روي اپن آشپزخانه ميگذارم و مانند سلف سرويس هركس ظرفش را از غذاهاي مختلف پر ميكند و ميخورد.» نه خبر از نشستن دور يك سفره است و نه حتي ميز. خانم خانه هم كمتر به زحمت ميافتد و سعي ميكند با استفاده از غذاهاي نيمه آماده ميهمانداري كند.
برخي هم خود را راحت ميكنند و با سفارش كامل غذاها و مخلفات ميهماني از بيرون دغدغهاي براي خودشان درست نميكنند. هميشه اين سؤال پيش آمده كه چرا ديگر در سفرههايمان خبري از غذاهاي سنتي نيست و ديگر آبگوشت و آش درست نميكنيم و سفرههايمان اينقدر بيروح و بياحساس شده است. چرا از اينكه براي ميهمانانمان غذاهاي ساده درست كنيم خجالت ميكشيم؟ دليل اينكه در ميهمانيها، غذاي بيرون و دسرهاي آماده عضو ثابت سفره اكثر خانههاي ايراني شده چيست؟ علت اين استقبال خانمهاي خانهدار از غذاهاي آماده و كنسروي چيست و چرا قبلاً چنين شرايطي نداشتيم؟
زوال تدريجي غذاهاي سنتي
وقتي براي بزرگترهايمان ميهمان ميآمد، يك اصطلاح خيلي قديمي بينشان رايج بود و با خنده ميگفتند: «آب غذاتو زياد كن» و بيشتر منظور حرف به سمتي بود كه نميخواهد زحمتي بكشي، هر غذايي هست، كم و زياد با هم ميخوردند. فرقي نميكرد آبگوشت و آش باشد يا برنج و خورشت، صاحب خانه هرغذايي كه روي اجاق داشت همان را با ميهمانش تقسيم ميكرد و بيآلايش و ساده با هم ميخوردند. معمولاً هم قديميها غذاهايي كه با نان خورده ميشد و غذاهاي سنتي و ساده را بيشتر درست ميكردند و با غذاهاي برنجي رابطه خيلي خوبي نداشتند.
آش و آبگوشت يا همان ديزي معروف از جمله غذاهاي محبوب ايرانيها بود كه به شكلهاي متنوع و با مواد غذايي مختلف آن را طبخ ميكردند و هيچوقت هم از خوردن آن سير نميشدند. هر وقت حرف از آمدن ميهمان پيش كشيده ميشد، صاحبخانه در جوابش بيآلايش ميگفت: «شما قدم سر چشم ما بذار، اگر گوشت نيست، آبگوشت كه هست.» يكي از بهترين غذاهايي كه براي ميهمان عزيزشان آماده ميكردند آبگوشت و گوشت كوبيده بود كه آن را با ترشي، سبزي و دوغ محلي ميخوردند.
در حال حاضر اگر بخواهيم يك نگاه گذرا به ليست غذاهايي كه براي خود و ميهمانهايمان آماده ميكنيم بيندازيم، اكثر آنها با پلو و برنج درست ميشوند و كمتر ميبينيم كه براي يك ميهماني رسمي و غيررسمي به دنبال گزينهاي چون كلهجوش، اشكنه، آبگوشت، سيرابي و كلهپاچه باشيم. در انتهاي اين ليست هم نامي از اين غذاها ديده نميشود و به جرأت ميتوان گفت خانمهاي خانهدار اين نسل حتي براي يكبار هم اين غذا را درست نكردهاند. شايد براي بزرگترهاي خانواده اين قبيل غذاها آشنا باشد اما براي بچههاي نسل امروز نامشان هم بيگانه است اگر هم براي ميهماني يكي از اين غذاها را درست كنيم، چهره بعضي در هم ميرود. حتي بچههايمان وقت خوردن غذاهاي آبگوشتي نميدانند چطور آن را بخورند، تريت كردن را بلد نيستند و حتي حاضر نيستند كه آن را امتحان كنند.
عادتهاي خوبي كه فراموش شده
اگر چند سال به عقب برگرديم متوجه برخي تفاوتها ميشويم. از همان روزهاي اول سال زنان خانهدار به دنبال فراهم كردن مايحتاج خانه بودند و با انواع و اقسام روشها اين وظيفه را با اشتياق انجام ميدادند. از همان گردشهاي اوليه در طبيعت در تعطيلات نوروز به اين فكر ميكردند كه براي يك سال مصرف خود، خانواده و حتي اطرافيان نزديكشان ذخيره داشته باشند. چيدن انواع گياهان دارويي، سبزيهاي معطر، ريشه و ساقه گياهان مختلف و درست كردن عرق گياهي از آنها و خشك كردن ميوه و سبزيجات متنوع را در فصل بهار انجام ميدادند. اين رويه به تابستان كه ميرسيد ادامه داشت و هر مواد خوراكي كه ويژگي نگهداري به اين روشها را داشت از قلم نميافتاد. شيره و لواشك درست كردن تا سركه انداختن كارهايي بود كه هر سال انجام ميدادند و حرف و گلايهاي هم در آن نبود.
پاييز فصل درست كردن انواع ترشي و شور بود و خانمهاي خانهدار و باسليقه دور هم جمع ميشدند و مواد اوليه و لازم ترشي و شور را آماده ميكردند. براي هر كدام از اين كارهايشان علاوه بر اينكه ذوق هنريشان را نشان ميدادند، فكر اقتصادي داشتند و فوت و فن اين كارها را هم به جوانترها ياد ميدادند. رسم خوردن ميوه خشك و آجيل، كدو، هندوانه، انار و بسياري از ميوههايي كه در زمستان و هواي سرد پيدا نميشود هم به خاطر همين وقت گذاشتن و حسن سليقهاي بود كه خانم خانهدار از خود نشان ميداد. با چنان مهارتي اين ميوهها و آجيلها را نگهداري ميكردند كه شب يلدا اين مواد خوراكي را دور هم ميخوردند و همه لذت ميبردند. معمولاً زمستان زمان استفاده كردن از همه اين مواد غذايي و خوراكيهاي رنگ و وارنگ و مختلف بود و برخي مواد خوراكي مخصوص زمستان هم در اين فصل براي سال بعد ذخيره ميشد.
زنان ديروز همه اين وظايف را با اشتياق انجام ميدادند اما امروز كمتر ميبينيم كه اين كار انجام شود. در واقع بيشترين بهانه خانمهاي امروز اين است كه وقت ندارند و به خاطر وجود مواد غذايي مختلف در اكثر ماههاي سال ديگر انجام اين كارها را ضروري نميدانند. رفتهرفته اين كارها از برنامه زندگي زنان ما خارج شد و ديگر دغدغه فصلي در ميان زنان ما براي تهيه اقلام خانه وجود ندارد. همه اين اقلام و خوراكيها بيرون از خانه تهيه ميشود و برخي نيز صورت مسئله را پاك كردهاند و كلاً بسياري از اين مواد خوراكي را مصرف نميكنند.
همه چيز آماده و فريزري شده است
زندگي امروز ما طوري پيش رفته كه همه كارها به سبك و سياق جديد انجام ميشود و هر چه پيش ميرويم اين تغييرات بيشتر به چشم ميآيد، همه به دنبال صرفهجويي در وقتشان هستند و ترجيح ميدهند به جاي پرداختن به اين كارها، با مسائل ديگري خودشان را سرگرم كنند. ديگر در بين خانمها اين نياز و دغدغه ديده نميشود كه براي تهيه اقلام خانه خودشان را به سختي بيندازند و مانند گذشته به روشهاي ساده و سالم عمل كنند.
با وجود پيشرفتهاي جامعه امروز، زنان شاغل و حتي خانهدار همه نيازهاي خوراكي خانواده را از بيرون تهيه ميكنند و به راحتي همه اين مواد و نيازهاي خانه در دسترسشان است. صرف نظر از مسائل اقتصادي، خانم خانه هر وقت اراده كند ميتواند در اكثر فروشگاهها و مغازههاي سطح شهر موادغذايي مخصوص هر فصل و فصلهاي ديگر را پيدا كند و براي تهيهاش مشكلي ندارد، هرچند ديگر از مواد خوراكي سالم، خوشمزه و طبيعي خبري نيست و همه چيز مصنوعي شده است.
اگر قبلاً براي تهيه بسياري از اين مواد به خشك كردن و راههاي ديگر نگهداري متوسل ميشدند، در حال حاضر وجود يخچال و فريزر همه اين كارها را آسان كرده است. اكثر خانمها غذاهايشان را در فريزر نگهداري ميكنند و مشخص نيست چه زماني دوباره آن غذا گرم ميشود. غذاها را به صورت منجمد در ميآورند و آن را به تدريج مصرف ميكنند، غذايي كه واقعاً خاصيت غذايي ندارد. با فريز كردن غذا شايد كارها كمي آسان شده است اما همه خاصيتي كه آن غذا يا مواد خوراكي از قبل داشته از دست ميرود و فقط شكل ظاهري غذا را دارد.
يكبار غذا درست ميكنند و بقيه آن را در فريزر نگهداري كرده و به دفعات ميخورند. در واقع چندبار يك غذاي منجمدشده گرم ميشود و نميتوان انتظار داشت كه ارزش غذايي چنداني داشته باشد و خوردنش فقط براي رفع گرسنگي است. به لطف تكنولوژي و با آمدن وسايل برقي مختلف مثل ماكروويو، سرخكن و... ديگر غذاها از نظر تغذيهاي ارزش چنداني ندارند. اين فرهنگ در بين خانوادهها رواج پيدا كرده و در واقع در اين مسير ارزش آشپزخانه كمتر شده است و مثل قبل رونق ندارد، به همين خاطر است كه همواره از كدبانوگري وسليقه زنان گذشته به نيكي ياد ميكنيم.
جايگزيني به نام فستفود
ظاهر زيبا و دلفريب غذاهاي نيمه آماده و آماده باعث جذب خانوادهها به سمت استفاده و مصرف اين غذاها شده است. در واقع آنها در كمترين زمان، غذايي را ميخورند كه هيچ ارزش غذايي ندارد و فقط به خاطر رنگ و لعاب خوبش با استقبال مواجه شده است. وقتي چشمتان به اين غذاهاي خوشمزه و خوش ظاهر ميافتد خوردن يك ساندويچ، پيتزا يا يك ظرف سيبزميني با سس فراوان را به يك غذاي سنتي و ايراني ترجيح ميدهيد. اين غذاها فقط هوش را از سر ميبرند اما سودي كه ندارند هيچ، سر تا پا ضرر هم هستند.
فستفود فقط بين كودكان، نوجوانان و جوانها طرفدار ندارد، علاقهمندان به اين غذاها آنقدر زياد شدهاند كه حتي خانوادههاي سنتي هم به سمت آن گرايش پيدا كردهاند و اگر بخواهند بين گزينه رستوران سنتي و ايراني و فستفود يكي را انتخاب كنند بسياري از آنها گزينه دوم را ترجيح ميدهند. اين تصميم به اين خاطر است كه نسل جديد اين سبك غذايي را بيشتر ميپسندند و به خاطر شكل و ظاهر فريبندهشان به گزينههاي ديگر كمتر فكر ميكنند. ميتوان گفت تغيير در سبك غذا خوردن يك مسئله ساده نيست و بايد به طور جدي به آن توجه كرد.
در واقع نفوذ فستفود در سبك زندگي ما ايرانيها، علاوه بر تأثيراتي كه بر سبك غذايي سنتيمان داشته است، يك تهديد جدي براي سلامت جسمي و روحي نسل آينده به حساب ميآيد. حذف غذاهاي سنتي و ايرانيمان باعث شده كه بيماريهايي مثل چاقي، ديابت، فشار خون بالا، بيماريهاي قلبي و عروقي و انواع سرطان در بين افراد شايع شود. شايد در اين سالها زياد متوجه خطرات خوردن فستفودها نباشيم اما با گذشت چند سال عوارض آن مشخص ميشود و اين تغيير ذائقه نگرانكننده است.
غذاهاي نيمهآماده و آماده
مصرف غذاهاي آماده نيز در سالهاي اخير به شدت افزايش پيدا كرده است و خانوادهها در مصارف روزانه و ميهمانيها ترجيح ميدهند كه از غذاي بيرون استفاده كنند. زماني كه غذا در خانه درست ميشود ما مطمئنيم كه از چه موادي درست شده اما وقتي اين غذا در بيرون از خانه تهيه ميشود، از محتويات و نحوه طبخ آن بيخبريم. يك جمله بين مردم رايج است كه ميگويند: «آشپزخونه قلب خونه است و وقتي چراغ آشپزخونه روشن باشه، انگار چراغ خونه روشنه». در واقع با روشن بودن اجاق خانه حال و هواي خانه هم تغيير ميكند و اين سردي و سكوني كه به مرور زمان در آشپزخانه به وجود آمده اصلاً خوب نيست.
علاوه بر غذاهاي آماده برخي مواد هم به صورت نيمه آماده در دسترس هستند و به وسيله مواد نگهدارنده و افزودنيها آماده طبخ يا سرخ ميشوند. همين افزودنيهايي كه در غذا موجود است عامل اصلي بيماريهايي همچون سرطان ميشود و خطرات مصرف بيرويه روغن و چربي نيز كمتر از اين نيست. همانطور كه مواد فريزي ارزش غذايي چنداني ندارند، مواد نيمه آماده نيز همين ويژگي را دارا هستند. خوردن كنسروها ضرر كمي ندارد و به جاي درست كردن خيلي از غذاهاي ساده و تازه، با خريد انواع و اقسام كنسروها ميخواهيم تنبليمان را جبران كنيم. استفاده از برنجهاي آماده يا كنسرو كلهپاچه، قرمهسبزي و قيمه جاي درست كردن آنها در آشپزخانه را ميگيرد و اينگونه است كه عادتهاي غذاييمان تغيير پيدا ميكند. تغييري كه صميميت و سلامت را از سفرههايمان برده است.
