هميشه در فصل سرما مادربزرگ‌ها و مادران ايراني كه همه به باسليقه بودن شهره هستند سفره‌هاي غذا را با انواع ترشي و شورهايي تزئين مي‌كنند كه دسترنج و حاصل ظرافت و سليقه‌شان است. ناگفته نماند كه اين سفره هفت رنگ و مملو از ترشي و شور به تجربه ديرينه چند نسل بازمي‌گردد و در اين بين خانم‌هاي جوان و نوعروسان براي تهيه اين چاشني‌ها هميشه مشكلاتي را دارند. ليژ شدن، كپك زدن و شور شدن اين چاشني‌ها مشكلاتي است كه اغلب پيش مي‌آيد، اما مي‌شود تنها با دانستن چند راهكار كوچك يا به اصطلاح فوت و فن و ريزه‌كاري از چنين اتفاق‌هاي بدي جلوگيري كرد و براي مهمانان شور، خيارشور و حتي ترشي‌‌هاي ترد وخوشمزه‌اي تدارك ديد.
حتماً شما هم در نزديكان‌تان با افرادي برخورد كرده‌ايد كه به ترشي حساسيت دارند يا از تندي ترشي خوششان نمي‌آيد ولي دوست دارند از چاشني‌هاي اين فصل هم در كنار غذا لذت ببرند، به اين افراد خانواده «شور» را توصيه مي‌كنيم.
خانواده شورها معمولاً از موادي مانند خيار، گل كلم، هويج، فلفل و كرفس تشكيل شده است.
در اولين قدم براي تهيه يك شور فوق العاده بايد همه مواد را خوب بشوييد، براي مدتي كنار بگذاريد و اجازه دهيد خوب خشك شود، در قدم بعدي مواد را خرد كنيد. فراموش نكنيد كه بهتر است خيار را خرد نكنيد اما بقيه مواد را درشت خرد كنيد.
بعد از خرد كردن مواد و ريختن آنها داخل ظرف تميز نوبت به ريختن مايع نمكي مي‌رسد. براي تهيه اين مايع نمكي مي‌توانيد يك چهارم پيمانه نمك را در يك ليتر آب حل كرده و بجوشانيد (اين كار به كاملاً استريل شدن مايع كمك مي‌كند و احتمال كپك زدن شور شما را به حداقل مي‌رساند). آب نمك را از روي حرارت برداريد اما صبر كنيد تا كاملاً خنك شود. آب نمك ولرم را روي مواد خرد شده داخل ظرف بريزيد، كمي سبزي مناسب براي شور مانند برگ كرفس، نعنا، ترخان و چند حبه سير را بشوييد و به مجموع مواد اضافه كنيد. براي اينكه طعم شور شما صرفاً از شور بودن خارج شود و كمي هم طعم ترشي به خودش بگيرد بهتر است حدود نيم پيمانه هم سركه به مواد اضافه كنيد.
مواد شوري كه در ظرف تميز روي هم ريخته‌ايد به هيچ وجه نبايد هوا بكشند (هوا نبايد وارد ظرفتان شود) پس روي ظرف آنقدر آب نمك بريزيد تا هيچ جاي خالي باقي نماند. براي محكم كاري هم مي‌توانيد يك كيسه پلاستيكي روي لبه ظرف قرار دهيد و سپس در آن را محكم ببنديد. استفاده از نايلون به خاطر نداشتن روزنه باعث مي‌شود كه هيچ وقت هوا وارد ظرفتان نشود. ظرف شور را در جاي خنك و دور از نور مستقيم خورشيد قرار دهيد. اگر ظرفتان كوچك است مي‌توانيد آن را داخل يخچال نگه داريد و بعد از يك ماه و نيم زمان مي‌توانيد يك شور كامل و رسيده براي مهمانان‌تان سرو كنيد.
در شور شما نمي‌توانيد و نبايد از ادويه‌جات استفاده كنيد زيرا ذرات ادويه باعث مي‌شود كه مايع شور حالت زلال خود را از دست بدهد ولي براي طعم دهندگي شور مي‌توانيد از دانه‌هاي فلفل، دانه گشنيز، دانه‌هاي درسته سبزيجات خرد نشده در لابه‌لاي مواد اصلي استفاده كنيد.
دقت كنيد كه از حجم گفته شده سركه بيشتر استفاده نكنيد چون هرچه سركه شور بيشتر شود خيارشورها حالت پلاسيده يا چروكيده به خودشان مي‌گيرند و از كيفيت اوليه برخوردار نخواهند بود. اگر آب شوري را كه براي تخمير استفاده مي‌كنيد بيش از حد يا كمتر از حد معمول نمك داشته باشد خيارهايتان پوك مي‌شوند. اگر ظرف شور را در جاي گرم بگذاريد هم بايد انتظار داشته باشيد كه خيارشورهايتان پوك و شل شوند و تردي و شكنندگي مورد دلخواه را نداشته باشند. بهتر است براي تهيه يك ظرف خيارشور با كيفيت از خيارهاي تازه و كوچك استفاده كنيد.
خيار شور اگر نرم يا ليز شود يكي از دلايلش اين بوده كه كاملاً با آب نمك پوشيده نشده است. البته محكم بسته نشدن در ظرف هم مي‌تواند عامل ديگري باشد. به تازه بودن و خشك بودن مواد مياني مانند سير يا دانه‌هاي ادويه هم توجه كنيد چون كپك‌دار بودن مواد اوليه هم مي‌تواند باعث چنين اتفاقي شود.
تميز كردن، شستن و خشك كردن خيارها براي تهيه يك خيارشور با كيفيت بسيار مهم است چون كثيفي‌هاي روي پوست خيار مي‌تواند داخل آب نمك سبب ايجاد قارچ يا مخمر شود.
خيارشورهاي تيره و كدر تنها به دليل استفاده از مواد ادويه‌اي ساييده شده چنين رنگي به خود مي‌گيرند. البته استفاده بيش از حد از انواع ادويه ساييده نشده يا زياد جوشاندن مايع آب نمك هم مي‌تواند باعث چنين اتفاقي شود. خيارشورهاي خانگي را درون ظرف‌هاي شيشه‌اي يا پلاستيكي نگهداري كنيد چون ظروف آهني هم مي‌توانند باعث تيره شدن خيارشور شوند. سعي كنيد از نمك يددار برا ي تهيه شور يا خيارشور استفاده كنيد زيرا يد داخل نمك هم باعث كدر شدن خيارها مي‌شود.
سلام ميخام خيار شور تخميري درست کنم چون فلور روده ايم يا باکتريهاي روده ام از کار افتاده اند چند بار بيشتر نتوانستم درست کنم درست کردنش سخنت هست برايم چون قلقشو بلد نيستم فقط بايد آب نمک و خيار استفاده کرد نه سير نه فلفل نه سرکه ونه هيچ چيز ديگه لطفان کمکم کنيد 
