کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز از تولید کالباس ماهی و سوریمی از ماهی سارم خبر داد.
به گزارش فارس، مرضیه موسوی نسب در جمع کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان با اشاره به اینکه کالباس به عنوان محصولی نیمه آماده شهرت دارد اظهار داشت: این فرآورده مخلوط پایداری از گوشت حلال، چربی و آب است که با مواد افزودنی دیگر در اشکال مختلف تولید میشود.
وی تولید کالباس ماهی از سوریمی و مقایسه ویژگیهای بافتی آن با کالباس تولید شده از ماهی را از اهداف این تحقیق عنوان کرد و افزود: نمونهها پس از تولید به مدت یک، 14، 30، 45 و 60 روز در سردخانه با دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند.
موسوی نسب خاطرنشان کرد: برای مقایسه ویژگیهای بافتی نمونهها و تعیین فاکتورهای میزان سفتی و مقاومت به کشش آنها از دستگاه بافتسنج استفاده شد.
کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز بیان داشت: نتایج نشان داد میزان سفتی و مقاومت به کشش نمونهها با گذشت زمان افزایش یافت.
به گفته وی میانگین مقدار دو فاکتور بافتی نشان داد اختلاف معنیداری بین نمونههای کالباس ماهی و سوریمی تولیدی وجود داشت.
تاثیر استفاده از متابی سولفیت سدیم بر ویژگی کیفی میگو
موسوی نسب به تاثیر استفاده از متابی سولفیت سدیم بر ویژگیهای کیفی میگو طی نگهداری به صورت منجمد اشاره کرد و گفت: ترکیبات سولفیت در بسیاری از کشورها برای جلوگیری از ایجاد لکههای قهوهای در سطح میگو پس از صید استفاده میشود.
کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، سولفیت را ارزانترین و آسانترین روش برای جلوگیری ملانوسیس عنوان کرد و افزود: این ماده برای بسیاری از افراد که به ترکیبات سولفور حساسند ممنوع است.
وی ادامه داد: این تحقیق بررسی تاثیر تیمار متابی سولفیت سدیم بر ویژگی کیفی میگوی صورتی خلیج فارس به صورت کامل و خام طی نگهداری به صورت منجمد به مدت 6 ماه انجام شد.
موسوی نسب آزمایشها را شامل اندازهگیری ph ، تعداد مجموع باکتریهای هوازی، عدد پراکسید و تری متیل آمین نیتروژن به صورت زمانبندی در مقاسه با نمونههای کنترل شده بیان کرد.
کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز تصریح کرد: نتایج نشان داد تیمار متابی سولفیت سدیم پس از 6 ماه موجب کاهش مجموع باکتریهای هوازی در هر دو نمونه شد ضمن اینکه از نظر میزان ph و عدد پراکسید بهتر است میگوها همراه پوسته نگهداری شوند.
وی با اشاره به اینکه تیمار متابی سولفیت سدیم تاثیر منفی بر میزان تری متیل آمین داشت، خاطرنشان کرد: در مجموع تیمار متابی سولفیت سدیم در این پروژه اثر نگهدارندگی برای حفظ کیفیت میگوها در مدت 6 ماه نگهداری در دمای منهای 18 درجه سانتیگراد را نداشت.
لعابدهی یخی آب بر ویژگیهای کیفی میگوی منجمد
موسوی نسب با اشاره به مقایسه استفاده از لعابدهی یخی آب و کیتوزان بر ویژگیهای کیفی میگوی منجمد اظهار داشت: انجماد یک روش موثر نگهداری غذاهای دریایی است.
کارشناس بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز با تاکید براینکه لعابدهی کیفیت محصول را بهبود نمیدهد، افزود: لعابدهی شامل یک پوشش نازک یخ است که سطح خارجی محصول را پوشانده و برای محصولات شیلاتی کوچک با شکل نامنظم مانند میگو، زمانی که بدون بستهبندی یا درون بستههای بالشتکی باشند لازم است.
وی هدف از این تحقیق را بررسی تاثیرات لعابدهی آب و محلول دو درصد کیتوزان بر کیفیت نمونههای کامل و خام نگهداری شده در دمای منهای دو تا منهای 18 درجه سانتیگراد ذکر کرد و بیان داشت: نمونههای میگو به صورت زمانبندی شده برای آزمایشهای تیوباربیتوریک اسید، تری متیل آمین نیتروژن، ph ، الکتروفورز و ارزیابی حسی در زمان صفر و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد بررسی شدند.
به گفته موسوی نسب نتایج حاصل از آزمایشهای الکتروفورز و ارزیابی حسی نیز نشان دهنده حفاظت بهتر از کیفیت میگو با استفاده از لعابدهی یخی محلول کیتوزان بود.
