بر خلاف آنچه اغلب افراد تصور ميكنند قارچها گياه نيستند البته جزء جانوران نيز محسوب نميشوند، در حقيقت آنها دستهاي از يوكاريوتها هستند كه به آنها دگر خوار ميگويند كه غذايشان را از بقاياي جانوران و گياهان تأمين ميكنند. بيش از2 هزار گونه قارچ خوراكي و 700 گونه قارچ دارويي در دنيا وجود دارد. قارچهاي دارويي به دليل كاربرد فراواني كه در توليد دارو دارند از ارزش بسيار زيادي برخوردارند. از قارچها از زمانهاي بسيار قديم هم از جهت خوراكي و هم به عنوان دارو استفاده ميشده است. صاحبنظران معتقدند حتي انسانهاي اوليه با خواص دارويي برخي از قارچها به خوبي آشنا بوده و آنها را مورد استفاده قرار ميدادند. اما تاريخچه پرورش قارچ به چند هزار سال پيش برميگردد. از 20 قرن پيش پرورش اين ماده غذايي در چين و ژاپن متداول بوده است. در ايران درسال 1335 براي اولين بار در داخل غارهاي موجود در كن در شمال تهران پرورش يافت و وارد بازار شد و بهرغم آنكه پرورش اين ماده غذايي قدمت زيادي در كشورمان نداشته اما هم اكنون مقام هشتم را در توليد قارچ در دنيا داريم و با وجود پيشرفتي كه در توليد آن به ويژه در 10 سال گذشته داشتهايم ولي تنها دو گونه قارچ خوراكي دكمهاي و صدفي پرورش داده ميشود. اين در حالي است كه منابع علمي لازم براي توليد انواع دارويي آن در كشور وجود دارد اما به دليل كمي دانش فني مورد توجه قرار نگرفته است.
امروزه با تحقيقات دقيق علمي روي قارچهاي دارويي مشخص شده برخي از عصارهها و تركيباتي كه از اين ماده به دست ميآيد تأثيرات مثبتي بر سيستم ايمني بدن و پيشگيري از بيماريهاي قلبي و عروقي داشته و همچنين داراي خواص ضدسرطاني، ضدويروسي، ضدباكتري، ضدانگل و محافظتكننده بدن در برابر بيماريهاي هپاتيت و ديابت است. اين ميوه كلاهكي سفيد و ترد، يكي از خوردنيهاي اعجازآفرين بر ضد بيماريهاست.
يكي از نمونههاي مهم قارچ دارويي قارچي به نام «شيتاكه» است كه قارچي دارويي و خوراكي محبوب در شرق آسياست. تا سال 1978 قارچ شيتاكه خشك شده جزء اقلام صادراتي معروف كشور ژاپن بود به همين دليل صنعت توليد اين قارچ همان سال توانست براي بيش از 188هزار نفر اشتغالزايي كند. كشت قارچ شيتاكه در ژاپن به قرنها قبل، يعني زماني كه قارچ شيتاكه وحشي از جنگلها جمعآوري ميشد برميگردد. ژاپنيها اين قارچها را از روي درختان قطع شده يا افتاده روي زمين در فصلهاي پاييز و بهار جمعآوري ميكردند. اين قارچ به دليل دارا بودن طعم دلپذير و خواص دارويي نزد مردم ژاپن و آسيا خيلي محبوب است.
سؤالي كه ممكن است در اين جا مطرح شود اين است كه چرا مصرف اين قارچ براي مردم اهميت دارد؟ پاسخ اين است كه اين قارچ علاوه بر منحصر به فرد بودن در طعم، رنگ و بافت، داراي خواص دارويي شگرفي است و مقادير زيادي پروتئين، ويتامين و مواد معدني دارد. ويتامين D، كه يكي از ويتامينهاي ضروري و مورد نياز بدن انسان است در اين قارچ به وفور يافت ميشود بهطوري كه هر گرم از قارچ خشك شده شيتاكه به تنهايي ميتواند 400 واحد از نياز يك انسان بالغ را به ويتامين D برآورده سازد. علاوه بر موارد ذكر شده مواد موجود در اين قارچ داراي خواص ضدسرطاني، ضدويروسي، كاهشدهنده كلسترول خون و بسياري خواص ارزنده ديگر است. امروزه صنعت توليد اين نوع قارچ دارويي تا اندازهاي پيشرفت كرده است كه علاوه بر ژاپن، كشورهايي چون كره، چين، تايوان، آرژانتين، بوليوي، برزيل، شيلي، كلمبيا، كاستاريكا و... مشغول توليد اين قارچ ارزشمند هستند.
اگر بخواهيم به گوشهاي از مواد معدني و عناصر كميابي كه در اين نوع قارچ وجود دارد اشاره كنيم بايد بگوييم اين نوع قارچ درماني منبع غني سولفور، فسفات، كلسيم، منگنز و پتاسيم است و عناصر كميابي چون آهن، مس، روي و موليبدن نيز جهت كمك به فعاليت آنزيمها لازم است.
ويتامين B1 جزء ويتامينهاي ضروري براي رشد و باردهي اين قارچ است. لازم به ذكر است اين ويتامين نسبت به گرما حساس بوده و بايد هنگام اضافه كردن آن به بستر، گرماي محيط را دائماً كنترل كرد.
قارچهاي خوراكي به دليل آنكه منبعي غني از انواع ويتامينهايB، D و املاحي چون آهن، كلسيم، پتاسيم، منيزيم، يبوفلاوين، نياسين و سلنيوم به شمار ميرود و همچنين براي تقويت اعصاب، عضلات، چشم، پوست و استحكام استخوانها مناسب است، ماده غذايي ارزشمندي است اما بايد در مصرف آن چند نكته مورد توجه قرار گيرد؛ قارچ داراي طبيعت سرد و تر بوده و از اين رو بهتر است همراه با فلفل، آويشن و زيره ميل شود تا اثرات سوء آن خنثي گردد. علاوه بر اين براي كساني كه داراي معده ضعيف هستند و همچنين مبتلايان به اختلالات كليوي و كليت روده مضر است. بيماران مبتلا به ورم مفاصل و نقرس نيز بايد از مصرف آن پرهيز كنند.
در شستوشوي قارچها نيز بايد دقت كرد زيرا قارچها را معمولاً در ضايعات حيواني پرورش ميدهند و رعايت نكردن موارد بهداشتي ممكن است باعث بروز بيماري شود اما به خاطر داشته باشيد كه نبايد براي مدتي طولاني آن را در آب قرار دهيد.
