مبحث قديمي و نخ نما شده «نان سنتي» و دورريزهايش در مقابل «نان صنعتي» ديرگاهي است كه خوراك رسانهها بوده و به قدر كفايت و حتي تا مرز لوث شدن مبحث، در اين باره گفتهاند، اما آنچه مسلم است و آن گونه كه از شواهد امر برميآيد، گوشي براي شنيدن و به كار بستن بايدها و نبايدها وجود نداشته كه به رغم افزايش قيمت چند برابري نان هنوز مردم به نام سنتي ميل ميكنند و گراني و تورم مانع بازدارندهاي براي حيف و ميل نان سنتي نبوده است و تقاضاي غير منطقي نان، توليدكنندگان را روي كميت توليد متمركز كرده به گونهاي كه اين كميت گرايي سد راه ارتقاي سطح كيفي نان شده است. به بيان ديگر، اين واقعيت دريافت ميشود كه اين همه همايش و كنفرانس و برنامه و بودجه، به حكم تمثيل «گردكان بر گنبد» بوده و ظاهراً خواهد بود!
كمالي: فقط ۶ درصد جامعه تمايل به مصرف نان صنعتي دارند
عضو هيئت علمي سازمان تحقيقات آموزشي و ترويج كشاورزي گفت: به دليل تخمير خوب، امنيت غذايي و حفظ ارزش غذايي تا پايان برنامه پنجم توسعه بايد ۴۰ درصد توليد نان كشور به نان صنعتي اختصاص يابد كه با اين روند بعيد است چون فقط ۶ درصد مردم تمايل به مصرف نان صنعتي دارند.
به گزارش «جوان» محمدعلي كمالي در همايش ملي غنيسازي آرد و سلامت جامعه در مورد نقشه راه توليد صنعتي نان در راستاي بهبود كيفيت گفت: نان صنعتي مزاياي مختلفي نسبت به نان سنتي دارد چراكه ضايعات زياد در روشهاي سنتي پخت نان، پايين بودن ميزان ماندگاري نان، غيربهداشتي بودن به دليل آلودگيهاي محيطي، عدم تخمير خوب و غيررقابتي بودن نان سنتي به خاطر ساختار يارانهاي نان سبب شده تا در قانون برنامه پنجم توسعه به دنبال صنعتي كردن نان باشيم تا جايي كه تا انتهاي برنامه بايد 40 درصد از توليد نان كشور صنعتي شود كه با اين روند بعيد است محقق شود.
وي به مزاياي نان صنعتي اشاره كرد و گفت: توليد اتوماتيك نان از ابتدا تا انتها، تخمير مناسب، حفظ ارزش غذايي در فرايند توليد و بستهبندي مناسب از جمله مزاياي نان صنعتي است اما ذائقه مردم كمتر با نان صنعتي سازگار است. اما با اين وجود اكنون تنها 6 درصد مردم كشورمان تمايل به مصرف نان صنعتي دارند و بايد با معرفي انواع نان مطابق با ذائقه مردم اين وضعيت را اصلاح كرد.
كمالي ادامه داد: به رغم اينكه فكر ميكنيم يارانه سبب كاهش قيمت نان شده است اما فقط 7 تا 12 درصد هزينه توليد نان مربوط به آرد است و ميتوان با تجميع نانواييهاي سنتي از آنها به عنوان واحدهاي توليد نان صنعتي استفاده كرد.
نكات حائز اهميت
اهميت نان و مصرف آن از آنجا معلوم ميشود كه بر اساس آمار رسمي، در ايران 2 تا 3 برابر كشورهاي اروپايي همچون فرانسه و آلمان نان مصرف ميشود اما اين تفاوت آمار به دليل مصرف بالاي نان در كشور نيست چون بخش زيادي از نان خريداري شده دور ريخته ميشود.
دلايل زيادي از پايين بودن كيفيت آرد تا پخت نامناسب نان براي استفاده نادرست و اسراف آن نام برده ميشود. با اين حال مسئولان ذيربط تأكيد كردهاند اگر روشهاي توليد و مصرف نان را اصلاح كنيم سالانه 2 تا 3 ميليون تن آرد صرفهجويي ميشود.
اين در حالي است كه در كشور سالانه 4 هزار و 600 ميليارد تومان يارانه به نان تعلق ميگيرد كه حدود 30 درصد اين يارانه صرف ضايعات و قاچاق آرد و نان ميشود. به بيان ديگر سالانه فقط 1380ميليارد تومان يارانه نان دورريز ميشود!
از سوي ديگر سرانه مصرف نان در كشور 160كيلوگرم است در حالي كه اين شاخص در امريكا 20 كيلوگرم، مكزيك 31 كيلوگرم، فنلاند 40 كيلوگرم، جمهوري چك 50كيلوگرم، روسيه 60 كيلوگرم و هلند 60 كيلوگرم است و اين شاخصها نشان ميدهد كه با اصلاح زنجيره تأمين نان مصرف گندم در كشور بايد 8ميليون تن باشد.
مواد شيميايي بيماريزا نان را آجر ميكند
اما فارغ ازمسائلي چون آرد نامرغوب، سوختگي و خمير بودن نان، دور ريز و مشكلاتي از اين دست، وجود ماده شيميايي جوش شيرين لطمات جبران ناپذيري را به مصرفكنندگان نان سنتي وارد ميآورد. جوش شيرين بهخاطر سهولت كار و صرفهجويي زمان به عنوان پوك كننده خمير نانهاي سنتي نيز استفاده ميشود. بيكربنات سديم در جريان پخت نان، در تركيب با رطوبت و حرارت، تبديل به كربنات سديم (سودا يا آب گازدار) ميشود. خاصيت قليايي بالا، تركيبات شيميايي و غيربهداشتي و دگرگوني در فرآيند تخمير، عوارض بسياري را براي سلامت مصرفكننده در پي دارد. ويتامين C بدن را از بين ميبرد. به اندام دستگاه گوارش آسيب ميزند و به ناتواني مقاومت بدن ميانجامد. حال آنكه به راحتي ميتوان خمير مايه را جايگزين آن كرد. خميرترش، افزون بر آنكه هيچ زياني براي سلامتي بدن ندارد، بلكه ويتامين B و ديگر مواد مفيد نان را حفظ ميكند. ناني كه با خمير ترش تهيه ميشود به خوبي هضم و جذب ميشود؛ زيرا خميرمايه از جنس خود نان و آرد است و در تهيه آن هيچگونه ماده شيميايي آزمايشگاهي به كار گرفته نميشود.
با اين اوصاف ميتوان نتيجه گرفت كه خريد نانهاي سنتي آن هم به شكل و قواره توليد امروزي آن، در واقع نه تنها دور ريختن توان مالي و بودجه مردم است، بلكه هر لقمه آن زنگ خطري است براي سلامتي افراد جامعه.
