آزاده غلامی | بارها پای صحبتهای صاحبان قلم و نظر در این زمینه نشستهایم و به بحثهای کارشناسانهشان گوش دادهایم. اما کم پیش آمده که پای درد دل نانواها هم بنشینیم و این بار غم نان را رها کنیم و به غم نانوا و صحبتهایش گوش بدهیم. یک نانوایی تر و تمیز سنگکی که چند نفر با همکاری هم نانی را برای اهالی محل تهیه میکنند یکی از این نانواییهاست که تلاش میکنند هم مردم را راضی نگه دارند و هم خدا را. در میان این گروه سه چهار نفره، «علی حسینی» جوانی از همشهریهای امام رضا(ع) است که به تهران آمده تا با کار حلال و عرق جبین روزی خانوادهاش را در بیاورد. سال 82-81 دیپلمش را در خراسان رضوی گرفته و تحصیلات عالی را ادامه نداده است.
چطور شد که به تهران آمدید؟بعد از تحصیل به نانوایی آمدم تا درآمدی داشته باشم. مدتی هم هست که ازدواج کردهام. همسرم در خراسان زندگی میکند و من در تهران.
چرا همسرتان در شهر دیگری و جدا از شما زندگی میکند؟همسرم از خانوادهاش جدا نمیشود و دوست دارد کنار آنها باشد. من هم که نمیتوانم کارم را رها کنم. باید نان در بیاورم.
کار و بار چطور است؟کار خوب است. مثلی هست میان ما که میگوییم هر کسی نان نانوایی را بخورد، نمیتواند از آن دست بردارد. کار سختیهای خودش را دارد، اما اگر خانوادهام هم اینجا بودند، تحمل این سختیها برایم راحتتر میشد. ولی روزگار طوری است که من اینجا هستم و همسرم هم نمیتواند از خانوادهاش دور باشد.
چقدر به کارتان علاقه دارید؟کار نانوایی خیلی سخت است. من با علاقه به این کار نیامدم، اما حال از اینکه به سراغ این کار آمدم راضی هستم. مثل شغلهای آزاد به راحتی و بدون طی بوروکراسی اداری میتوانی به مسافرت و پیش خانوادهات بروی. نانوایی کار خیلی سختی است، اما خوبیهای خودش را هم دارد.
کارتان چه سختیهایی دارد؟صبحها از ساعت 5 کارمان را شروع میکنیم. بعد از خمیر درست کردن و مراحل اولیه، کار پختن نان را شروع میکنیم. این کار تا ساعت 8 شب ادامه دارد. تنها نیم ساعت در روز برای استراحت و ناهار وقت داریم. این شرایط وقتی سختتر میشود که تابستان باشد. گرما بر خستگی کار میافزاید. تابستانها فشار کار بیشتر میشود. این همه وقت و با حجم زیاد کار و گرما باید سرپا بایستیم.
با این همه مشغلهای که دارید، فرصت میکنید سری به کتاب و روزنامه بزنید؟بله روزنامه و مجله را اغلب نگاهی میاندازم، اما کتاب کمتر میخوانم.
آخرین کتابی که خواندید چه بود؟من بیشتر کتابهای مذهبی میخوانم. آخرین کتاب هم در همین زمینه بود که بیست روز پیش خواندم.
قبل از اینکه کار پخت نان را شروع کنید، چه کارهایی میکنید؟قبل از آماده کردن خمیر، وضو میگیریم و نماز اول وقت صبح را میخوانیم. با دعا و وضو خمیر درست میکنیم. این کارها را از قدیمیها و استادانمان در نانوایی یاد گرفتیم. دعا و وضو قبل از پخت نان به روزی همه ما برکت میدهد.
چرا نان در زندگی ما به عنوان یک برکت به حساب میآید؟نان برکت خداست، نعمت خداست. اگر احترامش را نگه نداریم کفران نعمت کردهایم. با این کارها نعمت از زندگیمان خارج میشود. وقتی که نان را روی زمین میبینیم، میبوسیم و کنار میگذاریم. همین کار احترام ما به نعمتهای خدا را نشان میدهد.
چرا بعضیها ارزش نان را نمیدانند و اسراف میکنند؟برای اینکه نان به راحتی در اختیار همه قرار میگیرد. اگر نان هم مثل دیگر مواد غذایی با قیمت بالا عرضه میشد مردم قدرش را بیشتر میدانستند. البته آردی هم که دولت در اختیار ما میگذارد خیلی مهم است. اگر آرد را با کیفیت بالا به نانواییها بدهند مردم دیگر این کار را نمیکنند. ناگفته نماند که بعضی از افراد اگر نان کیفیت خوبی هم داشته باشد، باز هم اسراف میکنند، چون فرهنگ استفاده از آن را نمیدانند.مردم باید نان را به اندازه کافی خریداری کنند تا اسراف نشود. نان همیشه در اختیار آنها هست پس لازم نیست که بیشتر از نیاز خود خریداری کنند. با این کارها فقط برکت از سفرههایمان میرود. همین نان تا وقتی در اختیار ما هست، قدرش را نمیدانیم، اما وقتی گران شد یا کمیاب، تازه به ارزشش پی میبریم.
نانوا برای اینکه نان را به صورت بهداشتی به مردم بدهد باید چه کار کند؟نانوا باید بهداشت و مسائل مربوط به آن را رعایت کند. دستش را خوب بشوید و لباس مرتبی به تن داشته باشد. بهداشت نانوایی هم خیلی مهم است مثلا اینکه همه جا تمیز باشد و حتی سنگهای داخل تنور هم پاکیزه باشند این موضوع خیلی مهم است. ما باید رضایت مردم را جلب کنیم چون برکت کار ما به آن وابسته است. البته بهداشت هم در این زمینه خیلی پیگیر است و نظارت میکند. به نانواییها سر میزند و اگر خبازیای را پیدا کند که بهداشت و مسائل مربوط به آن را رعایت نمیکند تذکر میدهد و جریمه میکند. این نظارتها در رعایت بهداشت نانواییها خیلی کمک میکند.
ویژگی نانوای خوب چیست؟نانوا باید تعهد اخلاقی داشته باشد. ما در طول روز با آدمهای زیادی روبهرو میشویم که بعضی از آنها حقوق دیگران را رعایت نمیکنند، در این حالت نانوا باید میان مردم میانجی باشد و از دعواها جلوگیری کند. یکی از کارهای دیگری که حتما باید رعایت کند، امانتداری و حلال بودن در کار است. یک نانوای خوب باید رضای خدا و مردم را در نظر داشته باشد. کمفروشی از برکت روزی کم میکند. من این مسئله را به عینه تجربه کردم. مدتی در یک نانوایی در کرج کار میکردم. ما به خاطر کم بودن آرد مجبور بودیم میزان آرد را در نانها کم کنیم تا درخواست کسی را رد نکنیم. بعد از یک مدت خانهنشین شدم. کمر درد شدیدی گرفتم که مجبور شدم عمل کنم. این عمل یک سال خانهنشینم کرد. از آنجا بود که فهمیدم نانی که رضای مردم و خدا در آن نباشد برکت ندارد و ما را گرفتار میکند.
اگر کسی بیاید و بگوید نانی که شما به من دادید وزنش کم است چه کار میکنید؟همه نانها که با هم هم وزن نیستند. بعضیها سنگینترند و بعضیها هم کم وزنتر. ولی اگر کسی بیاید و این حرف را بزند نان را برایش وزن میکنم. باید در برخورد با مردم صبر داشت.
با وجود ورود فست فودها به خانوادهها، هنوز هم نان سنتی بر سر سفره اغلب خانوادهها پیدا میشود؛ این را چطور میبینید؟مردم هنوز نانهای سنتی را دوست دارند. نانهای جدید و ماشینی به شیوه نان سنتی با تنور و سنگ درست نمیشوند. اگرچه خیلیها هم آنها را دوست دارند، ولی مزه نان سنتی بهتر از نان ماشینی است.
برای بهتر کردن کیفیت نان باید چه کرد؟باید کیفیت آردها بالابرود. با آرد بهتر نان بهتری به دست مردم میرسد. اگر دولت آرد بهتری در اختیار ما بگذارد کیفیت نان و رضایت مردم بیشتر میشود.
