روشهاي نامطلوب توليد سوسيس و كالباس در كشور مردم را نسبت به اين وعده غذايي لذيذ حساس كرده است. «كاوه رحماني فرح» از محققان بسيجي كشور با ارائه طرحي سعي در بهبود كيفيت سوسيس و كالباس كرده و در اولين قدم با تحقيق بر روي سوسيس ماهي محصول غذايي مفيدي را وارد سفر مردم كرده است. رحماني فرح كه عضو هيئت علمي فراوري محصولات شيلاتي در دانشگاه اروميه است، اعتقاد دارد بايد كيفيت توليد سوسيس و كالباس به قدري در كشور بالا برود كه مردم هيچ نگراني از بابت مصرف آن نداشته باشند. در ادامه نظر رحماني فرح را درباره پروژه تحقيقاتياش و حمايتهايي كه از سازمانهاي مختلف شده ميخوانيم.
طرح تحقيقاتي شما سوسيس ماهي است. نام جديدي كه كمتر با آن آشنا هستيم. براي شروع كمي درباره محصول تحقيقاتيتان توضيح دهيد؟
به دليل وجود درياي خرز، عمان و خليج فارس در كنارمان و صيد بالاي ماهي ميتوانيم از ماهي براي توليد سوسيس استفاده كنيم ولي چون از اين ماده غذايي بهرهوري نميشود ميزان مصرف ماهي در ميان مردم پايين است. مهمترين عامل منع مصرف محصولات گوشتي در دنيا، استفاده از مواد نگهدارنده نيتريت و نيترات در آنها ميباشد. نيتريت و نيترات فساد سوسيس و كالباس را به تعويق مياندازد اما پس از مصرف آن در انسان از بدن دفع نشده و توليد نيتروزآمين نموده و در مقادير بالا حتي ميتواند موجبات ايجاد سرطان در انسان را فراهم نمايد. تا كنون جايگزيني براي نيتريت جهت نگهداري محصولات گوشتي در دنيا وجود نداشته است؛ زيرا استفاده از نيتريت همزمان داراي سه اثر مفيد در محصولات گوشتي است كه عبارتند از كاهش رشد ميكرو ارگانيسم، دادن رنگ صورتي و سرخ به گوشت و كنترل نسبي اكسيداسيون چربي و بهبود طعم محصول. از بين سه عامل مذكور، كاهش رشد ميكروارگانيسمها داراي اهميت بيشتري بوده و حذف نيتريت بسيار خطرناك بوده است. در اين طرح با استفاده از يك فرايند جديد محصول جديدي توليد شد كه نه تنها نيتريت در آن استفاده نشد بلكه فاقد هرگونه ميكروارگانيسم است. يكي از مهمترين معضلات بخش شيلات و آبزيپروري كشور و حتي دنيا تازهخوري ماهي و لذا كاهش تقاضاي خريد ماهي است؛ زيرا فصل صيد كوتاه بوده و اگر ماهي فرآوري نشود زود كيفيت خود را از دست ميدهد. با توليد سوسيس ماهي كه قابليت توليد انبوه را دارد، شيلات در كشور و دنيا رشد بيشتري خواهد داشت و پرورشدهنده ماهي و صياد امنيت اقتصادي بيشتري مييابد. نوآوري كار اينجاست كه ماهي براي سوسيس و كالباس نامطلوب است و ما توانستهايم طعم و بوي بد را از محصول بگيريم؛ كاري كه تاكنون در كشور رخ نداده است. سرمايهگذار پيدا شده و اميدواريم در آينده به نتايج خوبي برسيم.
پس ميتوانيم در آينده در كنار گوشت و مرغ از گوشت ماهي به عنوان سوسيس و كالباس استفاده كنيم؟
توليد سوسيس ماهي در كارخانجات فرآوردههاي گوشتي در كشور بهراحتي ميسر است. يكي از مسائل قابل توجه در زمينه تجاريسازي اين محصول قيمت تمامشده پايينتر آن نسبت به فرآوردههاي گوشتي است. با اندكي تأمل ميتوان دريافت كه استفاده از ماهي بهصرفهتر از گوشت قرمز است و استفاده از محصولات گوشتي كه با ماشيني شدن زندگيها در حال رشد است بسيار فراگير بوده و بازار مصرف نامحدودي دارد در نتيجه ارزش افزوده بالايي را توليد ميكند.
براي ارائه محصولتان به بازار به نتيجه رسيدهايد؟
قبلاً چند بار كارخانههاي بزرگ توليد سوسيس ماهي را امتحان كردهاند و چون كار كارشناسي نبوده موفق نبودهاند. ما حدود هفت، هشت سال روي اين طرح كار كرديم و نتيجه گرفتيم و اگر وارد بازار شود مشتريهايمان مردم خواهند بود. الان سوسيسي از ماهي زدهايم كه حدود 5 درصد روغن ماهي دارد و هيچگونه روغن گياهي ندارد. از اين 5 درصد امگا3 وارد بدن ميشود كه فوقالعاده است. براي بچهها كه سوسيس و كالباس دوست دارند يك وعده غذايي قابل قبول به حساب ميآيد. در كشوري مثل آلمان اگر كسي بيمار شود به دليل بالا بودن كيفيت به او سوسيس و كالباس ميدهند. ميخواهيم به سمتي برويم كه با توليد سوسيس و كالباس با كيفيت به سلامت مردم هم كمك كنيم. الان كارخانهها به دليل صرفهجويي از كيفيت محصولشان ميزنند كه اين براي سلامت جامعه بسيار مضر است.
شما به عنوان يكي از بسيجيان محقق در كشور مطرح هستيد. چه انگيزهاي شما را جذب عضويت در بسيج كرد؟
من از همان نوجواني به دليل مسائل مذهبي علاقهمند به حضور در بسيج بودم. در دوران دانشجويي فعاليتهايم در بسيج دانشجويي خيلي بيشتر شد. الان هم عضو بسيج اساتيد هستم و با بسيج جامعه علمي همكاري خوبي دارم. بسيج در فعاليتهاي علمي خيلي درگير بوروكراسي اداري نيست. من از سال 87 با بسيج علمي در تماس هستم. زماني كه بنياد نخبگان تازه راهاندازي شده بود و دانشگاهها درگير مسائل خودشان بودند، بسيج جامعه علمي خيلي چابك و بدون حاشيه از من حمايت ميكرد و انگيزههايي كه به من ميداد براي ادامه كارم خيلي مهم بود. از طريق بسيج جامعه علمي در چندين جشنواره برگزيده شدم و اين طرح را به مراكز مختلفي معرفي كردند.
همكاريتان با سازمان و نهادهاي ديگر چگونه است؟
اگر در كارهاي علمي شركتهاي خصوصي قدرت كار داشته باشند خيلي خوب خواهد شد. من الان با شركتي كه براي توليد قرارداد محصول بستهام خيلي راحتم. به جز بسيج علمي و كمي بنياد نخبگان، سازمانهاي دولتي خيلي كمك نكردند. البته بايد گفت معاونت علمي رئيسجمهور در يكي، دو سال اخير كارهاي خوبي را دنبال ميكند. قبلاً بازخوردي منفي از نهادهاي دولتي و معاونت علمي رياست جمهوري ميگرفتيم. در دولت قبل قول و وعدههاي الكي براي تسهيلات ميدادند و در آخر هيچ اتفاقي نميافتاد. بعد از تغيير دولت وضعيت خيلي بهتر شده و از چند جا براي كمك و دادن تسهيلات تماس گرفتهاند. خودشان كارها را پيگيري ميكنند و من را هم به حمايتهايشان اميدوار كردهاند. الان ميشود روي معاونت علمي رياستجمهوري حساب كرد، بنياد علمي نخبگان در حال تغيير روند است و قرار است خوب شود و پارك علمي و فناوري رياست جمهوري هم جاي خوبي است. سازمان بسيج جامعه علمي هم پتانسيل زيادي براي بهتر شدن دارد.
آيا روحيه در كارها و طرحهاي تحقيقاتي كمكتان كرده است؟
بسيجي بودن نخست در روحيه خودم تأثير گذاشته است. آدم در بسيج خيلي براي مزايا كار نميكند و به خاطر منفعت و امتياز عضو بسيج نميشود. حضور در بسيج باعث شد سختكوش شوم كه اين سختكوشي جاهاي ديگر نتيجه داد. بخشهاي معنوي حضور در بسيج برايم مهم بوده است.
فعاليتهاي علمي بسيجيان را چگونه ارزيابي ميكنيد؟
الان بنياد ملي نخبگان زير مجموعه وزارت علوم شد و اگر بسيج هم يك تفاهمنامه همكاري و عدم كار موازي با دولت داشته باشد خيلي خوب خواهد شد. زماني من مركز تحقيقات بسيج دانشجويي را در دانشگاه گرگان تأسيس كردم و زماني كه كار را شروع كرديم متوجه شديم كارمان موازي با انجمنهاي علمي دانشجويي است. الان بسيج در مواقعي در كارهاي علمي با وزارت علوم موازيكاري دارد و بايد تفاهمنامهاي باشد تا كارها تقسيم شود.
به عنوان يك عضو هيئت علمي دانشگاه، فعاليتهاي بسيج اساتيد را چگونه ميبينيد؟
اعضاي بسيج اساتيد بيشتر فعاليتهاي فرهنگي دارند و فعاليتهاي علمي هم جزو وظايف يك استاد است. زماني كه ما دانشجوي دكتري بوديم همراه با چند دانشجوي كارشناسي يك حلقه علمي تشكيل ميداديم و در زمينههاي مختلف كمكشان ميكرديم. الان اگر اين كارها را انجام بدهيم وظيفهمان است و نبايد منتش را سر بسيج بگذاريم. بيشتر انجام كارهاي فرهنگي و برگزاري همايش و دادن بيانيهها از كارهاي بسيج اساتيد است. اگر آدم ديدش را گسترش دهد و بگويد براي نظام كار ميكنم راه دوري نميرود.
براي انجام كار تحقيقاتيتان با چه مشكلات و موانعي روبهرو بوديد؟
از قديم نگاهها نسبت به ايده و طرحهاي جديد خيلي خوب نبوده و الان وضعيت خيلي بهتر شده است. بايد نگاه به سمتي برود كه اگر طرحي داريد مشخص شود چه سودي براي مردم و كشور دارد. بايد از طرحهاي كاربردي كه مشكلي از كشور بگشايد و گره از كار مردم باز ميكند، حمايت كنيم. بايد بررسي كرد چه كاري براي بهتر شدن كار ميشود انجام داد و طرحهاي خوب را شناسايي و از آنها حمايت كنيم. مشكل اينجاست كه دولت بزرگ و وابسته به نفت است. اگر كشورمان وابسته به نفت نبود به ايدههاي نو نياز داشتيم و برايش هزينه ميكرديم. مسئولان ميگفتند اين طرح باعث انقدر صرفهجويي ميشود و با حمايت از محققان و نخبگان بر روي طرحها سرمايهگذاري ميكردند. چون اقتصادمان نفتي است خيلي به طرحهاي دانش بنيان اهميت نميدهيم. به همين دليل طرحها ناديده گرفته ميشود و محقق بعد از چند سال نااميد ميشود. همكاران با سوادي در هيئت علمي دارم كه طرحهايهاي خوبي دارند ولي مشتري ندارد در كشورمان روي بخشهاي كشاورزي و شيلات كار نميشود. اگر اصل 44 رعايت شود خيلي به محققان و پژوهشگران كمك خواهد كرد. اگر دولت فضا را براي حضور مردم مهيا كند نتايج خيلي خوبي خواهيم گرفت. مشكل ديگر تعداد دانشجويان زياد است و بعضي دانشگاهها با كيفيت پايين كار ميكنند و از نظر كيفيت تحصيل با افت مواجه هستيم.
