دوران قاجاريه را مي توان يكي از تاثير گذار ترين
دورانهاي تاريخي ايران دانست. چراكه تقريبا در همين دوران كم كم با كمك دربار!
فرهنگ غرب پايش به كشور گشوده شده در طي ساليان بعد صاحبخانه مي شود. در دوره قاجاريه
نخستين مروجين غرب گرايي، دربار و اعيان و رجال بوده اند و سيل غرب گرايي رجال و
درباريان علاوه بر اداب و رسوم و پوشش و معماري و منسوجات دامنگير اغذيه نيز مي
شود و همراه اين سيل تغيير هويت مي دهد. گواه اين مطلب اسناد بازمانده از صورت
غذاهاي دربار در آن روزگار، يا به تعبير فرنگي ها:«منو»ي غذا، هاست. ابتدا تنظيم
«منو» يا فهرست اغذيه مصرفي روزانه، پس از نخستين سفر ناصرالدين شاه به فرنگ، به
تقليد از دربارهاي اروپايي وارد فرهنگ غذاي ايراني مي شود. اين«منو» هاي بازمانده
حكايت از آن دارند كه به مرور حجم اغذيه فرنگي بر اغذيه ايراني چنان غالب مي شود و
دربار تا بدانجا پيش مي رود كه در آخرين سال هاي زمامداري قاجاريه قسمت اعظم اغذيه
مصرفي روزانه دربار فرنگي مي شود. در چند نمونه از منوهاي دربار قجر كه از زمره
اسناد موجود در«موسسه مطالعات تاريخ معاصر ايران» است به غذاهاي فرنگي چون( سوپ
ژولين، پتي پاته، كالاتين، ژيگو، ماهي با سس بلندس، مارچوبه، بلدرچين سرد با سس
مايونز، سالاد روس و تارد مربا و...) بر مي خوريم. در مدت زمان نسبتا كوتاهي اين
غذاهاي فرنگي چنان جاي خود را بر سر سفره ايرانيان باز مي كنند و آنچنان به
مذاقشان خوش مي آيند كه طبع ايرانيان تغيير مي يابد، به قول حكيم سوري كه در
مواجهه با غذاي فرنگي بر سر سفره اي مي گويد:«كتلت فرنگان را پيش آش جو ديدم،
گفتمش مباركباد ارمني_مسلماني!». در دوره زمامداري پهلوي اول و دوم نيز كم كم
رستورانها و غذا خوري هايي كه اغذيه فرنگي سرو مي كردند فزوني يافته و شمار
علاقمندانشان افزون مي گردد! از طرفي مطبوعات در دوره پهلوي دوم با اختصاص دادن
بخش هايي از صفحاتشان به آموزش غذاهاي فرنگي سعي در آموزش و جايگزيني خوراك هاي
فرنگي بر سر سفره هاي ايراني مي كنند. از جمله آن مجلات مي توان به مجله اطلاعات
بانوان اشاره كرد كه با ارائه بخش هايي به نام هاي «غذاي هفته، ديگران چه مي خورند
و...» به آموزش غذاهايي چون: رولت گوشت، كروكت سيب زميني ، كولاش، كتلت دسته دار، سوپ
ورميشل، بيف استراگانف، اسپاگتي يا ماكاروني، شاتوبريان، برش، تورندو، شامي پوك، سالاد
فصل، ژله پرتقال، پولومبير و... مي پردازد. قاجاريه و پهلوي رفتند اما تاثيراتي كه
بر فرهنگ مردم ايران گذاشتند، باقي ماند. شمار بسياري از غذاهاي فرنگي امروزه بر
سر سفره هاي ما چنان خوش نشسته اند كه شايد كمتر كسي منشاء اوليه آن ها را تشخيص
دهد. ورود هريك از اين غذا ها به ايران خود داستاني دارد، از جمله آنها داستان
نخستين«پيتزا در تهران» است.
برخي معتقدند اولین
پیتزا توسط يونانيان ساكن در ماگنا گراسيا ايتاليا تهيه شده است، همچنين حفاري هاي
باستان شناسان در شهر پومپي ايتاليا نيز خبر از وجود مغازه هايي به شكل پيتزا
فروشي هاي امروز در اين شهر را مي دهند. برخلاف آنچه كه ما امروزه به عنوان پيتزا
مي شناسيم، پیتزاهای اولیه نان هاي مسطح گردي از خمیر تازه بوده اند كه همراه
ادويه ، گوجه، پونه ی کوهی و پیاز و ریحان و روغن زيتون تهيه مي شده كه در طول سال
ها تکامل یافته و با مواد متنوعی تركيب شده و بسيارتغيير
كرده است. اين غذا به صورت امروزي اولین بار در ميان مردم فقیر شهر ناپل ایتالیا تهيه
و توسط گاری های دستی به ماهیگیرانی که خسته و گرسنه از ماهیگیری برمی گشتند
فروخته می شده است، تا اينكه در نهایت آوازه
غذايي به نام « پيتزا» به بیرون از شهرناپل مي رسد و سبب
مي شود مردم برای چشیدن این غذا به ناپل ايتاليا سفر کنند. در اواخر قرن هجدهم
مردم فقير نشين شهر ناپل از گوجه فرنگي به عنوان ماده اصلي در نان هاي پيتزا شكل
خود استفاده كردند، تا اينكه پيتزاي مدرن و به شكل امروز توسط نانوايي به نام «رافائل اسپوزيتو» براي
پادشاه امبرتو و ملكه مارگاريتا تهيه شد.
در اين پيتزا برخلاف ديگر پيتزا هايي كه تا آن زمان استفاده مي شد، علاوه بر گوجه
و ريحان از پنير مازارلا هم استفاده شده بود. تا حدود سال 1830 ميلادي پيتزا به
عنوان غذاي محبوب ايتاليايي ها در دكه هاي شهر ناپل به فروش مي رسيد و كم كم توجه
جهانگردان را به خود جلب مي كرد. تا اينكه اولين پيتزا فروشي به نام «آنتيكاپورت
آلبا» در آن شهر افتتاح مي شود. پس از آن اين غذا توسط شاگرد يكي از مهاجران
ايتاليايي به نام «جنارولمباردي» در مغازه اي در شهر نيويورك پخته شده و به فروش
مي رسد . كم كم با استقبال مردم آمريكا از اين غذا و پيچيدن آوازه آن در ديگر كشور
ها به غذاي محبوبي در سراسر دنيا مبدل مي شود. حال پيتزا، اين غذاي محبوب در ميان
تمام اقشار مردم و گروه هاي سني، نخستين بار در كشورمان كجا، چطور و توسط
چه شخصي تهيه شده است.
*پيتزا داوود
از خيابان حافظ
كه وارد خيابان نوفل لوشاتو مي شويد به كوچه اي خواهيد رسيد كه در قلب خود نخستين
پيتزا فروشي ايراني را جاي داده است. این پيتزا فروشي 11 دي ماه سال 1340 توسط
آقايان داوود و آرميك (هموطن ارامنه) تاسیس مي شود، اما همان سال اول بدليل
استقبال كم مشتريان شریک ارمنی تصميم مي گيرد شراكت اش را بهم بزند چرا كه معتقد
بوده پيتزا فروشي در اينجا نمي گيرد و به آمريكا مهاجرت مي كند. اما آقا داوود
مايوس نمي شود و به كارش تنهايي ادامه مي دهد تا اينكه پس از چهارسال كم كم
مشتريان خاص خودش را از ميان محصلان دبيرستان هاي دخترانه «شهناز» و «رضاشاه» پيدا
مي كند. همين مشتريان جوان هستند كه در مواقعي كه نياز بوده ميز ها را پاك كرده در
گرفتن و تحويل سفارشات به آقا داوود كه يك تنه مغازه را مي گردانده، كمك مي كرده
اند. از طرفي با توجه به استقبال مردم از اين اغذايه جديد بهمن ماه سال1347 پيتزا
فروشي به نام «پنتري» در خيابان ويلا توسط «رضا رئيسي» افتتاح مي شود كه براي جذب
مشتري بيشترشب افتتاحيه از محمدرضا پهلوي به عنوان مهمان ويژه دعوت به عمل مي آورد!
*افتتاح پيش
از موعد
اولین مشتريان اين پیتزا فروشي دكتر غلامحسين علیم مروستی (بنیانگذار جراحی
نوین گوش و حلق و بینی و موسس بیمارستان
مروستی) و دكتر سيد محمود حسابي بوده اند. اين پيتزا فروشي كه قرار بوده فروردين
ماه سال بعد افتتاح شود با اصرار دكتر مروستي كه در راه برگشت ازبيمارستان مروستي
همراه دكتر حسابي به آنجا مراجعه كرده بوده آغاز به كار كرده و اولين پيتزاي قارچ
را آقا داوود براي اين دو مشتري به بهاي يازده زار همراه يك نوشابه سه زار سرو
كرده و يك قران انعام دريافت مي كند، و از آنجا كه پيشنهاد پخت پيتزا و راه اندازي
پيتزا فروشي از سوي آرميك صورت گرفته بوده وآقا داوود هيچگونه آشنايي با اين نوع غذا
نداشته قبل از تحويل سفارش غذا اولين بار طعم پيتزا را همان لحظه امتحان مي كند.
*رسومات پر
بركت
از ابتدا هیچ
غذایي غیر از پیتزا در «پيتزا داوود» به فروش نمي رسيده و در آن ازسرو سالاد و سیب
زمینیسرخ كرده هم خبری نبوده است و مشتريان می توانستند تنها از ميان هفت نوع پیتزای موجود در« منو»، پيتزايشان را انتخاب كنند. پيش
غذاي «پيتزا داوود» يك دسته كالباس خورد شده آغشته به سس است كه به صورت رايگان و
بدون هيچگونه محدوديتي از نظر تعداد عرضه مي شود. همچنين از ابتدا تا به امروز اين
پيتزا خوري! سرويس دريافت سفارش غذا به بيرون را نداشته و اگر مشتري هم قصد كند غذايش را همراه با خود بيرون
ببرد، پيتزا را بي آنكه در جعبه اي بگذارند لای یك فویل می پیچند و به همراه یك
دسته کالباس خورد شده به او تحويل مي دهند.
رسومات
ديگر اين غذا خوري اينست كه هيچ مشتري قبل از سير شدن نبايد از مغازه خارج شود!
چرا كه آقا داوود معتقد است زماني كه مشتري از درب مغازه اش سير بيرون برود خدا به
كسب و كار او بركت خواهد بخشيد. همچنين اگر مشتري بيش از توان خوردنش، سفارش پيتزا
بدهد به سفارش وي ترتيب اثر داده نخواهد شد.
*يخچال
چوبي
با توجه
به اينكه در آن سالها
يخچال صنعتي براي نگهداري مواد غذايي چون سوسيس، كالباس، قارچ، گوجه و ... وجود
نداشته آقا داوود يخچال دست سازمكعب شكلي از چوب مي سازد و آنرا پر از يخ مي كند.
همچنين آقا داوود در آن سالها سوسيس و كالباس ها را از محصولات پروتئيني
ميكائيليان تهيه مي كرده است.
*ايده هايي براي جذب مخاطب
همان
سالهاي ابتدايي راه اندازي «پيتزا داوود» روزي خانم آمريكايي همراه با
دوستش! براي صرف پيتزا به آنجا مراجعه مي كنند و پس از صرف پيتزا 4 پيشنهاد براي
جذب مشتري و ماندگاري اين مغازه به آقا داوود مي دهد، كه شامل موارد ذيل مي باشد:
1_هميشه هواي
خدا را داشته باشد.
2_سرو يك
تكه ژامبون به عنوان پيش غذا به مشتريان بدون دريافت هيچ هزينه اي! او معتقد بوده
ازآنجايي كه مشتري گرسنه است تا آماده شدن پيتزا دوست دارد يك خوراكي بخورد به
همين خاطر مي تواند خودش را با ژامبون ها سرگرم كرده و كمي از گرسنه گي اش را
برطرف نمايد. اين پذيرايي ساده و رايگان سبب خواهد شد كه مشتري آنجا را به دوستان
ديگرش نيز معرفي كند.
3_ريختن
فلفل قرمز در پيتزا ها. پيشنهاد ديگر اين بوده كه با ريختن فلفل قرمز اشك مشتري را
در بياورد تا مشتري بياد دوست و رفيقش بيفتد و بار ديگر با او راهي پيتزا فروشي
شود.
4_ به
نمايش گذاشتن يادگاريهاي اهدائي مشتريان بر ديوار مغازه. اين خانم آمريكايي كه خود
يك مشك به عنوان يادگاري به اين پيتزا فروشي اهدا مي كند، معتقد بوده اين كار سبب
مي شود كه مشتريان تا آماده شدن غذايشان با نگاه كردن به اين اشياء سرگرم شوند.
هرچند سال 1388 به علت اتصالي سيم برق اين پيتزا فروشي آتش گرفته و تمام
1807يادگاري به جامانده از مشتريان از بين مي روند.
*منوي
خاص و تغير ناپذير
در منو«
پيتزا داوود» خبري از اسامي عجيب(برتولي، مارگاريتا، بلوني، رمانا، پپروني و...)
ديگر پيتزا فروشي ها نيست. از ابتداي راه آندازي« پيتزا داوود» هفت نوع پيتزا همراه
با سس فراوان بر رويشان به مشتريان ارائه
مي گرديده كه شامل: پيتزا قارچ، پيتزا
پياز، پيتزا سوسيس، پيتزا كالباس، پيتزا مخلوط سوسيس و كالباس و... مي شود. چراكه
آقا داوود معتقد است هر چيزي در دنيا تك اش خوب است و از اضافه و مخلوط كردن مواد
ديگر به پيتزا خوشش نمي آيد.
*پيتزاي
ايرانيزه!
با توجه
به هشدارهايي كه از سوي سازمانهاي بهداشت و سلامت در خصوص مضرات بسيار استفاده از
فست فودها داده مي شود علاقه و ميل ايرانيان به خوردن پيتزا با گذشت چند دهه آنچنان
افزايش مي يابد كه سعي مي كنند به قولي اين خوراك را ايرانيزه كرده با غذا ها و ذائقه
خود منطبق نمايند. در اين ميان «حسين اربابي» يك ايراني خلاق و دوستدار فرهنگ و
اغذيه ايراني دست به خلاقيت ميزند و پيتزايي به نام « پيتزا قورمه سبزي» ابداع مي كند كه به عنوان
پرفروش ترين نوع پيتزا در ايتاليا شناخته مي شود. حسين اربابي علاوه بر ابداع«
پيتزا قورمه سبزي» مبدع « پيتزا قيمه، پيتزا ميرزا قاسمي، پيتزا كله پاچه و پيتزا
زعفران با زرشك» نيز مي باشد.
