اينجا تهران است، از كريمخان به حافظ ميپيچيم، نرسيده به پل حافظ ميتوانيم در هر ساعتي از شبانهروز از اين نانوايي نان تازه تهيه كنيم.
نانوايي كه آوازهاش تا ميدان راهآهن پيچيده است و حتي توريستهاي خارجي و آنهايي كه در دوبي هم رستوران دارند، از اين نانوايي سنگكي براي خريد نان مورد نياز استفاده ميكنند. اسماعيل حيدري سال ۱۳۵۶ كه اين نانوايي را از صاحب قبلياش كه در سال ۴۲ اينجا را تأسيس و راهاندازي كرده بود، خريده است. تا سال ۷۴ هم آقا اسماعيل در اين نانوايي، نان به دست مشتريان ميداد اما از اين سال به بعد اين رضا، پسر اسماعيل بود كه پا جاي پاي پدربزرگ گذاشت و براي ادامه دادن راه پدر به اين نانوايي آمد. هنوز كه هنوز است اسماعيل به رضا سري ميزند اما او ديگر آن طراوت گذشته را ندارد با اين حال پس از چند روز توانستيم با رضا حيدري گپ و گفتي بزنيم. هر چند او از ابتدا هم اصرار داشت كه با او مصاحبه نكنيم و تأكيد داشت همين طور هم اماكن بابت نبستن نانوايي در شبها به آنها گير ميدهد و پس از خواندن اين مصاحبه بدتر از گذشته با ما رفتار ميكنند اما با اصرار توانستيم لحظاتي را با اين پدر و پسر گپي بزنيم. به ذهنمان رسيد شايد بد نباشد در سال توليد ملي و حمايت از كار و سرمايه ايراني و براي آنكه زودتر اين شعار محقق شود، خيلي از كارهاي توليدي و خدماتي، شيفت شبها هم كار كنند؛ هم باعث اشتغالزايي ميشود هم باعث توليد بيشتر.
سير شدن مؤمن در شب ثواب دارد اسماعيل حيدري كه تنها به يك سؤال ما پاسخ داد و پس از آن به سفر زيارتي مشهد مقدس رفت. آقا اسماعيل گفت: از سال ۵۶ اين نانوايي را به هر قيمتي كه بود، خريداري كردم. در آن سالها به طور قانوني شبانهروزي نبوديم اما گهگداري تا پاسي از شب در اينجا كار ميكرديم. خودم نقش شاطر را داشتم و هر زمان كه خسته ميشدم بر كار ساير بچهها نظارت ميكردم. از سال ۷۴ هم كه پسرم به نانوايي آمد و به صورت رسمي تابلويي را بالاي سر نانوايي زد كه به صورت قانوني اين نانوايي ۲۴ ساعته شد. رضا حيدري كه در اين سالها شب و روزش را در همين نانوايي ميگذراند هم در ابتدا از رنج زياد اين كار ميگويد: «اينكه تمام وقت كار ميكنيم، نشان آن نيست كه درآمد زيادي از اين طريق كسب ميكنيم. من بارها به پدرم پيشنهاد دادم كه شب تعطيل شود اما پدرم ميگويد كه همين تعداد كم مشتريان هم در شب نعمتي است و اينكه مؤمني در پاسي از شب سير شود و گره از كارش برداشته شود، خود ثوابي بزرگ به حساب ميآيد. ما اكنون از نظر درآمدي ضعف داريم و اين نوع كار رنج زيادي دارد. كار كه از يك حدي بالاتر برود، هزينه بيش از درآمد ميشود اما پدر خودش علاقه به اين كار دارد.»
ما تنها نانوايي ۲۴ ساعته تهرانيم آقا رضا خودش هم اعتراف ميكند كه هيچ نانوايي در تهران شبانهروزي نيست و معتقد است كه بسياري با دو سوم اين كار همين درآمد و شايد بهتر از آن را دارند: بسياري از نانواييها را ميشناسم كه به اندازه ما كار نميكنند اما درآمد بالايي دارند اما در تهران و در تجريش و چند نقطه ديگر هستند چند نانوايي كه تا دير وقت كار كنند اما هيچ كدام تمام وقت نيستند و اينگونه نيست كه هر زمان برويد نان داغ به شما بدهند. در مشهد هم چندجاست كه زير نظر ارگانها مشغول فعاليتاند اما آنها هم توليدي هستند و اينگونه نيستند كه نان دست مشتري بدهند. او از اماكن هم گلايه دارد: «اماكن و كلانتري ايراد ميگيرند و ميگويند كه مشكل به وجود ميآيد و با اين حال اگر اتفاقي هم رخ دهد، نميتوان شكايتي كرد. هر چند پر بيراه هم نميگويند اما در اين ارتباط بد نيست كه به جاي سنگاندازي به ما كمك كنند.»
نمك؛ عامل اصلي بيكيفيتي نانها حيدري در پاسخ به اين سؤال كه دليل كيفيت نازل برخي نانها چيست هم ميگويد: «من در آن حدي نيستم كه بگويم اما به نظر من اگر گندم باكيفيت بيايد و كمتر به آن نمك بزنند خمير بهتر و نان بهتري به دست ميآيد اما وقتي براي نگهداري بيشتر نان به آن نمك ميزنند نان پس از پخت سريع سفت ميشود. جدا از آن مشتري هم نان را ميخرد و ميبرد و به دليل آنكه نگهداري بلد نيست، نان زود بيات ميشود.» از رضا حيدري در ادامه پرسيديم كه نان حلال يعني چه؟ او هم در پاسخ جواب داد: يعني پولي را كه بابت كاري ميگيريد به اندازه همان كار انجام دهيد و بدهكار نشويد. انسانيت حكم ميكند كه بابت پول دريافتي، حلال را حرام نكنيد.»
شيفت شب سخت است حيدري از مصائب شيفت شب هم ميگويد: شيفت شب مشكلات خاص خود را دارد و كارگر پس از دو، سه ماه فشار زيادي را متحمل ميشود و اگر به گونهاي شود كه كارمان جبران شود، بد نيست.
از اين نانواييدار در ارتباط با صنعتي شدن نانواييها پرسيديم. حيدري هم اين كار را خوب ميداند: «دستگاه گذاشتن هزينهها را پايين ميآورد و هزينههاي بسيار كنوني طاقتفرسا شده است. در شرايط كنوني كسي كار پدر من را نميكند. كار پدرم به خاطر خودنمايي نيست و سن او بالاست و نيازي به پول و خودنمايي ندارد. پدرم هر زمان در گذشته خمير ميزد با وضو اين كار را انجام ميداد اما بسياري از كارگران كنوني حتي حلال و حرام را هم رعايت نميكنند. با اين حال پيشرفت بد نيست اما برخي سنتها را هيچگاه از جامعه نميتوان گرفت.»
ترافيك روز؛ عاملي براي خريد شب بسياري از مشتريها به خاطر ترافيك در روز و بسياري از مشكلات ديگر شب را براي خريد به نانوايي ميآيند. حتي در اين بين چند رستوران از دوبي يا ديگر كشورهاي خارجي هم هستند كه هر هفته از اين نانوايي نان خريده و به آنجا ارسال ميكنند. حيدري از مشتريان سرشناس شبها هم سخن ميگويد: «ضرغامي قبل از اينكه به صدا و سيما برود پيش ما خيلي ميآمد اما اكنون سرش شلوغ شده است. بسياري از بازيگران و حتي فوتباليستها و دكترهاي معروف هم پيش ما ميآيند.»
نان فقير و غني نميشناسد آقا رضا ميگويد كه نانوايي او براي همه باز است و فقير و غني ندارد: «بسياري از فقرا و ندارها ميآيند و وقتي پولي ندارند از ما نان ميگيرند. در زمستان هم بسياري از شهرداريچيها پاتوقشان براي خوردن چاي اينجاست شبها غير از اين چراغ، چراغ ديگري در اين خيابان روشن نيست.»
سه روز در سال تعطيل هستيم ميگويد به جز سه روز ديگر تعطيلي ندارند: «عاشورا و ۲۱ صفر مصرف نان كمتر است و صبحها تا ظهر تعطيل هستيم اما نان داريم و تنها نان گرم پيدا نميشود.»
۵۵ هزار و۸۰۰ نان در ماه ميپزيم آقا رضا از پخت ۱۸۰۰ نان در روز خبر ميدهد: «در طول هر روز ۱۸۰۰ نان و در ماه حدود ۵۵ هزار و ۸۰۰ نان پخت ميكنيم. از اين نانوايي ۱۱ نفر متأهل نان ميخورند، با اين حال بايد بگويم كه خودم نان سنگك دوست ندارم و بيشتر تافتون ميخرم. مثل داستان همان كوزهگر! باتمام اين اوصاف هر سه شاطري كه در سه شيفت هشت ساعته مشغول به كار هستند توانايي بالايي دارند و من آنها را سالهاست كه ميشناسم.»
