ساعت 9 شب است، خيابان 17 شهريور را تا سر خيابان آبشار پايين مي‌روم. آدرس مغازه‌اي كه داده‌اند بايد همين حوالي باشد. وارد خيابان آبشار مي‌شوم، اين خيابان يكي از خيابان‌هاي شمالي محدوده بازار تهران پاتوق فلافل فروش‌هاست. خيابان آبشار فاصله زيادي با مركز بازار و بساط فلافل فروشي‌ها دارد ولي ظاهراً بعضي اراده‌ها در برابر فاصله‌ها مي‌ايستند.
سمت راست دو مغازه فلافل فروشي كنار هم قرار دارند؛ مغازه سمت چپ فقط يك مشتري دارد اما صف مشتري‌هاي مغازه سمت راست به خيابان رسيده و اين اولين نشانه براي اين است كه درست آمده‌ام و اينجا همان فلافل فروشي معروف، شلوغ و پردرآمد محل دروازه دولاب قديم و شكوفه فعلي است. مصداق اصطلاح زمان گشنگي «چشمانش از گرسنگي كف پايش افتاده بود» در چشم تك‌تك مشتري‌ها ديده مي‌شود. مي‌دانم براي گرفتن يك ساندويچ فلافل شايد چند دقيقه‌اي معطل شوم اما با وجود تعريف‌هايي كه شنيده‌ام ارزشش را دارد. وارد مغازه مي‌شوم، با وجود شلوغي و ازدياد مشتري‌ها باز هم سعيد مرادي جوان 25 ساله فلافل فروش اين مغازه حواسش به تك‌تك مشتري‌هاي جديد است. اين را مي‌شود از لبخندي كه روي صورتش با ديدن هر مشتري شكل مي‌گيرد و گفتن كلمه «بفرماييد در خدمتم» به محض ورود به مغازه فهميد. اينجا بساط همه چيز مهياست؛ از انواع ترشي، پياز و جعفري و نوشيدني گرفته تا بهترين نوع فلافل آن هم در ازاي پرداخت 2 هزار تومان! اگرچه ارزاني يكي از دلايل اين شلوغي است اما مطمئنم طرز رفتارش با مشتري و كيفيت ساندويچ‌هايش دليل مهم‌تري شده است. معذرت خواهي از مشتري، دادن ساندويچ به يك فقير و پرسيدن نظر تك‌تك مشتري‌ها اينجا يك اصل است و همه بايد اين قانون را رعايت كنند. سعيد مرادي، جوان فلافل‌فروش معروف مركز شهر اگرچه تحصيلات دانشگاهي ندارد اما با فروش روزانه بيش از 400 ساندويچ فلافل و درآمدي حدود 800 هزار تومان مي‌تواند بهترين سند باشد براي اين جمله كه «همه چيز دانشگاه و مدرك نيست». خودش مي‌گويد دليل موفقيتش رويه‌هاي متفاوت كاري‌اش است. يكي از اين رويه‌ها آن است كه برخلاف ساير فلافل فروش‌ها آنقدر از كيفيت مواد اوليه‌اش مطمئن است كه حتي حاضر است اين مواد را خام و كيلويي هم به مردم بفروشد. به قول خودش طلا كه پاك است چه منتش به خاك است. بهترين راه براي پي بردن به دلايل موفقيتش شنيدن تجربيات كاري از زبان خودش (سعيد مرادي) است.
فلافل فروش معروف محله دروازه دولاب از امامزاده يحيي آمدهاولين بار سال 79 وقتي 11 سال داشتم و حوالي محله امامزاده يحيي زندگي مي‌كرديم به طور جدي وارد شغل ساندويچ فروشي شدم. آن روزها قيمت هر ساندويچ سه تايي فلافل فقط 75 تومان بود! چون ارزان بود ما مشتري‌هايي با هر نوع سن و شغل و وضع درآمد داشتيم، از بچه دبستاني كه تمام پول توجيبي روزانه‌اش 200 تومان بود تا كسبه و اهالي محل امامزاده يحيي. آن سال‌ها ارزان بودن ساندويچ فلافل باعث شده بود تقريباً هر روز بيش از 2 هزار ساندويچ بفروشيم و براي تهيه اين تعداد، 40 بسته نان سفارش دهيم.
اما الان 2 هزار تومان بايد براي خريد ساندويچي بدهيم كه تنها پنج عدد فلافل دارد! الان كمتر خانواده‌اي روزي 4 هزار تومان پول توجيبي به بچه‌شان مي‌دهد و كمتر بچه‌اي هم پيدا مي‌شود كه حاضر شود پول توجيبي‌اش را براي خريد ساندويچ فلافل بدهد ولي باز هم خدا را شكر كاسبي ما رونق خودش را دارد. مهم اين است كه من حفظ «مشتري كم ولي راضي» را ترجيح مي‌دهم. من هميشه معتقد بودم اگر مشتري زيادي داشته باشم اما هر كدام ناراضي از در مغازه بيرون بروند هيچ ارزشي ندارد اما اگر چند نفر مشتري راضي داشته باشم كيفيت ساندويچ فلافل من باعث مي‌شود هر كدام از آنها وقتي از مغازه بيرون مي‌روند يا زماني كه مي‌خواهند در جاي ديگري فلافل بخرند و بخورند در جمع چند 10 نفري دوستان و خانواده‌شان از خاطره خوش فلافل من بگويند و همين براي من كلي ارزشمند است.
شغلم را به خاطر ديدن مردم دوست دارممن اين شغل را واقعاً دوست دارم چون هميشه در ارتباط مستقيم با مردم هستم. اينجا مردم با اعتماد به من و گفتن اينكه «براي من خيارشور نريز، فلفل بيشتر بريز و. . .» به من اعتماد مي‌كنند و از سليقه غذايي شان مي‌گويند و دفعه بعد كه من آنها را مي‌بينم انتظار دارند احترام قائل شدن براي آنها را با به ياد داشتن سليقه غذايي شان ثابت كنم. از طرفي ديگر همين اعتماد كردن ساده آنها باعث مي‌شود در مراجعه‌هاي بعدي شان بيشتر اعتماد كنند و از دغدغه‌ها، مشكلات و نيازهايشان با من صحبت كنند. شايد يكي با خودش بگويد «مردم را مي‌خواهي چه كار؟! مگر ديدن و نديدنشان چه فرقي به حال تو مي‌كند؟ آنها كه پول بيشتري به تو نمي‌دهند پس نبيني‌شان اعصابت هم آرام‌تر است!» اما من با اين تفكر كاملاً مخالفم. من از هركسي چيزي ياد مي‌گيرم كه ممكن است اين تجربه‌اي شود و گره از كار ديگري باز كند. اينجا مشتري‌هايي دارم كه ممكن است درددل‌هايشان را جايي نبرند حتي با همسرشان هم مطرح نكنند اما در همين چند دقيقه اعتماد مي‌كنند و سفره دلشان را براي من باز مي‌كنند. حتي خانم‌هايي مي‌آيند و از من خريد مي‌كنند كه وقتي حرف مي‌زنند و راهنمايي‌شان مي‌كنم خودشان از آمدن و خريد كردنشان از مغازه من احساس رضايت بيشتري مي‌كنند. اصل ماندگاري يك حرفه و شغل اين است كه خودت را از مردم و مشتري‌هايت ببيني، با اين نوع فكر درد و مشكل آنها مشكل من هم است پس بايد براي رفع مشكلاتشان به آنها كمك كنم و حتي اگر فكر و كمكي از دستم برنمي‌آيد با گوش دادن به صحبتشان سعي كنم احساس سبكي و آرامش كنند.
من خودم را جاي مشتري ميگذارماينكه چه مي‌شود يك فلافل فروشي در كنار چند مغازه ساندويچي، فروش بسيار خوبي داشته باشد به عوامل زيادي بستگي دارد. اول سابقه كاري كه تجربه‌هاي هر سال كاري واقعاً ارزشمند است حالا فكرش را بكنيد كه من 11 سال است در اين شغل كار مي‌كنم. دوم اخلاق خوب است؛ بارها پيش آمده خودم در مسير راه يا مسافرت مجبور شده‌ام بروم از يك ساندويچي غذا بگيرم. با كمال تعجب مي‌بينيم صاحب مغازه چنان با اخم در حال كار كردن و ساندويچ دادن است كه هر مشتري را فراري مي‌دهد. من دوست دارم اولين تصويري كه مشتري در لحظه ورودش به مغازه مي‌بيند صورت من با يك لبخند صادقانه باشد. خودم را هميشه جاي مشتري مي‌گذارم. وقتي من دوست ندارم وقت زيادي صرف خريد يك ساندويچ كنم طبيعي است كه اجازه نمي‌دهم مشتري خيلي معطل شود. حتي با اين تفكر كه خودم را جاي او مي‌گذارم هميشه سعي مي‌كنم سبزيجات، كاهو و بقيه مواد غذايي را با بهترين كيفيت تهيه كنم حتي به كارگرم هم مي‌گويم كه وقتي مي‌خواهي كاهو بشويي يك لحظه تصور كن قرار است از همين كاهو ساندويچي درست كني و بدهي زن و بچه‌ات بخورند پس در شستن نهايت دقت را بكن. يك نكته مهم و غير قابل انكار در صنف ما اين است كه كلك زدن و دغل بازي زياد شده است. مثلاً در همين شغل فلافل فروشي، من كسبه‌اي را مي‌شناسم كه به مواد اوليه خود آرد و آب اضافه مي‌كنند تا مواد حجيم شود و از يك حجم برابر نخود با اضافه كردن اين مواد تعداد ساندويچ بيشتري تهيه كنند غافل از اينكه با همين كار كيفيت فلافل پايين مي‌آيد و رفته‌رفته مشتري‌هايشان كم مي‌شود. مثلاً نمونه‌هاي ديگر اينكه نخود چون نفاخ است بايد حداقل هفت ساعت قبل به همراه زيره در آب خيس بخورد و چند بار هم آب آن عوض شود اما كمتر فلافل فروشي حاضر مي‌شود براي تهيه مواد اوليه تا اين اندازه خودش را به زحمت بيندازد. حتي بعد از چرخ كردن هم نبايد براي پوك شدن فلافل به آن جوش شيرين يا مواد افزودني اضافه كرد فقط بايد به روشي خاص آن را هم زد تا هوا بين مواد قرار بگيرد اما كسبه زيادي هستند كه حتي همين زحمت را هم به خودشان نمي‌دهند چون اصلاً برايشان مهم نيست كه چه بلايي سر معده مردم مي‌آورند آنها فقط به فروش بيشتر و مواد پوك‌تر فكر مي‌كنند، كيفيت اصلاً برايشان مهم نيست!
حقوق مردم ارزشمند است حق پايمال‌كردنش را ندارماين حق مردم است كه ساندويچي را كه با روغن سرخ‌كردني سالم تهيه شده بخورند چون براي آن به من پول مي‌دهند. اين جزو حقوق هر مشتري است كه مواد اوليه تميز و سالمي در ساندويچي كه سفارش مي‌دهد تحويل بگيرد، هركسي حق دارد كاهوي تميز، گوجه فرنگي سالم و خيارشور استاندارد بخورد. مشتري حتي حق دارد سالن پشت مغازه را هم ببيند چون بايد از تميزي كار ما مطمئن شود. اين جزو خواسته‌ها و حقوق غيرقابل انكار مشتري است كه بتواند فر سرخ كردن مواد اوليه را ببيند و من تعجب مي‌كنم چطور بيشتر ساندويچ فروشي‌ها به خودشان اجازه مي‌دهند شيشه‌هاي فر را به خاطر اينكه مشتري روغن سوخته از شب مانده و مواد اوليه مانده را نبيند با كاغذ بپوشانند. چند سالي است كه باب شده مواد اوليه كباب كوبيده جلوي چشم مشتري چرخ شود تا او از سلامت گوشت مطمئن گردد پس مشتري من هم بايد از مرحله برش نان تا گذاشتن مواد اوليه را ببيند به خاطر همين است كه من همه اين مراحل را جلوي چشم مشتري انجام مي‌دهم. چطور من دوست ندارم در يك مغازه كثيف و با صندلي‌هاي پاره شده و رنگ و رو رفته يا ديوارهايي زخمي و بدرنگ غذا بخورم پس مطمئناً مردم هم اينطور نمي‌پسندند، من اينجا هرچه درآمد دارم به خاطر رضايتي است كه مشتري از خريد قبلي‌اش داشته، براي اين رضايت ارزش قائل مي‌شوم و حتي ديوار، رنگ و صندلي‌هاي مغازه را هرچند كوچك هستند هميشه تميز و مرتب نگه مي‌دارم.
حتي مشتري‌هاي خاص را هم بايد نگه داشتهر از چندگاهي مي‌ديدم كه بعضي از مشتري‌ها كه تعداد زيادي هم نبودند به من مي‌گفتند براي من خيارشور نذار يا ديگري مي‌گفت براي من كاهو نذار. من آن زمان با خودم فكر مي‌كردم «خب اين بنده خدا نمي‌تواند كاهو يا خيارشور بخورد اما خدا را خوش نمي‌آيد ساندويچش را خشك بخورد» اين فكر بهانه‌اي شد براي اينكه چند رقم ترشي، پياز و جعفري روي ميز بگذارم و به جاي موادي كه دوست نداشتند از اين مواد برايشان داخل ساندويچ بريزم. چند وقتي گذشت و ديدم اين كار خيلي سخت و زمانبر است، خودم بايد ساندويچ را باز مي‌كردم و براي هر نفر مواد مورد علاقه‌اش را مي‌ريختم از طرفي صداي اعتراض مشتري‌ها هم به خاطر طولاني شدن سفارش درمي‌آمد به همين خاطر بود كه تصميم گرفتم ميزي را به اسم سلف سرويس كوچك كنار مغازه بگذارم و اين مواد را آنجا قرار دهم تا هر كسي هر چقدر دوست دارد از اين مواد بردارد و بخورد ولي براي اين مواد هيچ هزينه‌اي از مردم نگيرم، اول به خاطر اينكه بخشي از مواد ساندويچ‌شان به خواست خودشان حذف شده و حق دارند در قبال آن مواد ديگري همراه فلافل بخورند، دوم اينكه مگر مردم در بيشترين حالت چقدر مي‌توانند ترشي يا جعفري بخورند؟ يك كيلو؟ مگر هزينه يك كيلو چقدر مي‌شود؟ هزار يا 2 هزار تومان، من كه فروش خوبي دارم پس نيازي به دريافت اين پول نيست بگذار اصلاً يك بار مردم از ما چيزي بيشتر ببرند و بخورند مگر آنها با اين يك كيلو ترشي ثروتمند مي‌شوند و من فقير؟! نه! فقط اين مواد باعث مي‌شود مردم با رضايت بيشتري در مغازه من غذا بخورند و با خاطره خوش از اينجا بروند. من براي سلامتي و پولي كه مردم به من مي‌دهند ارزش قائل هستم.
خانواده‌ها با دلسوزي‌هايشان در حق جوان‌ها ظلم مي‌كنند
دوروبر من پر است از رفقايي كه دائم در حال پريدن از اين شاخه به آن شاخه هستند. با اينكه سني از آنها گذشته و ديگر وقت آن رسيده كه به فكر زندگي و آينده‌شان باشند اما امروز يك شغل پيدا مي‌كنند و چند روز بعد با هزار و يك ايراد گرفتن ديگر سر آن كار نمي‌روند. از نظر من دليل مهم اين نوع رفتارها در بسياري از جوانان تربيت خانوادگي آنهاست. پسر بچه‌اي كه مادرش مدام در حال لوس كردن و لي لي به لالاي او گذاشتن است نمي‌تواند در آينده يك جوان مسئوليت‌پذير شود. او نمي‌تواند به خوبي از عهده وظايفش در مقابل خانواده و همسرش برآيد و نتيجه اين مي‌شود كه يكي به خاطر احساس مسئوليت و تربيتي كه از دوران نوجواني داشته خوب تربيت مي‌شود، موفق رشد مي‌كند، با هر سختي در مسير كار و زندگي جا نمي‌زند و در نهايت مي‌تواند از آب كره بگيرد. من فكر مي‌كنم اگر جواني مسئوليت‌پذير و موفق باشد يا نباشد دلايل همه اين رفتارها ريشه در نوع تربيت خانوادگي او دارد و البته كه اين تربيت به آن شكل هم ربطي به تحصيلات و سواد ندارد، مهم اين است كه پدر و مادرت دلشان بيشتر از آنكه براي تو بسوزد نگران آينده‌ات باشند، نهايت اين مي‌شود كه آنها به تو سخت مي‌گيرند و مي‌گذارند خودت طعم سختي و كار را بچشي تا قدر درآمد و زندگي‌ات را بيشتر بداني، اين چرخه در هر خانواده‌اي مي‌تواند بچرخد. اما در مقابل ما خانواده‌هايي داريم كه به اسم دوست داشتن بيشتر اجازه نمي‌دهند كه فرزند جوانشان متوجه شود هزينه خرج‌ها و نيازهاي او از كجا و به چه قيمتي تأمين مي‌شود. مطمئناً اين جوان بعداً زير بار كارهاي سخت و مسئوليت‌پذير شانه خالي مي‌كند، جا مي‌زند، حتي اگر اين مسئوليت زندگي مشترك را برعهده داشته باشد با يك طلاق فوري در تعهد آن جا مي‌زند.
مدرك و شغل، درآمد نميشودمسئله ازدواج واقعاً مسئله مهمي است. از طرفي خانواده دختر دوست ندارند فرزندشان دچار مشكل شود و از طرفي پسر دوست دارد به خواسته‌اش برسد پس هرچه را ملاك و معيار قرار مي‌دهند ناشي از نگراني‌هاي آنهاست اما من معتقدم اين نگراني‌ها با تحصيلات دانشگاهي، شغل پردرآمد و شخصيت اجتماعي منحصر به فرد رفع نمي‌شود. چه بسا آدم‌هايي كه امروز فوق ليسانس دارند اما تعهد انجام يك شغل را به طور كامل ندارند چه رسد به تعهدات ازدواج. خود ما چقدر با خانواده‌هايي روبه‌رو شده‌ايم كه به خاطر يك پسوند مهندس، دكتر و استاد، دخترشان را شوهر داده‌اند اما بعد از مدتي به خاطر مشكلات عديده حتي راضي به طلاق دخترشان شده‌اند. اينها اصلاً ملاك‌هاي خوبي نيستند. خانواده همسر من تنها با شناختي كه از من در محيط كاري ام داشتند شرايط و شغلم را پذيرفتند چون مي‌دانستند مردي كه مسئوليت‌پذير باشد حتي اگر مدرك دانشگاهي، درآمد آنچناني و پرستيژ اجتماعي نداشته باشد به هيچ قيمتي حاضر نمي‌شود از رفاه زن و زندگي‌اش كم كند. خود من هم فكر مي‌كنم چنين مردي به هر قيمتي رضايت همسرش را جلب مي‌كند حتي اگر مجبور شود صبح زماني كه همسرش خواب است از خانه بيرون بزند و شب زماني كه او خواب است به منزل برود، درست شبيه شرايط من و همسرم. مخارج زندگي اين روزها خيلي زياد است حتي اگر قانع باشي و صرفه‌جو. ما چون به اين نتيجه رسيده‌ايم تصميم گرفته‌ايم هر دو پا به پاي هم كار كنيم. همسر من در مهدكودك كار مي‌كند و صبح‌ها قبل از اينكه من از خواب بيدار شوم سركار مي‌رود در مقابل من چون تا دير وقت در مغازه هستم. شب وقتي منزل مي‌رسم كه او از خستگي خوابش برده است اما پيامك دادن ها، تماس‌ها و همين كاركردن براي پيشرفت زندگي مان نمي‌گذارد ذره‌اي از علاقه بين من و او كم شود و اين خودش به اندازه يك دنيا ارزش دارد.
به خاطر حضور انرژي دهنده‌ات تشكر ميكنمهمسر من خيلي دلسوز و همراه من است و اگر بخواهم از كسي يا چيزي به عنوان تشكر ياد كنم ترجيح مي‌دهم اين شخص همسرم باشد. او حتي وقتي من را نمي‌بيند و كنارم حضور ندارد از دادن پيام و تماس‌هاي محبت‌آميزش غافل نمي‌شود، همين حضور او بهترين انرژي‌دهنده و نيروي محركه من است.
عالی بود 
