از چای دورنگ تا کف کاپوچینو

هنوز پشت نیمکت چوبی کوچک که با رومیزی‌ترمه تزئین شده، ننشسته‌ام که مرد مسنی با لباس سنتی یک استکان کمر باریک چای خوش عطر رو به رویم می‌گذارد و می‌رود. عطر چای، تنباکو قلیان و بوی خوش دیزی سنگی با حال و هوای عجیبی در فضا پیچیده است. دیوارهای قهوه‌خانه پر است از تابلوهای نقاشی سنتی یا همان نقاشی قهوه‌خانه‌ای که انگار عمداً آنقدر بزرگ روی دیوار نصب شده‌‌‌اند تا به بیننده‌اش تلنگری بزند از آن چیزی که روزی چشمان زیادی را به خود خیره می‌کرد و امروز به انتظار دیده شدن هنوز از دیوار پایین نیامده!همه چیز همان طور است که باید، دیزی سنگی، چای و قلیان، نقاشی‌های زیبا و تابلو و کشکول و کباده‌هایی که دیوارها را پرکرده، تخت‌های سنتی، موسیقی سنتی، آواز مرغ عشقی که هر چند لحظه یک بار به گوش می‌رسد. صدای قل‌قل سماورهای برنجی و ... اما انگار بازهم جای چیزی خالی است. چیزی که به این در و دیوارها رنگ جا ماندن زده است. جا ماندن از کافی شاپ‌های تاریکی که در آن چشم چشم را نمی‌بیند و هر چه می‌شنوی موسیقی آن ور آبی است که اگر خیلی این کاره باشی شاید به زحمت بتوانی چند کلمه‌اش را بفهمی.کافی شاپ‌های مدرنی که تبدیل شده به پاتوق جمعیتی که روزانه 10 بار سرو ته شهر را به هم می‌رسانند و تنها دلخوشی شان به میلک شیک و کاپوچینویی است که قرار است گلویشان را تازه کند!هر چه بیشتر به این در و دیوارها چشم بدوزی غریبگی‌ات بیشتر می‌شود و فکر می‌کنی در این عصر اینترنت‌ها، و ایرلس‌ها و بلوتوث‌ها، چند نفر هنوز به رستم و سهراب و اشکبوس فکر می‌کنند و دلشان هوای چای زغالی می‌کند؟! و آن وقت مطمئن می‌شوی برای اینکه این دیوارها عتیقه شود هنوز خیلی زود است، خیلی... دیوارهایی که تنها یادگار نسل پدرمان نیست و شاید میراثی باشد از ما برای آیندگان که ممکن است حتی به شنیدن نام این قهوه خانه‌ها هم مجالی نیابند!آن وقت دیگر خیلی عجیب نیست که روزگاری که تهران شهری با صد هزار نفر جمعیت بود بیشتر از هزار قهوه‌خانه سنتی در آن رونق داشت اما امروز به مدد این آسمانخراش‌ها و پایتخت‌ زدگی در این شهر 12 میلیونی تنها 500 قهوه‌خانه سنتی به امید رونق دوباره هنوز درهایشان را نبسته‌اند!شاید صدها سال پیش، آن زمانی که پدران و پدربزرگان ما به دور از تلویزیون، کامپیوتر و ماهواره و ... تنها دلخوشی‌شان عصرها رفتن به یک قهوه‌خانه و نوشیدن یک استکان کمرباریک چای زغالی قند پهلو بود و شنیدن اخبار محلی دهن به دهن از چایچی و بقیه مردم، هیچ کس فکر نمی‌کرد روزی از راه برسد که در این چند مترجای پررونق که مجال سوزن انداختن هم نداشت، پرنده هم پرنزند و تنها به زور میراث فرهنگی و شهرداری صبحشان را به شب برسانند.اگر چه امروز هم قهوه خانه‌‌های سنتی هستند که هراز گاهی با دیزی سنگی و چای و قلیان از مهمانان خود پذیرایی می‌‌کنند اما آنچه باعث تعجب است اینکه برخلاف گذشته که به غیر از این قهوه‌خانه‌ها جای دیگری برای تفنن و سرگرمی نبود حالا از روی تنوع در میان انواع و اقسام رستوران‌های چینی، هندی و ایتالیایی آن هم از نوع گران و غیر گردانش، بعضی‌ها قهوه‌خانه‌های سنتی را برای گذران یک شب انتخاب می‌کنند!از قهوه‌‌خانه تا چایخانهاولین قهوه‌‌خانه‌ها در ایران از دوره صفویه و به احتمال زیاد در زمان سلطنت شاه تهماسب در شهر قزوین به وجود آمدند و بعد از آن در زمان شاه عباس اول در شهر اصفهان رونق بیشتری پیدا کردند.قهوه خانه‌ها در آغاز، همان طور که از نامش پیداست جای قهوه نوشی بود اما با آمدن چای به ایران و کشت این گیاه در بعضی از مناطق شمالی وذائقه پذیرشدن طعم چای دم کرده میان مردم کم‌کم چای، جای قهوه را در قهوه‌خانه گرفت اما نام قهوه‌خانه همچنان بر آن باقی ماند. قهوه‌خانه‌ها ابتدا در بازارها و محله‌ها و کنار مجموعه‌ای از واحدهای صنفی مهم مثل نانوایی، قصابی، بقالی، سبزی فروشی، حمام و ... که با هم بازارچه‌‌ای را در محله‌های شهر شکل می‌دادند دایر می‌شد اما با گذشت زمان کوتاهی در هر خیابان و محله شهر قهوه‌خانه‌‌ها با فاصله دور و نزدیک از همدیگر ساخته شدند.بعضی از قهوه‌خانه‌ها را قهوه چیانی می‌گرداندند که از پهلوانان و ورزشکاران باستانی بودند که در زورخانه و از دسته لوطیان جوانمرد یا از پا افتادگان زورخانه به شمار می‌رفتند.بعضی از نقالان و شاهنامه خوانان و غزل خوانان قهوه‌خانه‌ها از فقیران و درویشان بودند و بعضی دیگر از پهلوانان گود زورخانه و بیشتر‌شان اهل پیشه و کسب بودند و شاید به همین دلیل بود که زورخانه‌ها و قهوه‌خانه‌ها همراه هم اخلاق پهلوانی و جوانمردی را ترویج می‌کردند.زمزمه‌های رونق دوبارهسال‌هاست که قهوه‌خانه‌ها از رونق خودجامانده‌اند و آن محدود قهوه‌خانه‌‌هایی هم که باقی مانده‌اند بیشتر به رستوران‌های ساده‌ای شباهت دارند که از راه ارائه چای و قلیان و صبحانه و دیزی دخل و خرج می‌گذرانند و دیگر مانند گذشته‌ها در این سرای قدیمی جوانمردی و عیاری خبری از نقالی، شاهنامه خوانی و داستان سرائی نیست. اما به تازگی زمزمه‌هایی درباره رونق دوباره آواز شاهنامه خوانی و نقالی در این قهوه خانه‌‌های از رونق افتاده به گوش می‌رسد. زمزمه‌هایی که با به حقیقت پیوستن شاید نبض این در و دیوارهای خاک گرفته دوباره تپیدن بگیرد. اعلایی، رئیس اتحادیه قهوه‌خانه داران سنتی در این باره به «جوان» می‌گوید: «در واقع اصلاً چیزی به نام رستوران سنتی وجود ندارد و هر چه هست قهوه خانه‌های سنتی هستند که غذا نیز ارائه می‌دهند اما طبق قانون فعالیت این دسته از رستوران‌ها غیر قانونی است و با وجود اینکه حکم برخورد نیز وجود دارد تاکنون برخوردی با آنها صورت نگرفته است. غذاهای اصلی و مجازی که می‌توان در قهوه‌‌خانه‌های سنتی ارائه داد غذاهایی اصیل مثل کوفته، دیزی و نهایتاً کباب است اما سرویس اصلی قهوه‌خانه‌ها چای و قلیان است و درواقع طبق مصوبه سال 86 کمیته نظارت تنها قهوه‌خانه‌های سنتی مجاز به ارائه چای و قلیان هستند.» اعلایی در ادامه می‌افزاید: «برخی اعتراض‌ها نسبت به تفاوت قیمت سرویس‌های قهوه‌‌خانه‌های سنتی وجود دارد که بازرسان اتحادیه به طور مداوم بر این ‌مکان‌ها نظارت دارند اما به طور کلی با توجه به محل و منطقه قرارگیری قهوه‌خانه‌ها بعضی از قیمت‌ها نیز متفاوت است اما به اعتقاد ما بهتر است مردم و شهروندان به این محیط‌ها به دید یک فرصت فرهنگی و سنتی به خصوص برای جذب توریست نگاه کنند.»او با توجه به کمرنگ شدن فعالیت قهوه‌خانه‌های سنتی طی سال‌های اخیر می‌گوید: «مدتی است که از طریق سازمان میراث فرهنگی تعاملی برقرار شده که قهوه‌خانه‌ها بتوانند با حمایت‌های سازمان و اتحادیه بحث جذب توریست را داشته باشند. چرا که اکثر توریست‌های خارجی از زندگی و امکانات مدرن اشباع شده‌اند و فضای کلاسیک و سنتی این قهوه‌‌خانه‌ها برای آنها بسیار جذاب است. قصد داریم در بعضی از قهوه‌خانه‌ها دوباره فعالیت‌های فرهنگی گذشته مثل نقالی، شاهنامه خوانی و پرده خوانی را دایر کنیم و از این طریق مانع فراموش شدن این سنت‌های دیرینه ایرانی شویم.»چوب حراج قهوه‌خانه‌هاوقتی حرف از قهوه‌خانه 80 ساله و 80 سال قهوه‌خانه دار بودن باشد، آن وقت دیگر فراموش شدن و از یاد رفتن تلخی عجیبی می‌گیرد، اتفاقی که صبح‌ها سنگینی بالا بردن کره‌کره را کم و بیش با عشق و امید درهم می‌آمیزد، عشق به روزهای خوش پر رونق گذشته وامید به روزهایی که شاید از راه برسد! ‌«سومین قهوه خانه تهران که سال 1333 تأسیس شده بود همین چند وقت پیش‌ چوب حراج خورد.»این جمله محمدرضا مشرقی یکی از قهوه‌خانه‌داران قدیمی تهران بود که هم گفتن و هم شنیدنش تردیدی را از دل می‌گذراند. تردید که امروز که روی این تخت نشسته‌ام و به پرده‌هایی که روزی تنها سرگرمی مردم شهر بود خیره شده‌ام شاید زود سپری شود، آنقدر زود که ظرف چشم به هم زدنی این دیوارها قد علم کنند و از جای کاهگل و حوض و نقاشی‌هایش، پاساژهایی با پله برقی‌های چند طرفه و نور افکن و بوتیک‌های آنچنانی سردرآورد! مشرقی می‌گوید: «سال‌ها پیش آن وقت‌ها که در این شهر هیچ مرکزی وجود نداشت، قهوه خانه‌ها تنها مرکز ارتباط و اخبار برای مردم و محلی‌ها بودند. قهوه‌خانه‌ها هم زورخانه بودند هم پست، هم محل آشتی کنان و گلریزان و کارهای خیر برای اهالی.در واقع تمامی سرگرمی و دلخوشی مردم به این قهوه خانه‌ها بود که عصرها در آن جمع شوند، چای و دیزی بخورند و بازی‌های سنتی قدیمی مثل ترنا بازی کنند و پای نقالی و شاهنامه خوانی بنشینند و از اخبار مطلع شوند.» تحول عجیبی است چار دیواری که روزی محرم اسرار بود و اجازه نمی‌داد خانواده‌ای از هم بپاشد و دو یا چند نفر با هم قهر بمانند و کسی آبرویش از سر نداری برود. امروز به نظر خیلی‌ها به جایی برای رواج کارهای خلاف و چاقوکشی و جمع شدن اراذل و ... تبدیل شده است. مشرقی با این نظر موافق نیست و معتقد است:«زمان‌های قدیم قهوه‌خانه‌ها ابهت و جایگاه خاصی داشتند و کسی جرأت نداشت آنجا قلدر بازی در بیاورد چون اکثر قهوه‌خانه‌داران از گردن کلفت‌ها و پهلوانان محل بودند و اصلاً تصوری که قدیم‌ها از قهوه‌خانه‌ها بود با تصور امروز خیلی فرق می‌کرد. آن زمان‌ها محله‌ها کوچک‌تر بود و مردم همدیگر را می‌شناختند و چون قهوه‌خانه محل پاتوق لوطیان، پهلوانان و سرشناسان محل بود، خانواده‌ها بدون نگرانی فرزندانشان را به این محل‌ها می‌فرستادند تا از تجربه قدیمی‌ترها درس بگیرند.»او می‌گوید: «امروز هم اگر کمی به این مکان‌های ازیاد رفته توجه شود، می‌‌توانند مثل یک قطب فرهنگی در فرهنگسازی برای جوانان مؤثر باشند. رفته‌رفته قهوه‌خانه‌ها در حال جمع شدن هستند و پهلوانان و سرشناسان محل خانه نشین شدند و جوانان هم ترجیح می‌دهند در پارک‌ها دور هم جمع شوند. در این وضعیت معلوم است که بعضی از این قهوه‌خانه‌ها به پاتوقی برای اشرار یا نهایتاً کشیدن قلیان تبدیل می‌شود.» این قهوه‌چی قدیمی تهران به بعضی از نمادهای قهوه‌خانه اشاره می‌کند و می‌گوید: «زنگی که بالای در قرار دارد برای این بود که وقتی بزرگ یا سرشناس محل وارد قهوه‌خانه می‌شد آن را می‌زدیم و این کار نوعی احترام و عزت برای بزرگان محل بود. قهوه‌چی یا همان چای چی هم معمولاً از افراد معتمد محل بود که رازهای اهالی را در دل خودش نگه می‌داشت و باید مهارت‌ خاص در دم کردن چای زغالی می‌داشت، چای هم انواع مختلفی داشت. چای دو رنگ که برای آوردنش حتماً انعام می‌گرفتند. چای قرمز و چای معمولی؛ اما چون تمام این چای‌ها داخل قوری چینی و روی زغال دم می‌کشد عطر و طعم متفاوتی دارد.»شاید این روزها درگیر و دار انواع و اقسام سریال‌هایی که با زور تبلیغات راهی تلویزیون و دنیای تصویر خانگی و احتمالاً بعدها تصویر غیر خانگی ما، شده‌‌اند دیگر جایی برای شاهنامه خوانی و تماشای پرده خوانی و نمایش‌های قهوه‌خانه‌ای نمانده باشد.شاید انواع گیم‌نت‌ها و فرهنگسراها و استخر و پینت‌بال و کارتینگ فرصت جمع شدن دوباره جوان‌ها را در قهوه‌خانه‌ها گرفته باشد.شاید دیگر مقابل کلاس‌های مشاوره و تمرکز و اعتماد به نفس و ... تن به پادر میانی قهوه‌خانه‌ها دادن کمی خنده‌دار باشد!شاید با طعم کافی میکس و اسپرسو و سان‌شاین در کافی شاپ‌ها دیگر نیازی به مزمزه کردن چای زغالی و دیزی سنگی نباشد و شاید ... و با تمام این شاید‌هاست که امروز قهوه‌خانه‌های سنتی، این پاتوق پهلوانان و جوانمردان یکی پس از دیگری با تمام افسانه و اسطوره‌هایش که به عهد رستم و سمک عیار و اسفندیار می‌رسد، چوب حراج می‌خورند و جایشان را با ساختمان‌های پر زرق و برق کافی شاپ‌ها عوض می‌کنند...حراجی که نه شاید بلکه حتماً میراثی را که سا‌ل‌ها دست به دست چرخید و به این دیوارها رسیده را با خود به آلبوم خاطره‌ها می‌برد!نسکافه‌ای تلخ تلخ شاید واژه رستوران‌های سنتی بیش از هر کلمه دیگری ما را به یاد جاهایی بیندازد که در آنجا چای، نبات، قلیان و تخت وجود دارد.البته در این اماکن بعضاً غذا، بستنی و انواع نوشیدنی‌های دیگر هم سرو می‌شود اما مهم‌ترین چیز در کنار واژه «سنتی»، همان قلیان و چای است.می‌شد به جای «رستوران» از همان «چایخانه» یا «قهوه‌خانه» معمول استفاده کرد.قهوه‌خانه که نام چایخانه برای آن‌ صحیح‌تر به نظر می‌رسد، حدود 400 سال قدمت دارد، ابتدا محلی بود که صرفاً برای نوشیدن چای و خوردن ناهار و شام به وجود آمد، اما بعدها اموری نظیر اطلاع‌رسانی،‌نشر افکار و اخبار اجتماعی، اقتصادی و حتی سیاسی و همچنین سرگرمی‌هایی نظیر مدیحه‌سرایی، نقالی، شاهنامه‌خوانی، غزل خوانی، سخنوری و مشاعره نیز در آن جایگاهی پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد با اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد. تغییرات فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی جامعه به خصوص ورود رادیو و تلویزیون کم‌کم قهوه‌خانه را خلوت، منزوی و متروک کرد تا حدی که به سالن‌هایی کثیف و کهنه با وسایل فرسوده و مستعمل تبدیل شد و در برگیرنده روابط اجتماعی ناهنجار، برخوردهای ناشایست و رکیک، تجمع معتادان و بزهکاران‌ دست شد.گویی یک خط نامرئی چنان قهوه‌خانه‌ها را از بافت اصلی جامعه جدا کردکه حتی در حال حاضر هیچ پدر و مادری دوست ندارد فرزندان جوانشان وارد چنین اماکنی شوند. حالا کافی شاپ‌ها حرف اول را می‌زنند. صرف یک فنجان قهوه، نسکافه، کاپوچینو، کافی میکس یا هر خوردنی دیگری با اسم لاتین ارزش بیشتری دارد تا شنیدن چند بیت غزل یا شاهنامه یا آموزش جوانمردی و گذشت. میزان علاقه جوانان برای حضور در کافی‌شاپ‌ها آنقدر زیاد شده که در کنار هر دانشگاه، آموزشگاه، پارک و هر محل دیگری که جوانان به آنجا رفت و آمد دارند قبل از هر چیز یک قهو‌ه‌خانه فرنگی احداث می‌شود.توجه به یک نکته درون کافی‌شاپ‌ها بسیار مهم است و آن هم اینکه اکثر مراجعه‌کنندگان به این اماکن دختران و پسران جوان هستند. دیگر از بزرگترها خبری نیست، پس بحث‌ها هم ترجیحاً به همان سنین 20 تا 30 سال ختم می‌شود.کافی‌شاپ‌ها به اماکنی تبدیل شده‌اند که یک جفت دختر و پسر بتوانند دقایقی در زیر نور کم و آهنگی ملایم برای هم پچ پچ کنند و بدون اینکه به مزه نوشیدنی سفارش داده‌شان فکر کنند برای یک فنجان قهوه چند هزار تومان بپردازند و...هر چند قهوه‌خانه‌های سنتی آن ارزش و اعتبار واقعی خود را از دست داده‌اند و امروز فقط آنها را با قلیان‌های خوانسار و میوه‌‌ای‌شان می‌شناسند و هر چند وقت یک‌بار مسئولان به فکر جمع‌‌‌آوری این قلیان‌ها می‌افتند اما بدون شک اگر تمهیداتی اندیشیده شود و یک‌بار دیگر این اماکن سنتی به معنی واقعی انتقال دهنده سنت‌های اصیل گذشتگان به نسل جدید باشند می‌توان به نتایج ایده‌آلی رسید.تعدادی از قهوه‌خانه‌های سنتی فعال فعلی نیز فضاهای مناسبتی برای پر کردن اوقات فراغت، به خصوص در ساعات پایانی شب، هستند و در آن معماری ملی و اسلامی، هنرهای ویژه قهوه‌خانه نظیر شاهنامه خوانی و نقالی، معرفی می‌شوند و همچنین طبخ غذاهای سنتی و بومی به شکل مناسبتی انجام می‌گیرد. اما تعداد اندک آنها باعث شده تا بسیاری از خانواده‌ها نتوانند به آنها دسترسی داشته باشند.به هر حال کافی‌شاپ‌ها علاوه بر حذف قهوه‌خانه‌ها، سنت‌های ایرانی را نیز هدف قرار داده و به جالی نقالی و شاهنامه خوانی و.. ارتباطاتی را ترویج می‌کنند که هیچ همخوانی‌ای‌ با فرهنگ ما ایرانیان ندارد. وقتی به جای چای ایرانی، قهوه ترک و به جای ساز ایرانی، جاز فرانسوی و به جای تخت از مبلمان ایتالیایی استفاده می‌شود، دیگر چه جایی برای فرهنگ باقی می‌ماند؟!