جوان آنلاین: در شرایطی که نان کامل می‌تواند ارزان‌ترین و در عین حال کامل‌ترین ریزمغذی‌ها را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهد، پیدا کردن یک نانوایی که نان کامل بپزد آن‌قدر سخت است که خیلی‌ها عطای خوردن نان کامل و ارزش‌های غذایی‌اش را به لقای آن بخشیده و ناگزیر به سراغ یکی از انواع نان‌های سفید می‌روند! این در حالی است که رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی از افزایش بیش از سه‌برابری تعداد نانوایی‌های عرضه‌کننده نان کامل در کشور خبر می‌دهد، اما با عنایت به جمعیت کشور و نوع پراکندگی جمعیتی، انگار رشد سه‌برابری نانوایی‌های نان کامل هم نتوانسته این نان پرخاصیت را بر سر سفره عامه مردم بیاورد.
«در کلانشهر‌های کشور مانند شهر تهران که حدود ۹ میلیون نفر جمعیت دارد، حتی یک نانوایی نان کامل وجود ندارد»؛ این جمله‌ای است که سال گذشته رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی در همایش روز جهانی غذا وقتی می‌خواست سفره نان کامل را در برابر رسانه‌ها باز کند، برای توصیف وضعیت موجود از آن کمک گرفت! اهمیت تولید نان کامل را هنگامی بهتر درک می‌کنیم که بدانیم چیزی حدود ۶۰ تا ۸۰ درصد انرژی مردم کشورمان از نان تأمین می‌شود! با وجود این، همچنان نان کامل برای مردم در دسترس نیست و رشد سه‌برابری نانوایی‌های عرضه نان کامل هم نتوانسته در این زمینه کمک محسوسی به شمار‌اید.
نان کامل چیست؟
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده‌است که هر یک دارای ارزش تغذیه‌ای منحصربه‌فردی هستند:
۱. سبوس (Bran): لایه بیرونی دانه که منبع اصلی فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه B (مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین)، مواد معدنی و فیتوکمیکال‌ها (ترکیبات زیست‌فعال محافظت‌کننده) است.
۲. جوانه (Germ): بخش جنینی دانه که سرشار از چربی‌های سالم، ویتامین E، آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید‌های چرب ضروری است. این بخش به دلیل داشتن چربی، ماندگاری آرد را کاهش می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را به شدت افزایش می‌دهد.
۳. آندوسپرم (Endosperm): بخش بزرگ‌تر دانه که عمدتاً از نشاسته (کربوهیدرات پیچیده) و پروتئین تشکیل شده‌است.
نان کامل از آرد گندم سبوس‌دار به‌دست می‌آید؛ یعنی در فرآیند آسیاب، هیچ‌یک از اجزای دانه گندم (سبوس، آندوسپرم و جوانه) حذف نمی‌شوند.
در تولید آرد سفید، سبوس و جوانه طی فرآیند‌های پالایشی حذف می‌شوند تا بافت نرم‌تر و ماندگاری طولانی‌تر حاصل شود. این حذف منجر به از دست رفتن تقریباً ۶۰ تا ۸۰ درصد فیبر و مقدار زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی اصلی می‌شود. در نتیجه، آرد سفید بیشتر شبیه به «انرژی خالی» عمل می‌کند که سرعت جذب بالایی دارد.
اهمیت تغذیه‌ای نان کامل
دکتر سید ضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه، درباره خواص نان کامل به «جوان» می‌گوید: «نان کامل عالی‌ترین نان است. در روستا‌ها در قدیم نان را با آرد کامل می‌پختند و اگرچه کمی خشن بود، اما لذت کافی و حظ وافی ایجاد می‌کرد؛ چراکه جوانه گندم سرشار از ویتامین E است و اسید‌های چرب لازم را دارد.»
طبق تأکید این متخصص تغذیه، نانی که از آرد کامل تهیه شده، دشمن یبوست و کمبودهاست و یکی از نعمت‌های بزرگ همین نانی است که با هزینه پایین، قسمت زیادی از نیاز روزانه بدن به انرژی و پروتئین را تأمین می‌کند. وی در عین حال با تأکید بر اینکه آردی که حاوی این مواد باشد، چون حاوی اسید‌های چرب اشباع است، می‌تواند منجر به تولید رادیکال‌های آزاد شده و سرطان‌زا باشد، می‌افزاید: «بنابراین نانی که از آرد کامل تهیه شده باید سریع مصرف شود.»
مظهری با اشاره به اهمیت تغذیه‌ای نان کامل تصریح می‌کند: «حداقل اگر جوانه گندم را می‌گیرد، سبوس گندم را باقی بگذارند. در هر صورت بسیار توصیه می‌شود که از نان کامل استفاده شود و اگر نان‌های حجیم را بر مبنای اصول درستی در اختیار خانواده‌ها بگذارد، دور ریزش ندارد و سرمایه‌های کشور دور ریخته و نان خشک ایجاد نمی‌شود.»
در حال حاضر خرید نان فراتر از نیاز و تولید نان خشک منجر به آلوده شدن به قارچ‌ها و آفلاتوکسین می‌شود. این سم از طریق مصرف شیر و گوشت می‌تواند این سم سرطان‌زا و کشنده را به بدن ما منتقل دهد. نان دارای مواد مغذی است و عدم توجه به مواد و دما و رطوبت می‌تواند موجب رشد میکروارگانیسم‌ها شود.
اگر این میکروارگانیسم‌ها از سد‌های دفاعی بدن عبور کنند، سیستم ایمنی تا حدودی از پس آنها برمی‌آید، اما وقتی تعادل به هم بریزد و این میکروارگانیسم‌ها بیش از اندازه وارد بدن شوند، می‌تواند چالش‌برانگیز باشد.
از نگاه دکتر مظهری، اول باید جامعه تربیت شود. وی می‌افزاید: «ذائقه ما منحرف شده است. بچه نیاز به نمک و شکر ندارد. فقط تلخی و شیرینی را احساس می‌کند و قندی که در شیر مادر وجود دارد لاکتوز است و تمام نیاز به قند بچه را پوشش می‌دهد. امروز مشخص شده هر بلایی که سر ما می‌آید در اثر عدم توجه به هزار روز نخست تولد است. وقتی بچه در بطن مادر است و دو سال اول زندگی، اگر روی تغذیه و سبک زندگی سرمایه‌گذاری کنیم، باعث می‌شود سرمایه‌های آینده‌ساز وطنمان سالم باشند.»
رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی: پیگیر غنی‌سازی نان و نان کامل هستیم
حالا آن‌طور که دکتر حسن امامی‌رضوی، رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، گفته است برنامه غنی‌سازی نان و اجرای برنامه آرد و نان کامل در فهرست اقدامات تغذیه‌ای وزارت بهداشت برای گام برداشتن در مسیر امنیت غذایی قرار دارند. وی تأکید کرد: «پیگیری‌های لازم را انجام می‌دهیم تا هر دو برنامه را به طور همزمان به سرانجام برسانیم.»
امامی‌رضوی درباره پخت نان کامل در استان تهران هم این‌گونه توضیح داد: «استاندار تهران و معاون وی، موضوع پخت نان کامل در این استان را به شدت پیگیری می‌کنند. جلسات هفتگی استانداری تهران با دانشگاه علوم‌پزشکی ایران برگزار می‌شود تا برنامه پخت نان کامل در تهران به نتیجه نهایی برسد.»
وی درباره برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک هم گفت: «برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک اجرا می‌شود، اما فراگیر نیست. مشکلی که در ارتباط با این برنامه وجود دارد، کارخانه‌هایی هستند که نوع فرآوری آنها متفاوت است. دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی با وزارت جهاد کشاورزی و سازمان غله کشور جلساتی به منظور غنی‌سازی آرد برگزار کرده است تا برنامه به تدریج پیش برود.»
گامی بلند در مسیر امنیت غذایی
کمیته نان کامل در دولت سیزدهم تشکیل شد و بنا بود با تغییر دولت‌ها این کمیته ملی به کارش ادامه دهد. با وجود این، فقدان یک نانوایی پخت نان کامل در کلانشهری مانند تهران، آن هم بعد از سه سال از تشکیل کمیته نان کامل، نشان می‌دهد یک جای کار می‌لنگد. این در حالی است که در شرایط کنونی و با عنایت به تنگنا‌های اقتصادی و کم شدن قدرت خرید مردم، احیای نان کامل و گنجاندن آن در فرهنگ تغذیه‌ای مردم می‌تواند گام بلندی در مسیر امنیت غذایی و سلامت جامعه به شمار رود.
