مريم قادري قهفرخي*
فرض ميكنيم شما يكي از دوستداران غذاهاي ارگانيك هستيد. در اين صورت احتمالاً شما فكر ميكنيد غذاي ارگانيك حاوي موادمغذي بيشتري است، ميزان بقاياي آفتكشها در مواد غذايي ارگانيك كمتر از انواع غيرارگانيك است و از همه مهمتر اينكه براي توليد اين غذاها از روشهاي توليد ايمنتري استفاده شده است و... حقايق جالب بسياري درباره موادغذايي ارگانيك وجود دارد كه ممكن است بسيار دور از ذهن باشد؛ بخشي از آن را در ادامه مطلب بخوانيد.
گوشت ارگانيك: به گفته لورا باچا، مدير اجرايي انجمن تجارت ارگانيك (OTA)، بخش اعظم غذاي دامهايي كه جهت توليد گوشت ارگانيك پرورش داده ميشوند (شامل گاوهاي گوشتي، گوسفند و بز)، بايد از طريق چراگاهها و علف تازه تأمين شود. مدت زمان اين دوره تغذيهاي بستگي به طول فصل رويشي در چراگاه دارد، اما حتي در دورهاي كه امكان چراي دام وجود ندارد بايد تغذيه دام توسط علوفه خشك تأمين شود، نه دانهها. تغذيه در چراگاهها سبب افزايش سطح اسيدهاي چرب امگا3، ويتامين E، كاروتن (پيشساز ويتامين A)، لينولئيك اسيد كنژوگه و اسيدهاي آمينهاي ميشود كه از بروز بيماريهاي قلبي- عروقي و سرطان بهطور جدي پيشگيري ميكنند.
ممنوعيت استفاده از GMO: استفاده از ارگانيسمهايي با دستكاري ژنتيكي (GMO) در محصولات غذايي ارگانيك مجاز نيست و توليدكنندگان غذاهاي ارگانيك حق كشت دانههاي GMO يا تغذيه دام با جيرههاي حاوي GMO را ندارند.
مرغهاي ارگانيك: مرغهاي ارگانيك بايد هميشه خارج از قفس نگهداري شوند. اين مرغها همچنين با حشرات ارگانيك تغذيه ميشوند و در طول دوره زندگي آنها از هيچ واكسن يا آنتيبيوتيكي استفاده نميشود.
غذاهاي ارگانيك در همه جاي دنيا قابل پرورش هستند. براي تمامي محصولات ارگانيك بايستي گواهينامه ارگانيك صادر شود. قهوه كاستاريكا، چاي هند، شكلات آفريقا و همه محصولات ارگانيكي كه در سراسر جهان توليد ميشوند، بايد داراي گواهينامه ارگانيك باشند. تمامي مراكز توليد غذاي ارگانيك بايد حداقل سالي يكبار مورد بازرسي قرار گيرند تا شرايط توليد آنها با قوانين و استانداردهاي موجود در برنامه ارگانيك ملي
(USDA NOPs) تطبيق داده شود. در حال حاضر 25هزار توليدكننده داراي مجوز در 133 كشور دنيا وجود دارد و 84 نمايندگي McEvoy براي انجام بازرسي در جهان فعاليت دارند. در صورت اخذ مجوزهاي لازم، توليدكننده ميتواند برچسب داراي نماد USDA organic را روي محصولات خود استفاده كند.
غذاهاي ارگانيك ممكن است حاوي آفتكش نيز باشند! بيشتر مردم جهان خواهان مصرف غذاهاي فاقدآفتكش هستند. غذاهاي ارگانيك لزوماً فاقدآفتكشها نيستند. طبق نظر McEvoy، پرورشدهندگان غذاهاي ارگانيك نيز مجاز به مصرف طيف محدودي از آفتكشها و حشرهكشها براي كنترل آفات هستند كه از آن جمله ميتوان به سولفات مس، صابونهاي حشرهكش و فرومونها اشاره كرد. اينكه آيا اين تركيبات نسبت به آفتكشهاي رايج ايمنتر هستند يا خير هنوز به اثبات نرسيده است. حتي در مواردي گزارش شده است كه آفتكشهاي ارگانيك به دليل اينكه در مقادير بيشتري استفاده ميشوند، ممكن است اثرات مخربتري را به دنبال داشته باشند. پس اين ذهنيت غلط است كه موادغذايي ارگانيك فاقد آفتكش هستند بلكه آنها فقط حاوي مقادير كمتري از باقيمانده سموم هستند. ورود بخشي از اين باقيماندهها از طريق خاك، آب و هوا به گياه نيز اجتنابناپذير است.
آلودگي ميكروبي موادغذايي ارگانيك كمتر از انواع معمولي نيست! در تحقيقي كه در دانشگاه استنفورد انجام شد، نتايج نشان داد آلودگي غذاهاي ارگانيك به باكتريهايي نظير اشرشياكلي 5 درصد بيشتر از غذاهاي معمولي است. همچنين ميزان آلودگي ميكروبي به كمپيلوباكتر 64 درصد بيشتر از مرغ معمولي بود. ميزان شيوع آلودگي به سالمونلا در مرغ ارگانيك بهطور جزئي بيشتر از نوع معمولي بود. اين آلودگي بيشتر از اين حقيقت منشأ ميگيرد كه در پرورش معمولي حيوانات از آنتيبيوتيكها استفاده ميشود، حال آنكه در توليدات ارگانيك معمولاً از كودهاي حيواني استفاده ميشود كه بار آلودگي ميكروبي نسبتاً بالايي دارند. بنابراين براي حفظ سلامتي، لازم است تمامي محصولات را قبل از خوردن بشوييم، حتي اگر پوست آنها گرفته ميشود. در مورد فرآوردههاي گوشتي نيز لازم است تحت دماي مناسب پخته شوند تا از ايمني آنها اطمينان حاصل شود (حداقل C° 165 براي گوشت مرغ، C°145 براي گوشت گاو و C°160 براي گوشت چرخ شده).
محصولي تحتعنوان ماهي ارگانيك وجود ندارد! اگرچه احتمال پيادهسازي استانداردهاي ارگانيك براي ماهيهاي پرورشي وجود دارد، اما هنوز هيچ تصميمي در اين زمينه اتخاد نشده است.
غذاهاي ارگانيك ممكن است سبب شود شما بيشتر بخوريد: تصور عمومي اين است كه كيك تهيه شده از آرد و شكر ارگانيك كالري كمتري نسبت به كيكهاي معمولي دارد. به ياد داشته باشيد كالري، كالري است و ارتباطي با نحوه رشد گياه مورد استفاده براي تهيه اجزاي آن ماده غذايي (نظير گندم يا نيشكر) ندارد. در يك بستهبندي با برچسب ارگانيك، لزوماً همه اجزاي تشكيلدهنده ارگانيك نيستند! هرچند كه ممكن است اغلب اجزا ارگانيك باشند. براي دريافت گواهي «ارگانيك» لازم است حدود 95 درصد از اجزاي تشكيل دهنده آن ماده غذايي ارگانيك باشند اما 5درصد باقي مانده (مثل آب يا نمك) ميتوانند ارگانيك نباشند. اگر روي بر چسب از اصطلاح«100 درصد ارگانيك» استفاده شود، تمامي اجزاي تشكيلدهنده بايد ارگانيك باشند. اصطلاح «ساخته شده از مواد ارگانيك» به معناي اين است كه حداقل 70 درصد اجزاي تشكيلدهنده ارگانيك هستند.
* دكتراي تكنولوژي موادغذايي