براي خريد مايحتاج چندروزه خانه به سوپرماركت محله ميروم و از يخچال، شيركمچرب را برميدارم اما چشمم روي شير پرچرب ميماند و دودل در برداشتن آن ميمانم. با خودم كلنجار ميروم كه بردارم يا نه. با وجود اينكه ميدانم روغن پالم دارد ولي نميدانم چرا وسوسه ميشوم كه بعد از مدتها شير پرچرب استفاده كنيم. خلاصه وسوسه بر عقل پيروز ميشود و يك بطري شيرپرچرب داخل سبد خريدم وارد ميشود. به آقاي فروشنده با خنده ميگويم: «تو شيرهاي پرچرب هنوز روغن پالم ميريزند؟» با خنده ميگويد: «نه بابا روغن پالم كجا بود. آن فقط يك جريان تخريبي بود براي اينكه چند تا برند معروف را زمين بزنند همين. خيالتان راحت اين لبنيات همگي سالم هستند.»
به ياد دو سال پيش ميافتم كه بر سر وجود روغن پالم در لبنيات و محصولات لبنياتي چه جنجالي به پا و چه جريانهايي را سبب شد. چه برندهايي كه برسر اين هيايو دچار آسيبهاي مالي و چه شيرهاي پرچربي كه مستقيم راهي زبالهها شدند. از دوسال پيش واژه جديدي به ادبيات ما اضافه شد كه تداعيكننده خطر و مرگ بود. «روغن پالم برابر است با مرگ». واژه روغن پالم به مانند يك هيولا دهان به دهان ميچرخيد و هراس و ترس را به جان همه انداخته بود. آيا به راستي روغن پالم اين همه خوفناك است يا قرار بود براي رسيدن به مقاصدي خوفناك جلوه داده شود؟ در كشور ما معمولاً از اين دست موارد با جنجال زياد و دامنزدنهاي رسانهاي ميآيد و بدون برطرف شدن ابهامات، فوري مثل آبي كه بر آتش ميريزند خاموش ميشود. حالا ديگر كسي از روغن پالم سخن نميگويد. ديگر كسي به فكر سلامت مردم به خصوص كودكان نيست.
مسئولان انجمن صنايع غذايي در همان زمان گفتند: «وجود مقداري روغن پالم در لبنيات پرچرب متناسب با استانداردهاي جهاني بيخطر است» ولي كسي نپرسيد و اكنون هم نميپرسد اين روغن پالمي كه در كشور ما استفاده ميشود از چه درجه كيفيتي برخوردار است؟ آيا درجه يك است يا درجه 6 و 7 كه براي مصارف غيرخوراكي استفاده ميشود؟ آيا سازماني وجود دارد كه مسئوليت نظارت بر نوع و مقدار مصرف اين روغن گياهي خطرناك در كشور را بر عهده داشته باشد يا اين هم مانند هياهوي آن سالها به فراموشي سپرده شده است؟ در اين گزارش قرار نيست موضوع كهنه روغن پالم را نبش قبر كنيم ولي به نظر ميآيد كه بهتر است هر از گاهي حداقل يك يادآوري كوچك در باب جرياناتي كه مستقيم با سلامت مردم در ارتباط است و به ناگاه در جامعه ايجاد و به ناگاه هم خاموش و به دست فراموشي سپرده ميشود مروري داشته باشيم.
روغن پالم چيست؟
تا قبل از هياهوي روغن پالم كسي نميدانست چربي موجود در شيرهاي پرچرب، چربي طبيعي شير نيست. همگي تصور ميكرديم چربي خود شير است كه ميخوريم ولي با افشاگري وزارت بهداشت در جهت استفاده غيرمجاز از روغن پالم در لبنيات، اذهان ميليونها ايراني نسبت به محصولي كه استفاده ميكردند مشوش شد و جرياناتي را به همراه داشت.
ولي به راستي روغن پالم چيست؟ روغن پالم از ميوه درختي به نام Elaeis guineensis به دست ميآيد كه در مناطق گرمسيري آسيا (عمدتا در مالزي و اندونزي)، آفريقا و امريكا رشد ميكند. مالزي عرضهكننده بزرگ اين روغن است. روغن پالم در بين روغنهاي گياهي در رده آخر قرار دارد و به دليل داشتن ميزان بالاي چربيهاي اشباع شده براي مصرف، بعد از تمام روغنهاي گياهي ديگر توصيه ميشود. روغن پالم داراي اسيد اوئيك است كه محققان مصرف آن را دليلي براي ايجاد و افزايش بيماريهاي قلبي دانستهاند.
به گفته سازمان بهداشت جهاني شواهد قانعكنندهاي وجود دارد كه نشان ميدهد مصرف پالمتيك اسيد احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش ميدهد، بنابراين آن را به عنوان اسيدهاي چرب ترانس در طبقهبندي قرار ميدهند. در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گياهي» يا «چربي گياهي» روي برچسبهاي مواد غذايي در اتحاديه اروپا (EU) ذكر شده است و توليدكننده مواد غذايي موظف است نوع خاص چربي گياهي را كه در توليد محصول خود استفاده ميكند شامل روغن پالم ذكر كند. از روغن پالم به عنوان يك سوخت زيستي براي مصارف و ساخت بيوديزلها استفاده ميشود. جالب است بدانيد كه از اين روغن در طول جنگ جهاني دوم براي تهيه بمبهاي ناپالم استفاده ميشده است. مصرف روغن پالم به دليل دارا بودن اسيد چرب اشباع بالا موجب افزايش چربي خون، گرفتگي و انسداد عروق، بيماريهاي قلبي و عروقي و نهايتاً منجر به مرگ ميشود.
يكي از دلايل استفاده از روغن پالم ارزان بودن آن نسبت به ساير روغنهاي كنجد، ذرت، سويا و آفتابگردان است و به دليل بالا رفتن قيمت روغنهاي ديگر نسبت به روغن پالم، سهم واردات اين روغن نسبت به ساير روغنها نيز در چند سال اخير در كشور ما افزايش يافته است.
روغن پالم لازم است اما... در تحقيقاتي كه روي روغن پالم انجام شده است استفاده از اين روغن در توليد محصولات لبني و انواع روغنهاي سرخكردني لازم است. انواع روغن پالم نسبت به روغنهاي خام سويا، آفتابگردان و كلزا داراي افت بسيار كمي است. انواع روغن پالم نسبت به روغنهاي خام سويا، آفتابگردان و كلزا نيازي به تصفيه شيميايي (خنثيسازي با سود و فسفريك اسيد) ندارد، پس هزينه فرآوري آن كمتر است. براي ايجاد بافت مطلوب و رسيدن به نقطه ذوب مناسب در تهيه روغنهاي نيمهجامد، روغنهاي قنادي و مارگارين هنگامي كه از روغنهاي مايع سويا، آفتابگردان و كلزا به عنوان ماده اوليه استفاده ميشود نياز به فرايند هيدروژناسيون است كه مستلزم مصرف انرژي (برق يا گاز) و كاتاليزور است و علاوه بر اين ترانس محصول زياد ميشود، اين در شرايطي است كه به طور طبيعي انواع روغن پالم داراي نقطه ذوب گسترده و ايدهآل بوده و برخي از انواع آن از جمله پالم اويل و پالم استارين به طور ذاتي به صورت نيمهجامد و جامد بوده در نتيجه نيازي به هيدروژناسيون ندارد.
ولي با تمام اين صحبتها درباره فوايد و لزوم استفاده از روغن پالم به هر دليلي، نبايد فراموش كنيم كه وجود اين روغن در محصولات اگر از نوع و كيفيت مناسب آن نباشد ميتواند چه فجايعي را در كشور به همراه داشته باشد. ما در كشور شاهد مرگ و ميرهاي ناشي از ايست قلبي هستيم، حتي در افرادي كه به هيچ عنوان سابقه بيماري قلبي و عروقي نداشتهاند. اين روغن با افزايش كلسترول بد خون (LDL) در نهايت تنگي و انسداد عروق و سكتههاي قلبي را به همراه دارد. روغن پالم داراي بيشترين ميزان اسيد چرب اشباع يعني حدود 50 درصد است. اين روغن حتي اگر از نوع پالم اويلين و سوپر اويلين وارد كشور شود كه ادعا ميشود سالمتر است حدود 30 درصد اسيد چرب اشباع دارد كه حداقل زيان مصرف آن انسداد و تنگي عروق و بيماريهاي قلبي- عروقي است كه در حال حاضر مهمترين علت مرگ و مير در كشور به شمار ميرود.
واردكنندههاي محترم، كمي رحم داشته باشيد كشور ما به يكي از واردكنندهها و مردم ما به يكي از بزرگترين مصرفكنندههاي محصولات كشورهاي ديگر تبديل شدهاند اما پرسش مهم اين است كه چه محصولاتي و با چه كيفيتي؟ در اكثر موارد بيكيفيتترين محصولات هر كشور به لطف تاجران با انصاف وارد كشور ما ميشود. چين بزرگترين صادركننده در دنياست. چين توانسته است تمام بازارهاي دنيا از جمله بازار ايران را در انحصار خود بگيرد، اما محصولاتي كه وارد ايران ميشوند از بيكيفيتترين آن هستند. با سفر به يكي از كشورهاي همسايه به راحتي ميتوانيد به اين نتيجه برسيد. تاجران ايراني به دليل سودآوري بيشتر براي خود اقدام به وارد كردن محصولات بيكيفيت از هر كشوري تنها به دليل ارزانتر بودن آنها ميكنند. درباره بسياري از محصولات كه توليد ايراني به مراتب از كيفيت بهتري در مقايسه با جنس وارداتي دارد كاري نداريم. اينجا تنها درباره واردات روغن پالمي صحبت ميكنيم كه ارزانترين روغن گياهي در دنيا با درجه كيفيتهاي مختلف است كه متأسفانه در كشور ما با پايينترين كيفيت وارد ميشود.
در واقع تاجران و واردكنندگان ما وقتي در برابر روغنهاي پالم درجه يك تا 5 قرار ميگيرند باز هم با طمع ميپرسند پالم درجه 6 و 7 نداريد و يحتمل اگر چنين روغني وجود داشته باشد با كيفيت و قيمت روغن موتور سوخته برابري خواهد كرد؟! محققان ميگويند روغن پالم حتي اگر از نوع خوب و با كيفيت آن هم باشد خطر سكته قلبي را به همراه دارد چه برسد كه پايينترين و نازلترين آن استفاده شود. در اين مورد حساس كه با زندگي و سلامت انسان گره خورده است متأسفانه به تنها نكتهاي كه توجه ميشود سودآوري بيشتر است. تمام كشورهاي مصرفكننده پالم در دنيا در توليد محصولات لبنياتي پرچرب و توليدات روغن خود از روغن پالم طبق استاندارد جهاني استفاده ميكنند و استفاده از آن را در حد استاندارد مجاز دانسته و روي بستهبندي محصولات خود ميزان استفاده از اين روغن را ذكر ميكنند. در اينجا هم بحث واردات محصولات با كيفيت به ميان ميآيد. آنها تنها به دليل به خطر نيفتادن جان مردم كشور خود اقدام به وارد كردن بهترين و بالاترين كيفيت اين روغن يا هر كالاي خوراكي ديگري به كشور خود ميكنند، اما ظاهراً در ايران تنها نكتهاي كه اهميت ندارد همين است. همانطور كه گفته شد از روغن پالم به عنوان يك سوخت زيستي براي مصارف و ساخت بيوديزلها هم استفاده ميشود. اين روغن با كيفيت پاييني كه وارد ميشود بايد به مصارف ديگر برسد كه متأسفانه سر از كارخانههاي توليدات روغن و توليدات محصولات لبني پرچرب در ميآورد.
واردكنندگان روغن پالم بايد بدانند بيشترين افرادي كه از اين محصولات توليدي داخل كشور استفاده ميكنند كودكان هستند. شما با واردات محصول بيكيفيت جان كودكان حتي كودك خود را به خطر مياندازيد. كودكان بيشترين مصرفكننده بستني، چيپس و پفك، فست فودها و حتي لبنيات هستند. بستني كه كودكانمان عاشق آن هستند و در فصل تابستان بيشتر از هميشه مصرف ميكنند حاوي بيكيفيتترين روغن پالم است. چيپس و پفكها با روغنهايي كه تركيبي از روغن پالم دارد درست ميشوند. روغنهاي سرخكردني و روغنهاي ساده، كره، خامه، پنيرهاي چرب، پنيرهاي پيتزا و... همگي با تركيب روغن پالم تهيه ميشوند. حال اگر اين روغن از بالاترين كيفيت برخوردار نباشد و ميزان معين و مشخصي كه سازمان استاندارد جهاني تعيين كرده است نباشد، چه اتفاقي در حال رخ دادن است؟ آيا ميتوانيد به كودكتان بگوييد بستني دوست نداشته باش چون پالم دارد؟ ميتوانيد براي تهيه غذا در منزل از هيچ روغني استفاده نكنيد چون پالم دارد؟
با استفاده از روغن پالم بيكيفيت كه احتمالاً همان روغن سوختي است در توليدات لبني و روغن، نسلي بيمار با استعداد سرطان و بيماري قلبي خواهيم داشت. واردكننده محترم، حداقل به فكر سلامت خود و خانواده و آشنايانتان باشيد، اگر ديگران برايتان اهميتي ندارند!
نه خود را گول بزنيد نه ديگران راهمانطور كه در مطالب بالا گفته شد وجود روغن پالم در ساخت و تهيه بسياري از مواد طبق اصول و ضوابط استاندارد جهاني ايرادي ندارد. وزارت بهداشت در ايران هم براي تعدادي از محصولات لبني مجوز استفاده از روغن پالم را داده است. با تمام فوايدي كه اين روغن دارد ولي استفاده غيرمجاز آن ميتواند صدمات جبرانناپذيري را بر جامعه وارد كند. افزايش سكتههاي قلبي منجر به مرگ، سرطان و امراض قلبي و عروقي در جامعه زنگ خطري است كه بايد مسئولان آن را بيش از پيش جدي بگيرند.
در همان زمان جنجال و هياهوي روغن پالم تمام برندهاي مطرح لبنيات در تبليغات خود شعار «محصول ما بدون پالم است» را سر ميدادند تنها براي تبرئه كردن خود از اتهام استفاده از روغن پالم اما واقعيت اينگونه نبود. هماكنون هم از اين روغن در توليد محصولات خود استفاده ميكنند. مسئولان در همان زمان كارخانههاي توليدكننده محصولات لبني و روغني را موظف كردند كه روي بستهبندي محصول خود در قسمت شناسنامه سلامت محصول عنوان چربي گياهي به خصوص پالم را ذكر كرده و ميزان آن را هم عنوان كنند در حالي كه امروزه روي اين محصولات تنها به وجود روغن گياهي و ميزان آن بسنده كرده و از مشخص كردن نوع چربي گياهي خودداري كردهاند. گويا ميخواهند مردم فراموش كنند روغن پالمي وجود دارد. كارشناسان تغذيه تأكيد ميكنند كه بايد نحوه استفاده صحيح از روغن را به مردم آموزش داد تا مردم عادت كنند به جاي روغنهاي سرخ كردني از روغنهاي گياهي ديگر مثل زيتون و هسته انگور و غيره استفاده كنند. با وجود فشارهاي اقتصادي در جامعه چند درصد از مردم ميتوانند روغنهاي گياهي كه بسيار هم گران و گزاف است را تهيه كنند تا در مصرف روزانه خود استفاده كنند؟ آيا قشر پايين و ضعيف جامعه ميتوانند از كنار قفسه روغنهاي گياهي سالم در سوپرماركتها حتي رد شوند؟ اين راه حل نيست كه مردم نخورند بلكه بايد در تهيه مواد غذايي وجدان را هم دخالت داد و بيشتر به فكر سلامت مردم جامعه بود.
روغن پالم در مقايسه با روغنهاي مايع طبيعي ديگر زيانآور است و بايد مصرف آن به شدت محدود شود. بدون شك مسئولان بايد هزينههاي صرفهجويي شده براي واردات روغن ارزانقيمت و بيكيفيت را با هزينههاي سنگيني كه براي مراقبت و درمان بيماريهاي قلبي - عروقي به كشور تحميل ميشود مقايسه كنند و با اصلاح سياستگذاري در واردات مواد غذايي، اقدامات جديتري براي تأمين و حفظ سلامت تغذيهاي افراد جامعه انجام دهند.
