صالح سليماني | يا خامه به همين ترتيب، حتي رب گوجه فرنگي. چشمانم به من دروغ نميگويند. اگر جوانان از مادرهايشان بپرسند يا حتي سري به يخچال بزنند، شاهد كپكهاي روي سطح آن خواهند بود. آيا رب گنديده است؟ يك حقيقت تلخ! مادرتان هر روز كپكهاي رب را كنار ميزند و لايه زيرين آن را به خورد شما ميدهد. بوي توطئه ميآيد؟ خير.
تشكيل كپك تنها به دليل واكنش مولكولهاي سطح رب با مولكولهاي هواست و هيچگونه تهديد مخاطرهآميزي سلامتيتان را نشانه نرفته است. پس رب را دور نريزيد. شير را بجوشانيد. كلاً دست نگه داريد. ابتدا بگوييد اسراف چيست؟ آيا اسراف نكردن تنها به معناي خوردن آخرين دانه برنج ته ظرف غذا يا برداشتن تكه ناني از زير پا براي خوراك پرندگان است؟ استفاده از به اصطلاح خمير وسط نانهاي باگت براي تهيه كتلت، نوشابه بدون گاز جهت شستوشوي سرويسهاي بهداشتي، ته كفش پاره به عنوان مگسكش، آدامس براي بستن درز يك سطح و امثال اينها صرفهجويي است؟ بله، هست. خيلي از ما اين كارها را ميكنيم ولي در جايي ديگر خلافش را شديداً تلافي ميكنيم.
اسراف مقولهاي جدي و بسيار فراگير است كه نه تنها به جوانان، بلكه به تمامي ردههاي سني مربوط ميشود و همواره توصيههايي در مورد صرفهجويي در مصرف مواد خوراكي، سوختهاي فسيلي، آب و... ميشود؛ تا جايي كه جنگهاي خونين زيادي بر سر اينها و مشخصاً بقا شكل گرفته است. همان طور كه ميدانيد غذا از نيازهاي پايهاي هر انسان به شمار ميرود بنابراين، ميتوان در ارزشگذاري كالاها، مواد خوراكي را از اهميت بالاتري برخوردار دانست. ولي زماني كه صحبت از سلامتي به ميان ميآيد، همين نور چشميها را به چشم بر هم زدني دور ميريزيم. آنقدر از توليدات مواد غذايي و كشاورزي فاصله گرفتهايم كه گمان ميكنيم تنها براي مدت كوتاهي تازه خواهند ماند. اكثر اوقات پس از گذشت يك يا دو روز حدس بر فاسد شدن يك محصول خوراكي ميزنيم و با چسباندن انگ خرابي، وجدان خود را از دور ريختن آن آرام نگه ميداريم. اما آيا واقعاً ميتوان بر پايه حدس، گمان و قضاوتهاي شخصي به همين راحتي زباله توليد كرد؟ شايد هم كارمان درست بوده. تاريخ انقضاي روي شيشه شير كه فرضيات ما را تأييد ميكند.تاريخ انقضا هميشه معياري براي فاسد بودن يك محصول نيست
اكثر مصرفكنندگان باور غلطي دارند كه تاريخ انقضا درج شده روي موادغذايي بستهبندي هشداري براي ميزان سالم بودن يك غذا جهت مصرف است، در حالي كه اين تاريخها در واقع ارتباطي به خطر سمي بودن يا بيماريهاي ناشي از موادغذايي ندارد. تاريخگذاري روي مواد خوراكي در دهه هفتاد قرن بيستم ميلادي بنا به تقاضاي مصرفكنندگان امريكايي كه رو به غذاهاي آماده و توليدي خارج از خانه آورده بودند، ظهور كرد.
آنها ميخواستند اطلاعاتي درباره اغذيههاي مصرفي خود كسب كنند. اما اين تاريخها منحصراً تازگي غذا را بيان ميدارد و به واسطه توليدكنندگان جهت ابلاغ بهترين زمان مصرف محصول مورد استفاده قرار ميگيرد. اين يعني ماده مورد مصرف پس از ضربالاجل تعيين شده به طور حتم فاسد نخواهد بود. براي مواد غذايي كه در خارج از يخچال نگهداري ميشود، پس از گذشت تاريخ انقضا ممكن است حتي هيچ تغييري در طعم يا كيفيت آن احساس نشود. همين باعث شده تا بر اساس تجزيه و تحليلهاي جديد، استفاده متناقض عباراتي چون «زمان فروش» يا «زمان فروش» منجر به سوءتعبيرهاي وسيعي در ميان مصرفكنندگان شود، مثلاً تخم مرغ. اگرچه اعداد درج شده روي آن ممكن است خيلي حرفها بزند، اما ثابت شده است كه اين محصولات 3 تا 5 هفته پس از خريد هم در يخچال دوام ميآورند. يا روي يك جعبه ماكاروني به همراه پنير - محبوب دل امريكايي و انگليسيها - ممكن است تاريخ انقضا مارس 2013 خورده باشد ولي تا مارس 2014 نيز قابل مصرف باشد، هر چند همراه با كمي افت در كيفيت. طبق بررسيها، همه ساله 90 درصد مردم امريكا 40 درصد عرضه مواد غذايي امريكا را پيش از موعد مقرر و البته دست نخورده به سطلهاي زباله ميسپارند. تاريخهايي كه روزي براي سهولت در مصرف خريداران درج شد، حال جدا از دو دل كردن آنان، سالانه ميليونها دلار ضرر را به دنبال دارد.بايد رابطه ميان اعداد و ماده غذايي شفافسازي شود
اميلي براد ليب، مدير كلينيك قانون و سياستگذاري غذاي هاروارد ميگويد ما با بودن تاريخهاي مصرف مربوط به كيفيت و تازگي مواد غذايي مشكلي نداريم، البته تا زماني كه به طور شفاف منتج به اطلاعرساني مردم شود. بايد تاريخ و اصطلاح استانداردي براي توصيف وضعيت ماده غذايي تعيين شود. اين درباره كيفيت است، نه امنيت. هر كسي ميتواند بر اساس كيفيت، خودش نتيجه بگيرد كه محصول قابل مصرف است يا خير. گاهي محصولي نياز به تاريخ دارد، گاهي نه و در سوي ديگر، بعضي مواقع محصول نميتواند پس از مدت معيني به فروش برسد، پس حتي با تشكيل طبقهبنديهاي مختلف، تنوع بسيار بالا خواهد بود كه نتيجه گيجي ميليونها مصرفكننده و صدها تنماده اسراف شده را به همراه خواهد داشت. به گفته وي، تصحيح اين تصورات نادرستِ ريشهدار به همين راحتيها نخواهد بود. بايد اطلاعرساني مجددي از تعبير اين اصطلاحها صورت بگيرد: - «زمان مصرف» و «بهترين زمان مصرف»: اين تاريخها با هدفگذاري روي زمان استفاده مصرفكنندگان تعيين ميشود اما به طور معمول تاريخي است كه توليدكننده فرض بر حداكثر تازگي محصول خود ميگذارد. تاريخي نيست كه بيان كند محصول فاسد شده يا ديگر جهت مصرف سالم تلقي نميشود.
- «زمان فروش»: اين تاريخ تنها با هدف كمك به توليدكنندگان و خردهفروشان درج ميشود، نه مصرفكننده. در واقع ابزاري براي تسهيل انبار و بازاريابي ارائه شده توسط كارخانه توليدكننده است تا از گردش مالي به موقع خود اطمينان حاصل كند. هر چند مصرفكنندگان با تفسيري نادرست از آن به عنوان راهنماي خريد خود بهره ميگيرند. متخصصان عقيده دارند اينگونه تاريخها بايد از ديد مشتريان محفوظ بماند. جنا رابرتز، معاون رئيس توسعه تجاري در آزمايشگاه ملي مواد غذايي كه به بررسي پايداري اين محصولات ميپردازد، به توليدكنندگان در تعيين تاريخ پيك تازگي محصول آنها كمك ميكند. او عنوان ميكند كه سواي ايمني يك كالا، توليدكنندگان ميخواهند مطمئن شوند كه مشتريانشان غذايي را در اوج تازگي و كيفيت مصرف ميكنند اما او نيز اذعان ميكند حتي اگر پس از گذشت اين تاريخ، ماده غذايي مصرف شود، مضر نخواهد بود. به گفته وي يك نوشيدني توتفرنگي ممكن است رنگ صورتي خوشرنگش را از دست بدهد يا بادامزميني داخل كاكائويي تردي سابق را نداشته باشد و حتي لايهاي سفيد رنگ روي كاكائو تشكيل شود، اما باز منعي در مصرف آن محصول نميبينم. تفاوت ميان كيفيت ماده غذايي و ايمني ماده غذايي مبحث پيچيدهاي است، حتي من همكاراني در صنعت غذايي دارم كه گاهي اين دو مقوله را با هم اشتباه ميگيرند. متخصصان مخالف درج اين تاريخها روي محصولات نيستند. به هر حال هر چه باشد در ابتدا هدف از به كارگيري آن فراهم كردن دادههاي بيشتر براي مشتريان بود اما مهم است كه آنها به نحوه استفاده از آن آشنايي كاملي داشته باشند. به گفته خانم رابرتز تمايل ديدن اين اعداد كماكان از سوي مردم ديده ميشود اما ما ميخواهيم اين ارتباطي شفاف باشد تا مانع از سوءتعبير و در نهايت حيف شدن صدها تن ماده غذايي سالم شود.هراسي از كپك ماست نداشته باشيد
شايد جالب باشد كه بدانيد در راستاي اين تحقيقات، سوپرماركت و رستوراني در بوستون امريكا اقدام به فروش منحصر محصولاتي كرده است كه تاريخ انقضايشان گذشته است. مدير اين رستوران و اغذيهفروشي، داگ روچ، ميگويد چيپسهاي تورتيلا پس از گذشت يك ماه شما را بيمار نخواهد كرد، حتي اگر كمي طعم بياتي به خود گرفته باشد اما براي اين هم راهحلي وجود دارد. قرار دادن آنها در آون به همراه كمي روغن ميتواند تردي از دست رفتهاش را مجدداً به بافت آن بازگرداند. حتي ميتوان از ابتدا آنها را در ظروف در بسته و به دور از رطوبت ذخيره كرد تا زحمت طبخ دوباره آن به گردن شما نيفتد. آقاي روچ در ادامه گفته است اكثراً كپك تشكيل شده روي ماست را كنار ميزنم و آن را ميخورم. تاكنون هيچ مشكلي هم برايم ايجاد نشده است! شكلاتي كه سفيدك زده باشد نيز به همين ترتيب. او ميگويد تا زماني كه شير بوي بد يا طعم ناخوشايند ندهد، قابل مصرف است. وزارت كشاورزي ايالات متحده عنوان كرده است مردم مواد خوراكي را خيلي زود دور ميريزند و منجمد كردن را به عنوان راهي براي افزايش ماندگاري مواد غذايي نام برده است چراكه باكتريهاي سمي در دماي انجماد رشد نميكنند، بنابراين تا زماني كه مواد خوراكي خود را در فريزر نگه داريد، غصهاي از بابت فساد آن نداشته باشيد. ممكن است طعم آن پس از چند ماهي دستخوش تغييراتي شده باشد، ولي با اضافه كردن ادويههاي مناسب ميتوان مزهاي دلچسب و مطلوب به آن بخشيد. اين را ميگذارم به سليقه شما.منابع:
