جوان آنلاین: سال‌های سال است، نان قوت غالب مردم ایران است و ما ایرانی‌ها ۵۰۰ نوع نان می‌خوریم که هیچ‌یک از این نان‌ها کامل نیست! پخت و عمل‌آوری نان کاملی که از گندم کامل پخته می‌شود، زحمت دارد و خباز‌ها به سراغ آن نمی‌روند. در عوض آرد‌های سفید سبوس‌گیری شده سریع و راحت عمل می‌آیند و پختن نان آن‌ها چندان مهارتی نمی‌خواهد. بگذریم از اینکه سبوس‌های جدا شده از آرد گندم، مشتری‌های خودش را دارد و کارخانه‌ها هم ترجیح می‌دهند آرد سفید را جدا بفروشند و سبوسش را جدا! این در حالی است که بین ۶۰ تا ۸۰ درصد از انرژی مردم کشورمان از نان تأمین می‌شود و به همین‌خاطر اهمیت سلامت نان دو چندان می‌شود. حالا مدتی است نان کامل مورد توجه کارگروه امنیت غذایی کشور قرار گرفته و حتی کمیته‌ای برای آن تشکیل‌شده که ماحصل نشست‌های این کمیته نان کاملی بود که چند روز پیش در تنور یکی از تولیدکنندگان نان صنعتی در استان خوزستان پخته شد تا به تعبیر سید حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو و معاون وزیر بهداشت پخت این نان «یکی از آرزوهای دیرین چند دهه اخیر کشورمان بود» که حالا در استان خوزستان محقق شد، اما آیا این آرزوی دیرینه برای همه کشور تحقق می‌یابد و در تنور همه نانوایی‌ها نان کامل پخته خواهد شد؟
آمار‌ها نشان می‌دهد ما ایرانی‌ها مردمی نان‌خور هستیم. اغلب ما در فریزرمان بسته‌ای نان لواش پیدا می‌شود و نان‌هایی مانند لواش و تافتون از پرمصرف‌ترین نان‌ها در بین ما ایرانی‌هاست. مردم کشورمان ۳۷ درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنند و ۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. آمار بالای مصرف نان در کشور را اگر در کنار مصرف بالای نان‌های پخته‌شده از آرد سفید و ارزش غذایی پایین این نوع از نان بگذاریم، در می‌یابیم ریشه بسیاری از مشکلات و بیماری‌ها در کشورمان، مصرف نان ناسالم تهیه‌شده از آرد سفید است که فقط می‌تواند شکم افراد را سیر کند و سلول‌های چنین افرادی به واسطه عدم دریافت ریز‌مغذی‌های لازم گرسنه است. این در حالی است که اگر سبوس گندم را از آرد جدا نکنند و نان از آرد کامل تهیه شود، می‌تواند بخشی از مواد مغذی مورد نیاز ما را تأمین کند. این مسئله موضوعی است که مورد توجه قرار گرفته و حتی کمیته‌ای برای نان کامل تشکیل شده‌است. حالا هم بالاخره پخت این نان در استان خوزستان آغاز شد.
راحت‌طلبی خباز‌ها
موضوع ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته‌است. در تیرماه امسال با امضای ریاست محترم جمهور این سند ابلاغ شد سپس با تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان در کمیته فنی، استاندارد‌ها مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری و توسط سازمان ملی استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. حالا هم کمیته نان کامل تشکیل شده و تاکنون سه نشست هم داشته‌است تا به سمت سالم‌سازی نان حرکت کنیم.
اما دلیل اینکه طی ۱۰ سال گذشته نتوانسته‌ایم نان سالمی در سفره مردم بگذاریم، این است که علاوه بر پشت‌پرده سود‌های فروش جداگانه سبوس و فقدان نظارت روی عملکرد کارخانه‌های تولید آرد، نانوایان هم زیر بار پخت نان کامل نمی‌روند! اگر سبوس آرد بیشتر باشد، خمیر نیاز به استراحت و مصرف خمیرمایه بیشتری دارد که مستلزم مهارت کارگر نانوایی و صرف هزینه بیشتری اســت، اما کارگر‌هایی که با مهارت هستند، هزینه بیشتری از نانوا درخواســت می‌کنند و به کارگرفتن کارگران دوره‌دیده و با مهارت، در بسیاری از موارد، برای نانوایی‌ها مقرون به صرفه نیست. از طرف دیگر، هر ساله قیمت خمیرمایه حتی چندمرتبه در سال افزایش می‌یابد و همین امر سبب می‌شود مصرف خمیرمایه بیشتر، برای نانوایی‌ها ممکن و مقرون به صرفه نباشد.
از سوی دیگر در فرایند آسیاب گندم برای تولید آرد، محصولات فرعی زیادی حاصل می‌شود که مهم‌ترین آن، سبوس است. یکی از علل جداسازی سبوس از آرد، می‌تواند سود اقتصادی بیشتر آن نسبت به آرد دولتی باشد. در واقع فروش سبوس سود بیشتری را نسبت به آرد برای کارخانجات به دنبال دارد و قیمت سبوس بیشتر از آرد است. متقاضیان خرید سبوس و کاربرد‌های سبوس نان زیاد است، به همین دلیل کارخانجات حتی اگر سبوس نان را به دامدار نیز بفروشــند، قیمت حاصل از آن چند برابر (حدود چهار تا شش برابر) آردی می‌شود که به نانوا برای تهیه نان فروخته می‌شود. سبوس مـصرفی که به صورت جداگانه به آرد اضافه می‌شود، علاوه بر اینکه ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد، به علت دارا بودن اسیدفیتیک، موجب کاهش جذب املاحی از جمله آهن، کلسیم و روی می‌شود. حتی مصرف زیاد ســبوس می‌تواند مخاط معده را از بین ببرد و مشکلات زیادی را به وجود آورد.
جدا کردن سلامت از نان!
سید حیدر محمدی، رئیس سازمان غذا و دارو در حاشیه برگزاری دومین کنگره بین‌المللی بهداشت و صنایع غذایی در روز‌های سوم و چهارم اسفندماه برگزار شد با اشاره به اهمیت نان کامل گفت: «یکی از اقدامات بزرگی که در استان خوزستان آغاز شد، تولید نان کامل توسط یکی از تولیدکنندگان بزرگ نان صنعتی در کشور بود که یکی از آرزوهای دیرین چند دهه اخیر کشورمان بود که این مهم امروز تحقق یافت.»
به گفته وی متأسفانه در سال‌های گذشته ۲۸درصد سبوس نان گرفته می‌شد که ارزش تغذیه‌ای، املاح معدنی و ویتامین‌های نان را می‌گرفت، اما با تلاش‌های فعالان این حوزه، امروز شاهد تولید نان با حداکثر ۵ درصد سبوس‌گیری از آرد هستیم که بیشتر ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، روی و فسفر موجود در سبوس باقی می‌ماند و نان کاملی برای مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود.
معاون وزیر بهداشت با بیان اینکه برخی از بیماری‌های گوارشی ناشی از نقص ویتامین‌ها و کمبود املاح معدنی در مواد غذایی است، تأکید کرد: «نان قوت غالب مردم کشور است و طبعاً اگر ارزش تغذیه‌ای این غذا بالاتر برود، اثرات خوبی روی سلامت مردم خواهد داشت.»
روزگار سیاه سلامت با نان سفید!
ایرانیان روزانه ۸۲ میلیارد تومان نان خریداری می‌کنند و۶۰ درصد سبد غذایی و تأمین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد. سرانه مصرف نان هر ایرانی به ۱۶۱ کیلوگرم رسیده که نسبت به گذشته افزایش یافته‌است. این‌ها را علیرضا زالی، رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی می‌گوید و با تأکید بر ضرورت سرمایه‌گذاری بر بهبود کیفیت نان می‌افزاید: «ایرانیان ۳۷ درصد بیشتر نسبت به مردم جهان نان استفاده می‌کنند بنابراین باید به سمت سرمایه‌گذاری در راستای ارتقای کیفیت نان و نان کامل حرکت کنیم و باید گام به گام با راهبرد‌های مدیریتی و استفاده از صاحبان فرایند و در نظر گرفتن چالش‌ها به سمت نان کامل برویم.»
در اسناد بالا‌دستی نظام از جمله سندچشمانداز روی برخورداری جامعه ایرانی از سلامت و امنیت غذایی تأکید شده‌است. با وجود این، نانی که در سفره اغلب ما قرار دارد، از جمله نان‌هایی است که با آرد سفید تهیه می‌شود. عمل آمدن آرد کامل سخت‌تر است و همین مسئله نانوا‌ها را مجاب می‌کند برای پخت نان از آرد سفید استفاده کنند. این مسئله حتی درباره نان سنگک به عنوان تنها نان کامل سنتی هم شایع است و برخی نانوایی‌ها حتی نان سنگک را از آرد سفید می‌پزند!
در حال حاضر، ضعف اســتاندارد و در عین حال، عدم نظارت مناسب بر اجرای استاندارد موجود سبب شده‌است در بسیاری از موارد، آرد‌های مورد مصرف برای نان با درصد بالایی سبوس‌گیری شود. سود اقتصادی حاصل از فروش ســبوس برای فروشندگان آرد بیشتر از فروش آرد اســت. از سوی دیگر، نان‌های ســبوس‌دار در برخی از موارد، به دلیل دارا بودن اســیدفیتیک بالا در محتوای ســبوس خود و عدم عمل‌آوری مناسب خمیر در هنگام تهیه نان، جذب برخی مواد مغذی را در بدن مختل می‌کنند.
دکتر خدیجه رحمانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نان کامل را اینگونه معنی می‌کند: «وقتی می‌گوییم آرد کامل، منظورمان آردی است که در آن سبوس و ویتامین‌های گروه ب وجود دارد، اما در آرد سفید سبوس‌گیری کامل انجام می‌شود.»
طبق توضیحات وی آرد سفید سبوس و ویتامین‌های گروه ب را ندارد. به همین علت فقط نشاسته است. وقتی این نشاسته وارد بدن می‌شود، برای آنکه به گلوکز تبدیل شود و گلوکز به عنوان منبع انرژی مورد استفاده بدن قرار بگیرد، به ویتامین‌های گروه ب نیاز دارد و، چون آرد سفید فاقد این ویتامین‌هاست، نمی‌تواند در بدن به مصرف برسد، به همین علت هم تبدیل به چربی می‌شود، چربی هم در نهایت اضافه وزن و چاقی را به دنبال دارد. علاوه بر این، خود اضافه وزن و چاقی زمینه‌ساز بروز بیماری‌های متابولیک است. به همین علت نان تهیه‌شده از آرد سفید به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. از سوی دیگر آرد سفید یا نشاسته باعث بروز التهاب می‌شود.
این متخصص تغذیه در عین حال تأکید می‌کند: «در حال حاضر تمام نان‌های ما از آرد سفید است، حتی نان سنگک! در حالی که ما توصیه می‌کنیم از نان سنگک استفاده کنید که از آرد کامل تهیه می‌شود، اما متأسفانه شاهد آن هستیم که بیشتر نانوایی‌ها حتی برای پخت نان سنگک هم از آرد سفید استفاده می‌کنند.»
نان کاملم آرزوست!
نانوایی‌ها و شرکت‌های معدودی هستند که نان کامل می‌پزند و آن‌هایی هم که نانشان کامل است، اغلب نان را با قیمت گران‌تری به دست مصرف‌کننده می‌رسانند. حالا باید دید بعد از خوزستان آیا طرح پخت نان کامل کشوری می‌شود و آیا روزی می‌رسد که وقتی هر کدام از ما به نزدیک‌ترین نانوایی محل کار یا زندگی خودمان مراجعه می‌کنیم، می‌توانیم نان کامل از خباز‌ها تحویل بگیریم.
