مهدي ارجمند
چهره مهربان مادر بزرگ را هيچ وقت فراموش نمي‌كنم وقتي 25 سال پيش در ماه‌هاي آخر عمرش مدتي را مهمان خانه ما بود.
مادربزرگ زن پاكيزه‌اي بود و به حفظ سلامتي خود اهميت مي‌داد. هر غذايي را نمي‌خورد. به چاشني‌هايي كه كنار غذايش بود توجه داشت. روغني كه مصرف مي‌كرد حتماً بايد حيواني بود و كنار غذايش سبزي تازه داشت و ميوه روزانه‌اش ترك نمي‌شد.
يك كاسه آبگوشت يا يك پياله اشكنه و كال جوش براي او لذيذ‌تر از هر غذاي ديگري بود. گاهي اوقات هم يك پياله ماست محلي با نصف نان تازه و داغ را كه از تنور درآمده بود با هيچ چيز ديگري عوض نمي‌كرد.
در اين ميان آب دوغ خيار پاي ثابت ناهار او در روزهاي گرم تابستان بود و حداقل هفته‌اي دو يا سه روز ناهار در تابستان آب دوغ خيار مي‌خورد.
آبگوشت براي او لذيذترين غذا در عالم بود. او مي‌گفت انسان غذايش كه سالم باشد تن و بدنش سالم است و عقل سالم هم در بدن سالم است.
او اينها را گاهي اوقات با خنده و شوخي مي‌گفت اما واقعيت داشت براي همين در مدتي كه مادربزرگ در منزل ما بود با ديدن روغن‌هاي نباتي يا روغن‌هاي مايعي كه تازه به بازار آمده بود اخم‌هايش توي هم مي‌رفت و مي‌گفت:«اين هم شد روغن؟ اينها چيست كه شما مي‌خوريد؟»
مادربزرگ به حدي به تغذيه سالم اهميت مي‌داد كه حتي وقتي از نانوايي نان مي‌خريديم اخم مي‌كرد كه اين چه ناني است؟ بركت خدا را چرا اينطوري درست مي‌كنند؟
مادربزرگ يك هفته بيشتر پيش ما نماند و يك روز صبح زود كه تازه چشمم را باز كرده بودم مادربزرگ را ديدم كه بقچه سفيد رنگش را زير بغل زده، چادر رنگي‌اش را پوشيده و گره چارقد گلدارش را محكم مي‌كند و منتظر است كه پدر لباس بپوشد و او را دوباره به روستا برگرداند.
از رفتن مادربزرگ خيلي ناراحت شدم. با بغضي كه در گلو داشتم و حسرت از او خواستم كه مدت ديگري را پيش ما بماند، اما او در حالي كه دست‌هاي نرم و مهربانش را بر سر من و خواهرم مي‌كشيد خيلي مهربانانه گفت:«نمي‌شود مادر جان. من چند روز ديگر اينجا بمانم حتماً مريض مي‌شوم. بايد برگردم به روستاي خودمان. من براي زندگي در شهر ساخته نشده‌ام. چند وقت است كه يك غذاي درست و حسابي نخوردم. دلم براي آبگوشت خودمان تنگ شده است.»
مادربزرگ اينها را گفت و رفت. او غذاهايي را كه ما مي‌خورديم دوست نداشت و مي‌گفت شما چطور اين غذاها را مي‌خوريد؟
آن روزها خيلي متوجه حرف مادربزرگ نمي‌شدم و در سن كودكي با خودم فكر مي‌كردم شايد ذائقه‌اش اين غذاها را دوست ندارد و از طعم آنها خوشش نمي‌آيد. براي همين خيلي به اين كم ميلي مادربزرگ به غذاها توجه نداشتم تا اينكه همان سال تابستان وقتي مدرسه‌ها تعطيل شد به روستا و خانه مادربزرگ رفتيم. تازه آنجا بود كه فهميدم مادربزرگ چرا طعم غذاهاي ما را دوست نداشت؟
وقتي در مدت يك هفته‌اي كه در روستا بوديم غذاهاي خوشمزه مادربزرگ را مي‌خورديم تازه فهميديم چرا مادربزرگ تا چشمش به روغن‌هاي نباتي و مايع مي‌افتاد اخم مي‌كرد.
هنوز طعم نان تازه‌اي را كه مادربزرگ در تنور گوشه حياط خانه‌اش مي‌پخت يادم هست و هيچ وقت نمي‌توانم طعم آبگوشت و ماست محلي مادربزرگ را فراموش كنم.
در مدتي كه آنجا بودم تازه فهميدم كه طعم واقعي غذاي ارگانيك و سالم چيست؟ مادربزرگ چند ماه بعد از دنيا رفت، اما نه به خاطر سرطان و نه به خاطر بيماري‌هاي خطرناكي كه اين روزها اسمش را مي‌شنويم. پيرزن مهربان به خاطر كهولت سن از دنيا رفت، اما طعم خوش غذاهاي مادربزرگ همچنان زير زبان من باقي مانده است.
تراريخته‌هايي كه خطرناك است
اين روزها وضعيت غذاهايي كه مصرف مي‌كنيم بسيار نگران كننده است. محصولات تراريخته و غيرارگانيك كه اين روزها در كنار سفره‌هاي ما جا خوش كرده بر نگراني‌ها افزوده است.
پزشكان و متخصصان تغذيه درباره تغيير سبك تغذيه بارها و بارها هشدار داده‌اند و خواستار حذف روغن‌هاي مايع، برنج‌هاي سمي، محصولات تراريخته و غيرارگانيك از سفره‌هاي ايراني شده‌اند.
شايد بهترين نوع تغذيه و بهترين موادي كه مي‌توان مصرف كرد همان غذاهايي باشد كه در گذشته استفاده مي‌كرديم. غذاهايي كه با سادگي و صميميت ارتباط مستقيم داشت و از يك زندگي ساده و بي‌آلايش حكايت مي‌كرد.
يادش بخير قديم‌ها واقعاً غذاهايي كه مي‌خورديم خوشمزه بود. غذاهايي كه مي‌خورديم هم ساده بود هم سالم و هم واقعاً خوشمزه.
غذاهاي سرخ كردني زياد نبود، از فست فود و غذاي بيرون‌بر هم خيلي خبري نبود. حتي تا همين دو دهه پيش غذاي بيشتر مردم غذاهاي ساده‌اي بود كه اين روزها براي خيلي از نوجوانان و جوانان فست فودي امروزي غريب است.
از آبگوشت گرفته تا اشكنه، شامي، كباب، يتيمچه و ميرزا قاسمي كه با كمترين و ساده‌ترين مواد مي‌شود براي يك خانواده شش، هفت نفره شام يا ناهار درست كرد. شام و ناهاري كه هم سالم بود و هم خوشمزه و هنوز هم كه هنوز است طعم خوش آن غذاها زير زبان خيلي از ما باقي مانده است. از روغن‌هاي مايع خبري نبود. روغن نباتي كمتر استفاده مي‌شد و روغن‌هاي زرد و حيواني در دبه‌هاي فلزي خاكستري رنگ گوشه آشپزخانه قرار داشت.
زمستان‌ها قابلمه آبگوشت هميشه روي گاز بود و جمعه‌ها از اين سر خانه سفره مي‌انداختيم تا آن سر خانه. مهمان كه مي‌آمد بازهم صفاي خودش را داشت و چون تجملات و زرق و برق‌هاي امروزي نبود خيلي ساده پذيرايي با يك قابلمه آبگوشت انجام مي‌شد و اگر كسي هم اضافه مي‌شد فقط كافي بود يك كاسه آب قابلمه را اضافه مي‌كردند آن وقت همه به خوبي پذيرايي مي‌شدند.
اتاق‌هاي بزرگ خانه‌هاي قديم پر مي‌شد از مهمان‌هاي مختلف از زن مرد و گرفته تا كوچك و بزرگ. همه دور هم سر يك سفره عريض و طويل مي‌نشستيم و كاسه‌هاي آب گوشت كه بوي آن تا چند خانه آن طرف‌تر مي‌رفت جلوي هر كس قرار مي‌گرفت. ماست تازه محلي، سبزي و پياز هم چاشني هر سفره آبگوشت بود و ترشي‌ها و خيارشورهايي كه مادر يا مادربزرگ از هفته‌ها پيش آماده كرده بودند.
آن وقت بود كه طعم خوش ناهار يك روز تعطيل را همه با هم در يك مهماني تجربه مي‌كردند، تجربه‌اي كه اين روزها شايد تكرار نشود. آخ كه چقدر لذت داشت وقتي موقع كوبيدن گوشت قابلمه مي‌رسيد و چند دقيقه بعد در پيش‌دستي‌هاي رنگارنگ ملامين مقداري گوشت كوبيده دست به دست مي‌شد تا از سر سفره تا پايين سفره همه بتوانند از گوشت كوبيده بخورند.
وقتي هم كه موقع خوردن اشكنه و كال جوش بود اين صفا و صميميت بين همه اعضاي خانواده و مهمانان ادامه داشت. سفره‌اي زيبا پهن مي‌شد. سبزي و پياز و مخلفات جورواجور سر سفره جا خوش مي‌كرد و همه از اين غذا لذت مي‌بردند. غذاهايي كه نه از روغن مايع و سرخ كردني در آنها خبري بود نه از برنج‌هاي آلوده به سم ارگانيك و نه از محصولات تراريخته و دستكاري شده. براي همين بود كه هنوز كه هنوز هست طعم خوش اين غذاها به ياد مانده است.
آن وقت‌ها يادم است حتي وقتي قرمه سبزي هم درست مي‌شد طعمش با اين غذاهاي امروزي فرق مي‌كرد. نه از سبزي‌هاي يخ زده فريزري خبري بود نه از روغن‌هاي مايع اين روزها و نه از برنج‌هاي هندي كه به هر چيزي شبيه است جز برنج.
عطر خوش برنج‌هاي ايراني
خدابيامرز پدر هميشه چند كيسه برنج خوب ايراني مي‌خريد و در انباري كوچك زير پله مي‌گذاشت. اينقدر اين برنج‌ها با كيفيت بود كه بو و عطر خوش كيسه‌هاي برنج فضاي حياط را پر مي‌كرد. اين برنج‌ها وقتي پخته مي‌شد واقعاً خوشمزه بود و خوردني و طعم واقعي غذاي ايراني را مي‌داد. غذاهاي ديگر هم آن روزها حسابي طعم و كيفيت به يادماندني داشت و خوشمزه بود. همه اينها براي اين بود كه در طبخ اين غذاها از محصولات تراريخته و دستكاري شده ژنتيكي استفاده نمي‌شد.
يادم نمي‌آيد كه پدر حتي يك بار از بيرون براي مهمان‌ها غذا تهيه كرده باشد يا براي پذيرايي از آنها پيتزا و ساندويچ سفارش دهد. همه چيز در منزل بود و مادر خودش مي‌پخت. غذايي عالي با برنج‌هاي خوش طعم ايراني، روغن‌هاي با كيفيت حيواني و گوشت‌هاي تازه گوسفندي.
قرمه سبزي، خورشت قيمه، مسما بادمجان، ميرزا قاسمي، پلو مرغ، آبگوشت، دلمه بادمجان، كوفته، استانبولي، دمي ماش، دمي گوجه، فسنجان، سبزي پلو با ماهي، اشكنه، كال جوش، شيرين پلو، كوكو سبزي، بوراني، يتيمچه، تاس كباب، شيرين پلو و... اينها تنها بخشي از غذاهاي خوشمزه‌اي بود كه تا همين دهه پيش مهمان خانه‌هاي ايراني بود و با بهترين مواد و بدون استفاده از محصولات تراريخته تهيه مي‌شد.
آنهايي كه زندگي بي‌آلايش و ساده‌تري داشتند فصل تابستان كه مي‌شد گوشه‌اي از حياط خانه سفره‌اي پهن مي‌كردند و ناهار آب دوغ خيار مي‌خوردند.
اين سبك از تغذيه و غذاهاي خوشمزه ايراني باعث شده بود كه افراد كمتر به بيماري دچار شوند، بيماري هايي كه اين روزها با مصرف مواد غذايي موجود در بازار ارتباط مستقيمي دارد.
روغن مايع و خطرهايي كه بيخ گوش ماست
اين روزها اما از آنجايي كه روغن پاي ثابت آشپزي ما ايراني‌ها شده است نگراني‌هاي جدي درباره مصرف روغن‌هاي نباتي و مايع وجود دارد و بارها و بارها شاهد هشدار پزشكان و متخصصان تغذيه در خصوص مصرف اين نوع از روغن‌ها هستيم. روغن هايي كه تا همين سه چهار دهه پيش جايي در آشپزخانه ايراني و هيچ نقشي در تهيه غذاهاي مادران ايراني نداشتند اما با شگردهاي مختلف كارخانه‌داران ، سودجويان و واردكنندگان خيلي سريع توانستند جاي روغن‌هاي حيواني و روغن زرد را بگيرند و به مهمان هميشگي آشپزخانه‌هاي ايراني تبديل شوند.
روغني كه به اسم روغن مايع و روغن نباتي عرضه مي‌شود از پالم، آفتابگردان، سويا، پنبه دانه، كلزا و كانولا تهيه مي‌شود.
همانطور كه در تبليغات و حتي تصوير برچسب روغن‌ها تبليغ مي‌شود ادعا شده است كه اين روغن‌ها از دانه آفتابگردان تهيه مي‌شوند، اما دروغ بودن اين ادعا با يك حساب سرانگشتي روشن مي‌شود. وقتي قيمت عمده هر كيلو آفتابگردان چندهزار تومان است و از پنج تا هفت كيلو تخمه يك كيلو روغن استحصال مي‌شود چطور ممكن است يك بطري روغن با قيمت زير 6 هزار تومان عرضه شود. مطمئناً نمي‌توان اين روغن را روغن خالص و طبيعي ناميد؛ چسبندگي گاز و هود آشپزخانه به خودي خود گوياي مواد ناسالم موجود در اين روغن‌هاست.
روغن پنبه دانه به دليل داشتن نوعي سم طبيعي به نام «سم گوسيپول» مصرف خوراكي ندارد و در گذشته در توليد شمع استفاده مي‌شده است ولي محققان دانشگاه تگزاس با ايجاد تغييرات ژنتيكي گياه تراريخته‌اي را توليد كرده‌اند كه با تضعيف «سم گوسيپول» قابليت خوراكي داشته باشد.«گوسيپول» تأثيرات سوئي بر رشد و توليدمثل موجودات زنده دارد. حتي در جيره غذايي دام‌ها نيز به دليل داشتن اين ماده سمي محدوده خاصي از مصرف تعريف شده است.
آنطور كه يكي از خبرگزاري‌ها در گزارش‌هاي تحقيقاتي خود آورده است دانه سويا هر چند به عنوان خوراكي مصرف محدودش فوايدي دارد، اما هيچ جايگاهي به عنوان روغن خوراكي در فرهنگ سلامت ايراني نداشته است. در زمان قبل از انقلاب به وسيله تبليغات وسيع و مقالات سفارشي اين محصول وارد سيستم كشاورزي و سفره‌ها شده است. جدا از اين، سوياي موجود تراريخته و دستكاري ژنتيكي شده است. مصرف زياد و مكرر سويا باعث افزايش احتمال ناباروري و كاهش حافظه مي‌شود. در طب سنتي مصرف زياد سويا سودازا بوده و توصيه نمي‌شود. كلزا يا همان منداب نيز به دليل دارا بودن مواد سمي در گذشته تنها به صورت غيرخوراكي استفاده مي‌شده كه البته امروزه در كانادا با دستكاري ژنتيكي و تغيير در ساختار آن و كاهش مواد غيرخوراكي بذر جديدي با عنوان كانولا خلق شده است كه به عنوان روغن خوراكي مصرف مي‌شود. متأسفانه اكثر بذر ذرت در جهان دستكاري ژنتيكي شده و اين بذرها براي سلامتي و محيط زيست بسيار مخرب شناخته شده است.
