هرچند انتظار می رفت با افزایش نانوایی های سطح شهر که البته بیشتر در قالب واحدهای آزادپز فعال هستند، با ایجاد فضای رقابتی شاهد افزایش کیفیت نان باشیم اما این امر نه تنها محقق نشد بلکه با وجود آزادسازی قیمت آرد و نان به بهانه افزایش کیفیت، همچنان شاهد پخت و عرضه نان بی کیفیت در استان هستیم.
برخی کارشناسان بی توجهی به نحوه پخت نان از سوی مسئولان را یکی از علل بی کیفیتی نان عنوان و توصیه می کنند باید بر نحوه پخت خبازی ها نظارت بیشتری انجام گیرد. هرچند متوليان امر مدعی هستند نان عرضه شده در استان نسبت به استانهای همجوار از کیفیت بهتری برخوردار است و در سالهای اخیر اقدامات بسیاری برای ارتقای سطح کیفی این ماده غذایی صورت گرفته، اما همچنان نان بي کیفیت به دست مردم داده می شود.
به گفته رئیس صنعت، معدن و تجارت چهارمحال و بختیاری هم اکنون 750 نانوایی دولتی و 200 نانوایی آزادپز در این استان در حال فعالیت است و در سال جاری بیش از 19 هزار بازرسی از این واحدها انجام گرفته است. سید نعیم امامی مي گويد: در این بازرسی ها 301 تخلف کشف شده که از این تعداد 84 مورد در خصوص رعایت نکردن بهداشت، 63 مورد درج نکردن قیمت، 68 مورد کم فروشی و تقلب و 47 مورد نیز به دلیل گرانفروشی بوده است.
رئیس اداره بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت چهارمحال و بختیاری نيز به علل بی کیفیتی نان پخت شده در استان اشاره می کند و می گوید: درحالی که طی سالهای اخیر قیمت حامل های انرژی، دستمزد کارگر و نرخ بیمه افزایش پیدا کرده اما به تناسب آن قیمت نان افزایش چندانی نداشت و همین امر سبب شده تا فعالیت نانوایی ها، توجیه اقتصادی نداشته باشد و شاطران قدیمی و متبحر این شغل را رها کرده و زمینه برای ورود افراد مبتدی فراهم شود.
سید عبدالله رضوی با بیان اینکه آرد عرضه شده به واحدهای نانوایی از گندم تولید شده در استان تامین می شود، ادامه مي دهد: گندم های تولیدی استان کیفیت بالایی ندارد و به سبب سن زدگی به ویژه در سالهای گذشته مرغوبیت خود را از دست داده است. وی تخصیص یارانه بیشتر برای واحدهای نانوایی، افزایش قیمت نان و آموزش نانوایان غیرماهر را از مهمترین راهکارهای افزایش کیفیت نان برشمرد.
یک نانوا نیز آرد بی کیفیت را دلیل اصلی کیفیت پایین نان عنوان کرده و مي گويد: آردهایی که به واحدهای نانوایی داده می شود نه تنها یک دست نیستند بلکه کیفیت مطلوبی هم ندارند و همین امر سبب می شود تا در پخت نان با مشکل مواجه شویم.
وی ادامه مي دهد: مردم از ما گلایه دارند که در پخت مناسب نان کوتاهی می کنیم و نمی توانیم نان مرغوب به آنها عرضه کنیم اما واقعیت این است که زمانی که آرد بی کیفیت باشد ما هرچقدر تلاش کنیم، نمی توانیم نان باکیفیت تولید کنیم.
گلوتن گندم ها پايين است
مسئولان جهادکشاورزی مدعی اند که سن زدگی در گندمزارهای استان به طور کامل مهار شده و با تعویض ارقام گندم دیم و آبی، کیفیت گندم های تولیدی در استان در حال افزایش است. معاون بهبود تولیدات گیاهی جهاد کشاورزی در همین خصوص مي گويد: 27 هزار هکتار از مزارع گندم استان به طور کامل سم پاشی شده و سن زدگی در این مزارع به کمتر از یک درصد رسیده است.
حمیدرضا دانش ادامه مي دهد: 75 درصد تولید گندم در استان از مزارع آبی بدست می آید که مشکل پروتئین ندارد و گلتون آن بالای 11.5 درصد است. وی با بیان اینکه گلوتن مزارع دیم استان نیز در حد متوسط قرار دارد، تصریح مي کند: در این خصوص سعی شده با تعویض ارقام گندم و توزیع آن در بین کشاورزان از سال زراعی جدید، گندم های با کیفیت تری در مزارع دیم استان کشت شود.
رئیس مرکز بهداشت چهارمحال و بختیاری نیز با بیان اینکه در سالهای اخیر نظارت ها بر میزان نمک و جوش شرین مصرفی در نانوایی ها شدت بیشتری داشته است، معتقد است: افزایش نظارت و بازرسی های انجام گرفته سبب شده تا سطح نانوایی ها در استفاده از جوش شیرین به وضعیت مطلوب برسد.
عبدالمجید فدایی مي گويد: در خصوص مصرف نمک نیز 60 درصد نانوایی ها در وضعیت مطلوبی قرار دارند و استفاده آنها از نمک در پخت نان در حد مجاز است، اما استفاده از نمک در 40 درصد نانوایی ها که بیشتر سنتی هستند بالاتر از حد استاندارد است. همچنین در سنجش های انجام شده در خصوص گلوتن نان نیز از 6 مورد نمونه گیری، 4 مورد مطلوب و 2 مورد نامطلوب بوده است.
دور ريز نانها زياد است
اما در کنار تبعات اقتصادی و اجتماعی طبخ نان بی کیفیت، هدر رفت آب و از بین رفتن سرمایه های کشور نیز از اهمیت بالایی برخوردار می شود. یک کارشناس حوزه آب در همین خصوص مي گويد: برای تولید هر کیلوگرم گندم بین 1300 تا 1500 لیتر آب مصرف می شود که اصلاحا به آن آب مجازی گفته می شود.
سیدهاشم فاطمی تصریح مي کند: برای پخت هر قرص نان 200 گرم آرد استفاده می شود که با این حساب برای هر قرص نان 270 لیتر آب صرف می شود. وی با بیان اینکه در ایران 30 درصد تولیدات مواد غذایی، میوه و سبزیجات دور ریز می شود، افزود: سالانه 20 میلیارد مترمکعب آب از این طریق هدر داده می شود و دورریز نان نیز در این هدررفت نقش بسزایی دارد.
با این وجود حکایت تلخ نان بی کیفیت در چهارمحال و بختیاری سالهاست که مردم را درگیر خود کرده و راهکارهایی که تاکنون به مرحله اجرا درآمده نتوانسته بر افزایش کیفیت نان تاثیر زیادی داشته باشد. مردم انتظار دارند که چه افرادی که در تهیه گندم فعالند و چه نانوایانی که در پخت نان نقش دارند و از همه مهمتر مسئولانی که رسالت خطیر نظارت بر روند تولید گندم تا پخت نان را بر عهده دارند به این نکته توجه کنند که هستند اقشاری که تنها ماده غذایی مصرفی شان نان است از همین رو تلاش کنند که نان های باکیفیت تولید شود تا به دنبال آن به سلامت مردم لطمه ای وارد نگردد و از هدر رفت سرمایه های ملی جلوگیری شود.
