سرویس جامعه جوان آنلاین: کپک‌های رشته‌ای و مخمرها، موجودات زنده‌ای هستند که باعث ایجاد فساد در محصولات غذایی مانند فرآوردههای تخمیری شیر، پنیر، محصولات نانوایی و بسیاری از محصولات غذایی دیگر می‌شوند. آلودگی قارچی پنیر یک موضوع مهم در صنایع لبنی است و می‌تواند به طور قابل توجهی بر فرآیند تکنولوژیکی، بازده اقتصادی و ویژگی‌های حسی محصول تأثیر بگذارد.
تخمین زده می‌شود که بین ۵ تا ۱۰ درصد از تولیدات غذایی جهان، به دلیل فساد قارچی از بین میروند. همچنین تولید برخی سم‌ها توسط کپک، می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد. انواع مختلفی از کپک‌ها ممکن است از راه هوا، آب، مواد خام، مواد مورد استفاده در بسته‌بندی و سطوح تجهیزات وارد محصولات شوند.
با توجه به این که رشد کپک روی پنیر، می‌تواند باعث ایجاد مشکل ایمنی غذایی و ضرر اقتصادی قابل توجهی شود، برای جلوگیری یا کاهش آلودگی قارچی پنیر، لازم است استراتژی‌های پیشگیرانه و یا مهار رشد کپک اعمال شود. علاوه بر روش‌های پیشگیرانه مانند نظافت و ضدعفونی منظم تجهیزات، فیلتر کردن هوا، هوای پرفشار، روش‌های مختلف بسته‌بندی، نگهداری در سردخانه و استفاده از مواد نگهدارنده برای کنترل رشد کپک در پنیر‌ها ابداع شده است.
نگهدارنده‌های شیمیایی متعددی مانند اسید‌های آلی، آنتی بیوتیکها و روش‌های مختلف مانند نگهداری در دمای پایین، خشک کردن، بسته‌بندی با اتمسفر تغییر یافته و فرآیند حرارتی، با هدف کنترل رشد کپک‌ها و مخمرها قابل استفاده است؛ ولی با این حال، نگرانی‌های مصرف‌کننده‌ها در مورد خطر سلامتی نگهدارنده‌های شیمیایی و تقاضا برای مواد غذایی بدون افزودنی و همچنین افزایش تعداد گونههای مقاوم به آنتی‌بیوتیک و نگهدارنده‌های شیمیایی؛ محققان مواد غذایی را وادار به بررسی انواع افزودنی‌های غذایی طبیعی کرده است.
آنتی اکسیدان‌ها و ضد میکروب‌های طبیعی مختلف را می‌توان از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی به دست آورد. در این زمینه، استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک به عنوان نگهدارنده‌های زیستی رو به افزایش است.
باکتری‌های لاکتوباسیل قرنهاست که به عنوان آغازگر، در مواد غذایی استفاده می‌شوند و می‌توانند متابولیتهای مختلفی را تولید کنند. به همین دلیل پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با انجام یک مطالعه، استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک را در کاهش رشد کپک‌ها و مخمرها در دو نوع پنیر بدون استفاده از افزودنی شیمیایی مورد بررسی قرار دادند.
بررسی‌های این مطالعه نشان داد که هر دو عصاره باکتری «لاکتوباسیلوس رامنوسوس» و «لاکتوباسیلوس روتری» توانستند تا حدودی رشد قارچ را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهند.
پژوهشگران تاثیر افزودن «سوربات پتاسیم» (به عنوان نگهدارنده شیمیایی) به پنیر را نیز مقایسه کردند. مشاهده شد که در پنیر تیمار شده با سوربات پتاسیم، تعداد مخمر و کپک به طور قابل توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، استفاده همزمان از عصاره باکتریایی و سوربات پتاسیم، کارایی بیشتری در کاهش رشد کپک و مخمر نسبت به زمانی که سوربات پتاسیم به تنهایی استفاده می‌شد، داشت.
این محققان می‌گوید: به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که مایع رویی بدون سلول باکتری‌های لاکتوباسیل استفاده شده در این مطالعه، قابلیت استفاده به عنوان نگهدارنده‌های زیستی در پنیر را دارند و اگرچه عصاره‌های پروبیوتیک مورد مطالعه، به اندازه سوربات پتاسیم در جلوگیری از رشد قارچ و مخمر موثر نیستند، اما می‌توانند در کاهش رشد مخمر و کپک مفید باشند.
به اعتقاد این پژوهشگران؛ استفاده از لاکتوباسیل‌ها ممکن است یک رویکرد امیدوارکننده برای تولید غذا‌های ارگانیک عاری از هرگونه نگهدارنده شیمیایی باشد.
در انجام این مطالعه نسیم خورشیدیان و سیدامیرمحمد مرتضویان فارسانی؛ پژوهشگران دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی، وحید قاسم زاده محمدی از گروه تغذیه و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی همدان و مجتبی یوسفی؛ پژوهشگر مرکز تحقیقات ایمنی مواد غذایی (نمک) دانشگاه علوم پزشکی سمنان با یکدیگر مشارکت داشتند.
یافته‌های این تحقیق، مهرماه سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «مقایسه خواص ضد قارچی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس روتری با سوربات پتاسیم در پنیر UF-فتای ایرانی» در نشریه The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences (JMBFS) منتشر شده است.
