همه جگرکیهای سطح شهر همان مغازههای تنگی نیستند که مگس و پشه برای خودشان در آنها جولان میدهند. در سالهای اخیر شاهد گسترش مغازههای شیک جگرکی با مدیریت افرادی خلاق بودهایم که مکانی را برای لذت بردن مردم فراهم کردهاند، اما به موازات همین کسب و کار، بساط جگرکیهای دورهگرد هم افزایش چشمگیری یافته است. در کنار جگرکیهای سیار یا باید روی صندلیهای پلاستیکی کثیف بنشینید یا باید جگر را سرپایی نوش جان کنید، اما در عوض قیمتها کاملاً به صرفه است و البته وضعیت بهداشتی را نباید خیلی جدی بگیرید!
جگرکیهایی هم هستند که شما میتوانید روی صندلیهای خیلی شیک بنشینید و از روی منو تعداد سیخ دل و قلوه خود را سفارش بدهید و در یک محیط مدرن منتظر کباب شدن جگرها روی کباب پز باشید.
سرمایه کم و اراده زیاد
راستی این همه علاقه مردم به جگرخوری و راه انداختن کاسبی با جگر از کجا آمده و چطور این حجم جگرکی، جگرسرا و جگرفروشی در سطح شهر زیاد شده است؟
رشد تصاعدی جگرکیها دلیل اصلیاش این است که جگرکی راه انداختن سرمایه زیادی نمیخواهد و میشود با یک پول کم و یکسری لوازم اولیه مثل سیخ و منقل کاسبی را برپا کرد.
اما نکته اینجاست که بخشی از همین جگرکیها بعد از گذشت یک بازه زمانی پشیمان میشوند و از سر اجبار، چون جگر گران است، تعطیل میکنند. در پایتخت بیشترین تعطیلی در جنوب شهر است.
در جنوب تهران بهخصوص به دلیل افزایش قیمت، بخشی از مردم توانایی خوردن جگر ندارند، اما ساکنان شمال شهر از آنجایی که درآمد بیشتری دارند جگرکیهایشان هم کار و بارشان بیشتر میگیرد.
ادعای پرماجرا
جگرکیهای دورهگرد هم ماجرایشان جداست. یک گوشه کنار میدان یا خیابان اصلی بساطشان را برپا میکنند. یک منقل پر از ذغال و ظرفی پر از یخ که جگر و قلوهها را نگهداری میکند، وسایلشان را تشکیل میدهد.
البته که باید از پس شهرداری هم برآیند، اما از آنجایی که قیمت حدود سیخی ۲ هزار تومان آنها از مغازهها کمتر است، موجب شده که فروش بیشتری داشته باشند. مدعی فروش جگر گوسفندی هم هستند. ادعایی که رقیبشان یعنی مغازههای جگرفروشی به شدت رد میکنند.
اکنون اکثر مغازهها مجبور به پرداخت پول پیش و اجاره بالایی هستند. مگر چقدر درآمد دارند که این همه کرایه بدهند؟ هر چند که تنها مغازههایی هستند که تا ساعت دو شب هم فعالند، اما رقبایشان یعنی دورهگردها حتی تا اذان صبح هم بساطشان برپاست. بیشتر مشتریها جوانان هستند، اما خانوادهها هم به دل، جگر و قلوه تمایل پیدا کردهاند.
اوج ساعتی که جگرفروشها فعالیت میکنند از ۱۱ شب به بعد است که معمولاً رستورانها و فستفودیها تعطیل میشوند. بسیاری از مشتریان هم جگر و قلوه را به مراتب به فستفود ترجیح میدهند.
پاشنه آشیل جگرکیهای سیار
راهاندازی جگرکی نیاز به سرمایه زیادی ندارد. بهخصوص برای افرادی که مغازه دارند و مجبور به اجاره دادن نیستند، خیلی به صرفه است. البته برخی افراد هم در این کار شکست خوردهاند. نگهداری جگر و قلوه هم مخصوصاً حالا که گرما بیداد میکند، بسیار سخت است، از آن سختتر گرانی دل و قلوه است.
جگر و قلوه درجه یک تقریباً کیلویی ۸۰ هزار تومان است؛ یعنی هر سیخ برای فروشنده حدود ۴ هزار تومان درمیآید. به همین دلیل اکثر فروشندهها در کنارش خوراکیهای دیگری مثل انواع کباب و سالاد و ... هم میفروشند تا دخل و خرجشان جور شود.
آنطور که به نظر میآید جگرفروشهای دورهگرد صدمه زیادی به مغازهدارانی که در این کار فعالند، زدهاند. مهمترین پاشنه آشیل جگرکیهای سیار هم رعایت بهداشت است. نحوه نگهداری جگر و شستوشوی وسایل از مهمترین موارد است که دورهگردها میگویند آتش میکروبها را از بین میبرد و همین کافی است.
آمار دقیقی از اینکه مردم ماهانه چقدر جگر مصرف میکنند، وجود ندارد. همه چیز بستگی به خروجی کشتارگاهها دارد. معمولاً بازار آنها در شش ماهه دوم سال بهتر است. اگر تورم امان دهد، تمایل مردم به جگرسراها زیاد است.