رئیس انجمن صنف نانوایان استان اصفهان:

گندم و آرد اصفهان بی کیفیت است

به گزارش خبرنگار جوان آنلاین از اصفهان، رئیس انجمن صنف نانوایان استان اصفهان: در جمع اصحاب رسانه در خصوص بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان، اظهار داشت: یکی از اهداف برگزاری این مراسم تبادل نظر و تدبیر درخصوص حذف ضایعات نان است.

محمدرضا خواجه گفت : ضایعات بخشی از نان هستند که به دلیل ۱۱ عامل نپختگی، سوختگی، شورشدگی، سفت شدگی، خمیرشدگی، شکنندگی، پارگی، دررفتگی، نازکی، داغی و کپک‌زدگی قابل‌خوردن نیست و دورریز می شود.

وی ابرازنمود: ضایعات طی بررسی و تحقیقات مرکز مطالعات نانوایان دو دسته اساسی دارند، یا کنترل‌پذیر هستند یا غیر قابل کنترل که هرکدام سه زیرمجموعه نان، آرد و گندم تقسیم می‌شوند که این سمینار درمورد کنترل ضایعات کنترل‌پذیر می‌باشد.

دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان ادامه داد: میزان ضایعات متعارف در دنیا ۱۳ درصد است که این آمار در اصفهان بین ۱۰ تا ۱۵ درصد را نشان می دهد است.

خواجه اضافه کرد: آموزش‌های ما به نانوایان در مورد جایگزین کردن جوش شیرین با مخمر، زمان پخت، زمان تخریب و بهداشت نانوا است.

دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در اصفهان با اشاره به صحبت‌های مقام معظم رهبری در سال ۷۸ در مورد علل ضایعات نان، بیان داشت: پس از سخنان رهبری در مورد ضایعات ۳۰ درصدی نان طی تحقیقاتی که صورت گرفت پایین بودن کیفیت گندم و آرد، کمی دستمزد و بالا بودن ساعت کار نانوایان و عدم سودآوری سرمایه‌گذاری در تولید نان مهم‌ترین علل ایجاد ضایعات بالا هستند.

وی خطاب به وزیر جهاد کشاورزی درمورد کیفیت پایین آرد و گندم دولتی، بیان داشت: وزیر بهداشت در جلسه شورای سلامت مدعی شده است که کیفیت آرد ما خوب است و این نانواها هستند که بهانه ضعیف بودن آرد را می‌آورند تا از نمک بیشتری استفاده کنند.

خواجه خاطرنشان کرد: طبق گزارشی که در سه ماهه تابستان و در ۴۰ نقطه گرفته شد، ۹۰ درصد نانواها از گلوتن (چسب خمیر) و ایندکس گلوتن (کیفیت اصلی نان) زیر حد معمول استفاده می‌کنند زیرا آرد متوسط و ضعیف در اختیار آنان قرار گرفته و صحبت‌های وزیر جهاد در این مورد صحت ندارد.

وی با بیان اینکه استقلال و خودکفایی در کشور بسیار خوب و پسندیده است، گفت: در ایران تنها در سه استان خوزستان، گلستان و فارس گندم خوب هست و گندم باقی استان‌ها متوسط و ضعیف است، خودکفایی در گندم خوب نیست و ما نیازمند آرد خوب برای نانوایان هستیم که باید تأمین شود.

رئیس اتحادیه صنف نانوایان شهر اصفهان در اعتراض به آرد ضعیف در کشور تاکید کرد: گاهی نانوا از جوش شیرین استفاده نمی‌کند اما PH خمیر بالا است و این به علت توزیع آرد ضعیف است در این حالت نانوا مجبور می‌شود ترشی آن را کم و از مخمر کمتری استفاده کند، استراحت خمیر به صفر رسیده و نمک بیشتری استفاده می‌شود ولی در نهایت خمیر سفت‌تر می‌شود و PH خمیر روی ۶.۵ طبیعی خود باقی می‌ماند.

وی اضافه کرد: اینجاست که بازرس نانوا را به تعزیرات می‌فرستد در حالی که نانوا از جوش شیرین استفاده نکرده و باید جلوی میز قاضی و بدون تقصیر محاکمه شود در حالی که اگر وزیر جهاد در جلسه بگوید که کیفیت آرد ما پایین است در همان جلسه این موضوع آسیب ‌شناسی شده و برای آن تصمیم گرفته خواهد شد.

خواجه بیان داشت: اخیراً در کارخانه‌ها به جهت تقویت آرد از بهبود دهنده‌ها که حاوی ویتامین C است استفاده می‌کنند، اما چه بسیار نانوایان سنگکی که در اثر استفاده از این ویتامین اسیدی دچار التهاب پوستی می‌شوند که این هم از عوارض توزیع آرد ضعیف است.

وی با استناد با تحقیقات صورت گرفته،گفت: برای داشتن یک نان خوب سهم آرد خوب ۵۰ درصد، نانوا ۳۰ درصد و تجهیزات تنها ۲۰ درصد است درصورتی که اداره استاندارد کشور نان خوب را ۱۰۰ درصد در گروی کیفیت دستگاه می‌داند و نانوا را مجبور به استفاده از این تجهیزات می‌کند.

دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان در استان اصفهان افزود : برگزاری بزرگداشت روز ملی نان از افتخاری استان اصفهان است واصلاح کیفیت نان‌های سنتی، احیای نان سبوس‌دار و رفع دغدغه‌های رهبری در حوزه ضایعات را از اهداف برگزاری این برنامه  دانست .

سپس فرید نقشینه  گفت :هدف از برگزاری مراسم بزرگداشت روز ملی نان معرفی جدیدترین پژوهش‌ها در حوزه آرد و نان و احیای نان‌ای سنتی است وبررسی روش‌های نوین و مفید و آموزش بهینه سازی چرخه تولید این ماده غذایی پرمصرف است که نانوایانی از ۲۷ استان کشور در این همایش شرکت خواهند کرد.

دبیر اجرایی مراسم بزرگداشت روز ملی نان و مشاور اتحادیه نانوایان استان اصفهان در ادامه با اشاره به اینکه در این مراسم از ۱۵ نانوای ۱۳ استان کشور تجلیل می‌شود، تصریح کرد: همچنین سخنرانان ملی و استانی در این مراسم که روز ۲۲ آبان در تالار شریعتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان برگزار می‌شود، به ایراد سخن در حوزه نان میپردازند.

وی برگزاری نمایشگاه عکس با موضوع روز ملی نان را نیز از دیگر برنامه‌ای جانبی بزرگداشت روز ملی نان دانست و اضافه کرد: این نمایشگاه در تمام استان‌های کشور به منظور معرفی نان‌های سنتی هر منطقه برگزار خواهد شد.

نقشینه در ادامه با بیان اینکه ۸۰ درصد از نانوایان استان اصفهان با آرد دولتی پخت می‌کنند، افزود: ۲۰ درصد دیگر نیز به صورت آزاد پخت میکنند و قیمت نان عرضه شده توسط این نانوایی‌ها بالاتر از نرخ مصوب نان است.

وی با اشاره به اینکه در حال حاضر در استان اصفهان ۹۸۰ نانوایی دارای مجوز فعالیت دارند، تصریح کرد: در نظر داریم این تعداد نانوایی را به یک هزار و ۵۰۰ واحد افزایش دهیم.

دبیر اجرایی مراسم بزرگداشت روز ملی نان و مشاور اتحادیه نانوایان استان اصفهان با بیان اینکه توزیع آرد دولتی بین نانوایان محلی صورت می‌گیرد، تصریح کرد: این نانوایی‌ها عمدتاً در محلات قدیمی فعالیت دارند و در سطح خیابان‌های اصلی و گذری نانوایان آزاد پز هستند و این امر باعث برخی از شبهات در خصوص گران بودن قیمت نان است.

در ادامه محمد حسینی اعلام نمود: قیمت نان از سال ۹۱ تا آذر ماه سال ۹۳ تغییر نکرده و در آذر ماه سال ۹۳ حدود ۳۰ درصد افزایش قیمت آن هم به بهانه حمایت از نانوایان اعمال شد، افزود: این در حالی بود که فردای همان روز قیمت هر کیسه آرد ۴۳ درصد افزایش یافت و این امر مشکلات زیادی را برای نانوایان ایجاد کرد.

نماینده اتحادیه نانوایان استان اصفهان در ادامه با اشاره به اینکه اصفهان به عنوان پایتخت نان کشور و پروژه نان سالم از طرف سازمان‌های جهانی شناخته شده است، اضافه کرد: هم چنین اصفهان قلب آموزش نانوایان سنتی در زمینه اصول و فنون نانوایی بوده است.

حسینی با بیان اینکه در حال حاضر اتحادیه نانوایان اصفهان دارای کمیسیون بازرسی، رسیدگی به شکایات،  کمیسیون فنی، کمیسیون آموزش و کمیسیون حل اختلاف است، اضافه کرد: یکی از مشکلات نانوایان کمبود فعالیت‌های فرهنگی در زمینه استفاده از نان‌های سنتی است.

نماینده اتحادیه نانوایان استان اصفهان با اشاره به اینکه اگر نیمی از تبلیغاتی که در زمینه چیپس و پفک می شود در زمینه استفاده از نان های سالم سنتی شود نتایج بسیار خوبی در زمینه سلامت و تندرستی افراد را شاهد خواهیم بود